新着記事

西京漬けは焼いて食す。魚の旨みと味噌床の旨みが溶け合う。手前は食用菊の酢漬け。西京焼きには、酸味のあるあしらいが合う。

「鯛の西京漬け」と「鯛の松前漬け」の作り方【プロ直伝の技とコツ】

40代から70代男女6,511名の運動意識に対する実態調査結果|梅雨明けにおすすめのスポーツは“ウオーキング

「ロコモティブシンドローム」対策していますか?|100歳まで楽しく歩くためにすべきこと

世界のミニマリストな宿泊施設7選|「ミニマリストの美学」がわかる宿

世界のミニマリストな宿泊施設7選|「ミニマリズム」なライフスタイルを体験できる宿

エラ・フィッツジェラルド『シングス・ザ・アイラ・アンド・ジョージ・ガーシュウィン・ソング・ブック』

ジョージ・ガーシュウィンが残した「メロディ」よりも大切なもの【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道12】

人生100年時代、ボーッと生きてたら老後はピンチ!?|50代会社員夫婦の定年対策

今から準備しないと年金生活はピンチ!?|50代会社員夫婦1000人が考える定年退職後

毛もないが、前臼歯もない不思議な犬種

身体にあてると痛みが止まった! 犬の特殊な能力を信じた人々

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|香ばしいくるみを生かして上手に減塩!

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|良質な脂質で健康に良い「クルミ」料理2品

ポストカード

ボロボロの野良猫から人気者に!「おぷうのきょうだい」が明かす今後の構想|大ヒット猫マンガ『俺、つしま』作者が語る舞台裏【その3】

【ビジネスの極意】「社内新聞」「社員食堂」「社員研修」|社員のコミュニケーションを活性化する方法

【ビジネスの極意】「社内新聞」「社員食堂」「社員研修」|社員のコミュニケーションを活性化する方法

【京都人のお墨付き】綴織職人 伝統工芸士・平野喜久夫さんおすすめ|24時間営業でいつでもくつろげる「ハーバーカフェ北野白梅町店」

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. ファストバックはリアのデザインが特徴的。セダンは伸びやかなデザインでありながら「塊感」があり、走る姿も美しいと想像させるものに仕上がっている。
  2. オリックス・リビング社長、森川悦明氏。「グッドタイム リビング センター南」にて撮影。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

魚醤の香りが酒に合う!「カブのいしる漬け」の作り方【酒がすすむ醸し料理4】

文・写真/馬場吉成

秋田県のしょっつる、香川県のイカナゴ醤油、ベトナムのニョクマムなど、魚醤は日本をはじめ、中国や東南アジア諸国で数多く作られています。その中でも今回は石川県の「いしる」を紹介します。

魚醤の歴史は古く、紀元前から作られていました。例えば、古代ローマではガルムといわれる魚醤が多く使われていたとされています。

基本的な作り方は、魚の内臓や肉を塩と一緒に長期間漬け込む。これにより、内臓や肉に含まれている酵素で動物性タンパク質などが分解され、グルタミン酸をはじめとする多くの旨味成分が作られます。魚独特のクセの強い香りや味があり塩分も強いのですが、鍋物や煮物に少量入れるだけで旨味がグッと引き立ちます。

「いしる」は石川県伝統の魚醤で、いわしやイカを使って作られています。いつ頃から作られるようになったかは定かではないですが、江戸中期以降にはすでに作られていたようです。

いしる以外にも、いしり、よしる、よしりなど、材料や地方によって名前が微妙に変わります。いしるは主に輪島地方のサバやイワシを使った魚醤。イカを使ったものは能登地方のもので「いしり」と言われています。ただし、輪島地方ではイカでつくった場合も「いしる」と言っていて、販売時には区別するため「いかいしる」「いわしいしる」、または、いしる(いしり)と表記されていることが多いようです。結構ややこしい。

それでは今回は、イカのいしる(いしり)を使った簡単な料理の作り方を紹介します。作るのは、いしるの旨味を活かした「カブのいしる漬け」です。

用意するのは以下の材料です。

・カブ 3個~6個程度(葉がついているものは葉も使います)
・昆布 5cmぐらいを1枚
・唐辛子 1本
・塩 小さじ2~3

(漬け汁材料)
・いしる 大さじ1弱
・みりん 大さじ3
・酢 小さじ1
・水 他の漬け汁材料と合計して1/2カップになる量

まずカブの皮を向いて洗い、水気を切ります。葉も4、5cm程度に切り分け洗い水気を切ります。そこに塩を全体にふって軽く混ぜ合わせ、30分程度置いておきます。

漬け汁は、鍋に材料を全部入れたらひと煮立ちさせて冷ましておきます。

30分漬けたカブからは水けが出てきてしんなりしているので、キッチンペーパーなどで水けをふいて漬け物容器に入れます。昆布は細切りに。唐辛子は種をとって小口切りにして容器に入れます。そこに冷ました漬け汁を入れて重石をして冷蔵庫に入れておきます。

一晩経てば出来上がり。最初は漬け汁が少なく全体が漬かっていないですが、しばらくするとカブから水が出て全体が漬かるので大丈夫です。

いしるのクセのある香りがほんのりと漂い、噛むと深い旨味がカブからしみだしてきます。

「カブのいしる漬け」に合わせたのは岩手県盛岡市の菊の司酒造の『菊の司 純米酒 吟ぎんが仕込』。柑橘類を思わせる爽やかな甘味や酸味が心地よく、滑らかに感じられる米の旨味がカブのいしる漬けとよく合います。

文・写真/馬場吉成
webライター。日本酒、料理、マラソン、工学関係など幅広い分野で多数の記事を企画、執筆。日本酒と発酵食品を使った酒の肴をメインにした飲み屋も経営しています。「酒と醸し料理BY」http://kamoshi-by.tokyo/ ライターページ http://by-w.info/

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 不思議な珍味「ふぐの子糠漬」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ…
  2. 話題の万能調味料「煎酒」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し…
  3. 「さばのへしこ」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し料理5】…
  4. 独特な香りと旨味がクセに!滋賀の「鮒寿司」を使った簡単酒肴の作り…
  5. 臭いの向こうの奥深き旨み!「焼きくさや」を使ったオツな酒肴の作り…
PAGE TOP