新着記事

北斎が!フェルメールが!あの名画が買える『大人の逸品 美術館』が誕生

文/編集部サライ読者にはすっかりお馴染みであろう小学館の通販サービス『大人の逸品』のサイト内…

500マイルの極上ドライブ。スコットランド最大ルート“NC500”の5つの魅力

文・写真/石橋貴子(スコットランド在住ライター/海外書き人クラブ)“スコットランドが…

帆布ミニ縦型ショルダーバッグ|街歩きにいい小振りなショルダーバッグ

鞄の産地、兵庫県豊岡市の鞄ブランド「鸛帆布」から小振りなショルダーバッグが届いた。厚手の10…

てんぷらは東京の郷土料理【食いしん坊の作法 第11回】

文/山本益博「てんぷら」は語源からもわかるように外来の料理が次第に和食になっていた日…

LUMIX DC-FT7|どんな季節でも野外撮影を楽しめるタフなデジタルカメラ

文/編集部パナソニックから、アクティブな撮影を楽しめるタフ性能のコンパクトデジタルカメラ『L…

ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|フルーツティー

ホテルオークラ東京の開業以来、50年にわたり腕をふるった元総料理長のレシピ本『ホテルオークラ元総料理…

東大・山本博文教授と歴史探偵家・高橋伸幸氏が江戸の藩主たちを斬る! 〜『サライの江戸 江戸三百藩大名列伝』発売記念トークショー〜

好評発売中の「サライの江戸」シリーズ。その第3弾『江戸三百藩大名列伝』の発売を記念してトークショーが…

50代からのエゴな生き方|楽しく生きる中年はちょっと「ワガママ」

文/印南敦史『50代からのちょっとエゴな生き方』(井上裕之著、フォレスト出版)の著者…

ペントミノパズル|シンプルで奥深い立体組み合わせパズル

蓋を開けると、きれいに並んだ市松模様が見える。だが、市松模様を作るだけのパズルではない。…

「周りが介護度の高い入居者ばかりで、毎日が楽しくない……」有料老人ホームやサ高住でのミスマッチはなぜ起こる?

取材・文/坂口鈴香先日、新聞に70代の男性による次のような趣旨の投稿が掲載された。…

サライ最新号

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

全国の美味がお取り寄せいただけます

美味

魚醤の香りが酒に合う!「カブのいしる漬け」の作り方【酒がすすむ醸し料理4】

文・写真/馬場吉成

秋田県のしょっつる、香川県のイカナゴ醤油、ベトナムのニョクマムなど、魚醤は日本をはじめ、中国や東南アジア諸国で数多く作られています。その中でも今回は石川県の「いしる」を紹介します。

魚醤の歴史は古く、紀元前から作られていました。例えば、古代ローマではガルムといわれる魚醤が多く使われていたとされています。

基本的な作り方は、魚の内臓や肉を塩と一緒に長期間漬け込む。これにより、内臓や肉に含まれている酵素で動物性タンパク質などが分解され、グルタミン酸をはじめとする多くの旨味成分が作られます。魚独特のクセの強い香りや味があり塩分も強いのですが、鍋物や煮物に少量入れるだけで旨味がグッと引き立ちます。

「いしる」は石川県伝統の魚醤で、いわしやイカを使って作られています。いつ頃から作られるようになったかは定かではないですが、江戸中期以降にはすでに作られていたようです。

いしる以外にも、いしり、よしる、よしりなど、材料や地方によって名前が微妙に変わります。いしるは主に輪島地方のサバやイワシを使った魚醤。イカを使ったものは能登地方のもので「いしり」と言われています。ただし、輪島地方ではイカでつくった場合も「いしる」と言っていて、販売時には区別するため「いかいしる」「いわしいしる」、または、いしる(いしり)と表記されていることが多いようです。結構ややこしい。

それでは今回は、イカのいしる(いしり)を使った簡単な料理の作り方を紹介します。作るのは、いしるの旨味を活かした「カブのいしる漬け」です。

用意するのは以下の材料です。

・カブ 3個~6個程度(葉がついているものは葉も使います)
・昆布 5cmぐらいを1枚
・唐辛子 1本
・塩 小さじ2~3

(漬け汁材料)
・いしる 大さじ1弱
・みりん 大さじ3
・酢 小さじ1
・水 他の漬け汁材料と合計して1/2カップになる量

まずカブの皮を向いて洗い、水気を切ります。葉も4、5cm程度に切り分け洗い水気を切ります。そこに塩を全体にふって軽く混ぜ合わせ、30分程度置いておきます。

漬け汁は、鍋に材料を全部入れたらひと煮立ちさせて冷ましておきます。

30分漬けたカブからは水けが出てきてしんなりしているので、キッチンペーパーなどで水けをふいて漬け物容器に入れます。昆布は細切りに。唐辛子は種をとって小口切りにして容器に入れます。そこに冷ました漬け汁を入れて重石をして冷蔵庫に入れておきます。

一晩経てば出来上がり。最初は漬け汁が少なく全体が漬かっていないですが、しばらくするとカブから水が出て全体が漬かるので大丈夫です。

いしるのクセのある香りがほんのりと漂い、噛むと深い旨味がカブからしみだしてきます。

「カブのいしる漬け」に合わせたのは岩手県盛岡市の菊の司酒造の『菊の司 純米酒 吟ぎんが仕込』。柑橘類を思わせる爽やかな甘味や酸味が心地よく、滑らかに感じられる米の旨味がカブのいしる漬けとよく合います。

文・写真/馬場吉成
webライター。日本酒、料理、マラソン、工学関係など幅広い分野で多数の記事を企画、執筆。日本酒と発酵食品を使った酒の肴をメインにした飲み屋も経営しています。「酒と醸し料理BY」http://kamoshi-by.tokyo/ ライターページ http://by-w.info/

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|フルーツティー
  2. ホテルオークラ元総料理長の『わが家でプロの味』|えびとほうれん草…
  3. 自宅で蟹三昧!知っておきたい毛ガニの上手なむきかた
  4. 自宅で蟹三昧!知っておきたいタラバガニのむきかた
  5. 名人直伝!ズワイガニの上手なむきかた【動画あり】
PAGE TOP