新着記事

50代夫婦1000名に聞いた定年対策 実態調査!|「定年退職後も夫には外で働いてほしい」は9割近く!!

妻の9割は「定年退職後も夫には外で働いてほしい」|50代夫婦1000名に聞いた「定年後のライフスタイル」

SIWA長財布|障子紙の里から生まれた優しい手触りの軽量財布

【管理栄養士が教える減塩レシピ】今が旬!そらまめとかぶを食べよう

【管理栄養士が教える減塩レシピ】「そらまめと新じゃがのチーズ焼き」「かぶのラタトゥイユ」|今が旬! そらまめとかぶを食べよう

【家族のかたち】母子家庭は貧しくも、2人の兄のおかげで寂しさを感じることはなかった~その1~

【家族のかたち】不妊治療に非協力的な夫との離婚。次に進めなかった気持ちを家族が救ってくれた~その2~

【家族のかたち】不妊から離婚を経験。もう一回拒否されたらと次に進めなかった気持ちを家族が救ってくれた~その2~

【家族のかたち】母子家庭は貧しくも、2人の兄のおかげで寂しさを感じることはなかった~その1~

免許返納。娘は母にどう伝えたらいいのか?【彩りカーライフ~自分の人生をかろやかに走ろう~】

免許返納。娘は母にどう伝えたらいいのか?【彩りカーライフ~自分の人生をかろやかに走ろう~】

歌川国芳「たとゑ尽の内」個人蔵

猫、猫、猫。江戸時代の「猫ブーム」を垣間見る【特別展 いつだって猫展】

鯉のぼり型染めタペストリー|本格的な型染めで仕上げた室内用鯉のぼり

名手ムターが作曲家ペンデレツキに捧げるドラマティックな演奏の花束【林田直樹の音盤ナビ】

空から眺めるウルルの全容

ブリスベンとゴールドコースト、そしてウルルを巡る旅【ウルル編】

サライ本誌最新号

住宅特集アンケート実施中です!

別冊付録「大人の逸品カタログ」商品はこちらから

ピックアップ記事

  1. オリックス・リビング社長、森川悦明氏。「グッドタイム リビング センター南」にて撮影。
  2. アウトサイド・ジャパン展

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

不思議な珍味「ふぐの子糠漬」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し料理7】


文・写真/馬場吉成

猛毒のテトロドトキシンを含むフグの卵巣。毒の無い身や白子は料理して食べられますが、卵巣の部分は厳重な管理の下、廃棄処分されます。調理に免許が必要なのも、そういった理由によるものです。

しかし、このフグの卵巣の部分に含まれる毒を、塩や糠によって消して食べられるようにしたものが、石川県の珍味「ふぐの子糠漬」です。

石川県の中でも、白山市の美川地域、金沢市の金石、大野地区など、限られた地域の許可を受けた業者のみが、今も伝統の製法を守って製造しています。その歴史は古く、江戸時代には既に作られていたとされ、年貢として献上されていた記録も残っているそうです。

作り方は、まずフグの卵巣を大量の塩で1年から1年半ほど塩漬けにします。その後、さらに1、2年糠漬けにして、合計3年ほどかけて出来上がり。これにより、人が食べても全く問題の無い状態まで毒が減少します。

しかし、なぜ毒が消えるのかということについては、塩により水分が抜ける際に一緒に抜けていく、菌による発酵によって分解されるなど諸説あり、そのメカニズムは正確にはわかっていません。

とはいえ、出荷の際には公的な機関により毒性検査を受け、安全性が確認された物だけが出荷されているので安心して食べられます。

食べ方としては、表面についた糠を水洗いせずにそぎ取り、1cmほどに輪切りにしてそのまま食べるか、アルミホイルで包み、オーブンで1、2分焼いて食べます。

かなり塩分が強いので、お茶漬けや大根おろしを添えるなどして食べられるのが一般的です。

濃厚なチーズのような香りがあり、味は濃い味噌のように旨味が強く、プチプチと弾力があります。日本酒にとてもよく合いますが、かなり塩辛いので、ちょっとづつ摘まみながら食べるのがいいでしょう。

では、ふぐの子糠漬を使ったオススメの料理を紹介します。ふぐの子とジャガイモを合わせた「フグモサラダ」です。トルコの料理のタラモサラダの日本版で、タラコ、ジャガイモ、マヨネーズなどを作ってつくるタラモサラダがあります。それのふぐの子糠漬バージョンです。

【材料】
・ふぐの子の糠漬け:1cm厚ぐらいのものを1、2切れ。お好みの量で。
・ジャガイモ:2個
・小ネギ :大さじ2ぐらい
・マヨネーズ:大さじ1/2
・黒胡椒 :小さじ1/2

(1)まず、ジャガイモを茹でて皮を剥き、潰しておきます。

(2)アルミホイルで包んでオーブンで1、2分焼いたふぐの子糠漬をほぐして潰したジャガイモに混ぜます。あまり多く混ぜると塩辛くなるので、好みで量を調整してください。

(3)マヨネーズ、黒胡椒、小ねぎを入れてよく混ぜ合わせたら出来上がりです。

ふぐの子糠漬の塩辛さが、ジャガイモとマヨネーズでマイルドになり、旨味の部分が柔らかく感じられます。そこにネギの香りが加わり、黒胡椒の辛さで引き締められます。酒の肴でも、ご飯のおかずとしても美味しくたべられます。

「フグモサラダ」に合わせたのは和歌山県海南市の名手酒造の《黒牛 辛口純米》。柔らかく広がる穏やかな酸味とコクのある米の旨味が、フグモサラダの塩気と旨味によく合います。

文・写真/馬場吉成
webライター。日本酒、料理、マラソン、工学関係など幅広い分野で多数の記事を企画、執筆。日本酒と発酵食品を使った酒の肴をメインにした飲み屋も経営しています。「酒と醸し料理BY」http://kamoshi-by.tokyo/ ライターページ http://by-w.info/

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 話題の万能調味料「煎酒」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し…
  2. 「さばのへしこ」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し料理5】…
  3. 魚醤の香りが酒に合う!「カブのいしる漬け」の作り方【酒がすすむ醸…
  4. 独特な香りと旨味がクセに!滋賀の「鮒寿司」を使った簡単酒肴の作り…
  5. 臭いの向こうの奥深き旨み!「焼きくさや」を使ったオツな酒肴の作り…
PAGE TOP