不思議な珍味「ふぐの子糠漬」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し料理7】
文・写真／馬場吉成
猛毒のテトロドトキシンを含むフグの卵巣。毒の無い身や白子は料理して食べられますが、卵巣の部分は厳重な管理の下、廃棄処分されます。調理に免許が必要なのも、そういった理由によるものです。
しかし、このフグの卵巣の部分に含まれる毒を、塩や糠によって消して食べられるようにしたものが、石川県の珍味「ふぐの子糠漬」です。
石川県の中でも、白山市の美川地域、金沢市の金石、大野地区など、限られた地域の許可を受けた業者のみが、今も伝統の製法を守って製造しています。その歴史は古く、江戸時代には既に作られていたとされ、年貢として献上されていた記録も残っているそうです。
作り方は、まずフグの卵巣を大量の塩で１年から１年半ほど塩漬けにします。その後、さらに１、2年糠漬けにして、合計３年ほどかけて出来上がり。これにより、人が食べても全く問題の無い状態まで毒が減少します。
しかし、なぜ毒が消えるのかということについては、塩により水分が抜ける際に一緒に抜けていく、菌による発酵によって分解されるなど諸説あり、そのメカニズムは正確にはわかっていません。
とはいえ、出荷の際には公的な機関により毒性検査を受け、安全性が確認された物だけが出荷されているので安心して食べられます。
食べ方としては、表面についた糠を水洗いせずにそぎ取り、1ｃｍほどに輪切りにしてそのまま食べるか、アルミホイルで包み、オーブンで1、2分焼いて食べます。
かなり塩分が強いので、お茶漬けや大根おろしを添えるなどして食べられるのが一般的です。
濃厚なチーズのような香りがあり、味は濃い味噌のように旨味が強く、プチプチと弾力があります。日本酒にとてもよく合いますが、かなり塩辛いので、ちょっとづつ摘まみながら食べるのがいいでしょう。
では、ふぐの子糠漬を使ったオススメの料理を紹介します。ふぐの子とジャガイモを合わせた「フグモサラダ」です。トルコの料理のタラモサラダの日本版で、タラコ、ジャガイモ、マヨネーズなどを作ってつくるタラモサラダがあります。それのふぐの子糠漬バージョンです。
【材料】
・ふぐの子の糠漬け：１cm厚ぐらいのものを１、２切れ。お好みの量で。
・ジャガイモ：２個
・小ネギ ：大さじ２ぐらい
・マヨネーズ：大さじ1/2
・黒胡椒 ：小さじ1/2
（1）まず、ジャガイモを茹でて皮を剥き、潰しておきます。
（2）アルミホイルで包んでオーブンで１、２分焼いたふぐの子糠漬をほぐして潰したジャガイモに混ぜます。あまり多く混ぜると塩辛くなるので、好みで量を調整してください。
（3）マヨネーズ、黒胡椒、小ねぎを入れてよく混ぜ合わせたら出来上がりです。
ふぐの子糠漬の塩辛さが、ジャガイモとマヨネーズでマイルドになり、旨味の部分が柔らかく感じられます。そこにネギの香りが加わり、黒胡椒の辛さで引き締められます。酒の肴でも、ご飯のおかずとしても美味しくたべられます。
「フグモサラダ」に合わせたのは和歌山県海南市の名手酒造の《黒牛 辛口純米》。柔らかく広がる穏やかな酸味とコクのある米の旨味が、フグモサラダの塩気と旨味によく合います。
文・写真／馬場吉成
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