新着記事

国宝3点が結集!刺繍や綴織で表現された「糸のみほとけ」たちの展覧会

取材・文/池田充枝平面に表された仏の像といえば、絵画を思い浮かべると思いますが、日本では刺繍…

タイ料理の新スター「カオソーイ」を現地チェンマイで味わい尽くす!オススメ店3軒

文・写真/横山忠道(タイ在住ライター)日本ではマッサマンカレーやパクチー料理など、毎年のよう…

奄美を愛した孤高の画家・田中一村の画業を回顧する特別な展覧会

取材・文/池田充枝孤高の画家として知られる田中一村(たなか・いっそん、1908-1977)は…

頭がない剥製標本は何のため?あなたが知らない鳥標本の世界

文/柿川鮎子今年は夏鳥が大変少なく、多くの野鳥観察愛好人をやきもきさせています。鳥を…

日産 スカイライン|誕生から60年を経て進化を続ける国産スポーツセダンの雄【石川真禧照の名車を利く】

文/石川真禧照(自動車生活探険家)かつて4ドアセダンは人気車種だった。SUV全盛の時代になっ…

知る人ぞ知るパンの名店!沖縄・宗像堂の天然酵母パン10選

文/編集部沖縄本島中部の宜野湾市にある『酵母パン 宗像堂』は、天然酵母パンづくりの先駆けとし…

【夕刊サライ/福澤朗】武夷岩茶を訪ねて(福澤朗の美味・料理コラム 第6回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。金…

知られざる人気スポット!香港の離島「ラマ島」で過ごすのんびり休日

文・写真/りんみゆき(香港在住)香港(ホンコン)と聞くと、高層ビルが建ち並ぶ光景、またはショ…

あなたの猫は大丈夫?高齢シニア猫の「老い支度」に欠かせないこと

文/鈴木拓也日本人の平均寿命の伸びがしばしば話題となるが、飼い猫の寿命も伸びている。…

【夕刊サライ/パラダイス山元】ドイツ・ガッゲナウ:男のマロンを掻きむしられるほど極端なクルマに乗りに行く旅(パラダイス山元の旅行コラム 第6回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。木曜日…

サライ最新号

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

美味

「さばのへしこ」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し料理5】

文・写真/馬場吉成

福井県(若狭地方)の特産品である「へしこ」。糠に漬けることで魚の腐敗を防ぎ、冬の保存食として江戸時代の中ごろには既に作られていたとされています。

今では少なくなりましたが、以前は福井県内の多くの家庭で作られていたそうです。

へしこの語源については、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言ったことからついたという説や、魚を塩漬けにして作る調味料「ひしお(醤、干潮)」が訛ったものという説など諸説あります。

漬け込む魚の種類は鰯やフグなど様々ありますが、最も親しまれているのが「さばのへしこ」です。

さばのへしこの作り方は、まず鯖の内臓やえらを取り除き2週間ほど塩漬けにします。この塩漬けにした鯖を、重石をして糠で1年ほど漬け込めば完成です。

通常、鯖を漬け込むのは秋から冬にかけておこなわれ、翌年の米が出来る頃に、その年の冬に食べる分が出来上がるという訳です。

冬から春を越え、暑い夏を過ぎて熟成され、美味しいさばのへしこになるのです。

さばのへしこの食べ方は、洗わずに糠を落としてから火で軽くあぶり、そのままを酒の肴としたり、お茶漬けにしたりして食べられます。

塩気は強いですが、その独特のクセと噛むほどに広がる旨味が後を引く。一切れあれば、日本酒や米の飯が何杯もいけそうな旨さです。

さばのへしこを食べる前には、事前に酒とご飯を大目に用意しておくことをオススメします。

では、さばのへしこを使ったオススメの料理を紹介します。さばのへしこの塩気と旨味を活かした「さばへしこバーニャカウダソース」です。

バーニャカウダといえば、オリーブ油、アンチョビ、にんにくで作ったソースを温めながら、野菜につけて食べるイタリア料理ですが、このソースを「さばのへしこ」を使って作ってみましょう。

【さばへしこバーニャカウダソースの材料】

・さばへしこ 3~4cmぐらい
・にんにく 大5かけ
・牛乳 1カップ
・オリーブオイル 1/4カップ
・塩 少々


まず、牛乳を鍋に入れて加熱して、煮立ったらみじん切りのニンニクを入れ、弱火にして10分ほどゆっくり煮ます。


続いて細かく刻んださばのへしこを入れます。


弱火で加熱しながら、さばのへしこを潰すようにしばらくかき混ぜます。


火を止めて荒熱が取れたら、オリーブオイルを少しずつ入れながらかき混ぜていきます。


最後に塩を加えて味を調整して「さばへしこバーニャカウダソース」の完成です。


冷めたら瓶に詰めて保存します。

出来たソースは、冷蔵庫で1週間ぐらい保存可能です。食べるときにはよくかき混ぜてから再び火にかけ、あたためてから食べてください。さばのへしこのクセのある旨味が牛乳とオリーブオイルで優しく包まれ、ニンニクの香りがそれを引き立てます。

スティック状に切った各種野菜につけて「バーニャカウダ」として楽しむだけでなく、パンやパスタに絡めても美味しいです。ぜひお試しを!

この「さばへしこのバーニャカウダソース」に合わせたのは、青森県十和田市にある鳩正宗酒造の『稲生 特別純米酒 華吹55』です。穏やかな果実的な甘味や旨味と共に感じる滑らかな酸味が、「さばへしこ」の風味とよく合いました。

次回は、最近話題の「煎酒」を使った簡単酒肴をご紹介します。お楽しみください。

文・写真/馬場吉成
webライター。日本酒、料理、マラソン、工学関係など幅広い分野で多数の記事を企画、執筆。日本酒と発酵食品を使った酒の肴をメインにした飲み屋も経営しています。「酒と醸し料理BY」http://kamoshi-by.tokyo/ ライターページ http://by-w.info/

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 自宅で蟹三昧!知っておきたい毛ガニの上手なむきかた
  2. 自宅で蟹三昧!知っておきたいタラバガニのむきかた
  3. 名人直伝!ズワイガニの上手なむきかた【動画あり】
  4. 粉チーズで栄養補給!毎日3食「カル足し!」健康生活のススメ[PR…
  5. 元まぐろ船コック長が教える豪快まぐろ料理のレシピ7つ
PAGE TOP