新着記事

被災時に預貯金などを引き出すには【被災したときに役立つ生活再建のための知識】 被災時に預貯金などを引き出すには【被災したときに役立つ生活再建のための知識】 出雲黒柿の香筒|柿の古木が生む超希少な材を使った伝統の逸品 今もっともアツい動物行動学者、入交眞巳先生の新刊は愛猫家必読のバイブル【にゃんこサライ特別編】 レクサス車の顔として定着した、台形をふたつ合わせたようなスピンドルグリルが印象的。ヘッドライトは小型LED3眼を採用。 レクサスES|12年ぶりに国内販売を再開した上級4ドアセダンの革新性【石川真禧照の名車を利く】 【ビジネスの極意】なぜ、有望な新人を適材適所に配置できないのか? 【ビジネスの極意】なぜ、有望な新人を適材適所に配置できないのか? 鉄瓶 観月アラレ|まろやかな湯が沸く使い勝手のよいサイズの鉄瓶 野菜たっぷり干し貝柱の中華丼 【管理栄養士が教える減塩レシピ】野菜たっぷり干し貝柱の中華丼|干し貝柱でだしを取ろう 長く運転を続けたいシニアなら読んでおくべき1冊|『運転をあきらめないシニアの本音と新・対策』 「歩行者や自転車に気づかない」「ブレーキのつもりがアクセル」「ウインカーの出し忘れ」|シニアの運転傾向と安全運転を続けるコツ 2019年版!好きな韓国人俳優ランキング|3位 はキム・ジェジュン 、2位は イ・ミンホ 、1位は? 2019年版!好きな韓国人俳優ランキング|3位 はキム・ジェジュン 、2位は イ・ミンホ 、1位は? 朝めし自慢 フラワーデザイナー・今野政代さんの朝めし自慢「普段は洋風、時間に追われない朝は和風です」

サライ本誌最新号

住宅特集アンケート実施中です!

別冊付録「大人の逸品カタログ」商品はこちらから

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

江戸っ子は蕎麦もうどんもコレで食べてた!滋味深い江戸の味噌つゆ「煮貫」(にぬき)【酒がすすむ醸し料理1】

文・写真/馬場吉成

蕎麦やうどんを食べる際には、今では醤油や砂糖、味醂などを使って作るつゆで食べるのが普通です。しかし、醤油を使った麺つゆが普及する江戸中期頃までは、蕎麦もうどんも味噌から作る汁で食べるのが一般的でした。

それが、味噌を煮詰めて作る「煮貫(にぬき)」です。

煮貫の材料は、水と味噌と鰹節。江戸初期に書かれた料理本『料理物語』には「味噌五合、水一升五合、かつほ二ふし入れせんじ、ふくろに入れた候、汲返し汲返三辺こしてよし」と記述があります。

つまり、味噌を3倍ぐらいの水で溶かして鰹節を入れ、煮て漉せば出来上がりです。

実際に作ってみると、鰹の香りと旨みによって醤油からつくられる麺つゆと似たところもありますが、後味にふんわりと味噌の風味を感じる独特の味わい。当たりが柔らかく、滋味深い何度でも味わいたくなる旨さです。

作るのが面倒という場合は、今でも市販品が販売されています。

銀座三河屋の「煮ぬき汁」

市販の煮貫は濃縮タイプが多く、三河屋の「煮ぬき汁」も2倍に薄めて使います。自分で作るよりも味噌の風味が濃い目の物が多いようです。

自家製となるとかなりの量の味噌や鰹節を使うので、麺つゆとしては結構な高級品となってしまいます。市販品も、一般的な醤油を使った麺つゆよりも割高ではありますが、手軽に江戸の味を楽しむことが出来ます。

自らが再現するも良し。市販品を買って来るも良し。是非味わってもらいたい逸品です。

*  *  *

この煮貫は麺つゆとしてだけではなく、煮魚や炒め物の味付けとしても使えます。そこで筆者オススメの煮貫料理を紹介しましょう。煮貫でサッと煮て作る「煮貫豆腐」です。

用意するのは以下の材料です。

・煮貫:300ml(三河屋の煮ぬき汁なら、煮ぬき汁100mlに水200ml)
・豆腐:1/2丁(絹でも木綿でも可)
・すりおろし生姜:小さじ1~2杯程度

まず豆腐を1cm程度の厚みに切り分けて鍋に入れます。

鍋に煮貫を入れます。分量では300mlとしていますが、豆腐が浸る程度の量であればいいので、鍋のサイズに合わせて増減してください。

おろし生姜を入れたら火にかけて煮ます。煮立ってきたら弱火にして更に煮ます。

10分ほど煮たら出来上がりです。皿に盛ってお好みで小ねぎを散らします。

煮貫の味噌の甘味や旨味が豆腐を包み、ご飯にも酒にもよく合う味になります。鰹節の香りも穏やかに広がり、普通の味噌で煮たものでは出せない味があります。

煮て直ぐに食べられますが、煮汁に入れたまま冷蔵庫で一晩置くのもオススメ。豆腐により味がしみ込み味わいが深くなります。

味噌とダシの風味が濃いので、スッキリとした甘味と切れのある日本酒と合わせるか、旨味の強い日本酒の燗と共に味わうのがオススメです。

埼玉県入間郡茂呂山町の浅原酒造の『琵琶のささ浪 純米無濾過 生中取り』と合わせてみました。味噌の風味とよく合います。ぜひ試してみてください!

文・写真/馬場吉成
webライター。日本酒、料理、マラソン、工学関係など幅広い分野で多数の記事を企画、執筆。日本酒と発酵食品を使った酒の肴をメインにした飲み屋も経営しています。「酒と醸し料理BY」http://kamoshi-by.tokyo/ ライターページ http://by-w.info/

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 蕎麦好きなら挑戦!「蕎麦にまつわる雑学クイズ」10問
  2. 落語家・柳家小満ん師匠が指南する「もり蕎麦をいただく作法」
  3. 「もり蕎麦」の旨い店7軒に“蕎麦の旨さの秘密”を探った
  4. 不思議な珍味「ふぐの子糠漬」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ…
  5. 西馬音内そば|じわり人気の“冷たいかけそば”【知られざる秋田・羽…
PAGE TOP