新着記事

インカ帝国悲劇の舞台!ペルーの古都「カハマルカ」を歴史散歩する

文・写真/原田慶子(ペルー在住ライター)米CNNが「2018年に訪れるべき18の場所」の1つに選…

【日本ワイン生産者の肖像4】近藤良介さん(KONDOヴィンヤード)北海道・空知でジョージアの古式グベヴェヴリ製法に挑む

取材・文/鳥海美奈子そのワインには、スケール感がある。伸びやかで、ダイナミックで、香気が漂う…

【夕刊サライ/川合俊一】株を始めると時事ネタに強くなる、話題がデカくなる!(川合俊一の暮らし・家計コラム 第3回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。火…

唯一無二の音楽集団ピンク・マティーニが5年ぶりに来日公演@ブルーノート東京

20世紀のあらゆる時代や国のポピュラー・ソングを、ハリウッド映画黄金時代のジャズ・バンドを思…

サカナイフ|魚をさばくために生まれた特別なナイフ

魚の一尾ぐらいは手際よくおろせるようになりたい。そう思ってはみても、なかなか実践に踏み出せず…

知っていればちょっと威張れる!プロサッカー面白トリビア5連発

文/鈴木拓也いよいよ開幕した2018 FIFAワールドカップ ロシア大会。日本代表の…

【夕刊サライ/神取忍】毎日の心がけ、目線を上げて体を動かせば気持ちも前向きに!(神取忍の健康・スポーツコラム 第3回)

夕刊サライは本誌では読めないプレミアムエッセイを、月~金の毎夕17:00に更新しています。月…

ボルガ河クルーズ、ロシアの原風景を堪能する魅惑の船旅

文/印南敦史古くからヨーロッパ諸国と肩を並べ、日本の45倍もの国土を持つ「北の大国」として君…

災害時、愛するペットと避難するため用意しておくもの

6月18日の朝、大阪北部を震源とする最大震度6弱の地震が近畿地方一円を襲いました。事態は予断を許さな…

大人のデニムキャップ|経年変化が楽しめる落ち着いたデニムの帽子

デニムのキャップというと子ども用のイメージもあるが、本品は、年齢を重ねた大人にお薦めすべく、…

サライ最新号

ピックアップ記事

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

美味

「さばのへしこ」を使った簡単酒肴の作り方【酒がすすむ醸し料理5】

文・写真/馬場吉成

福井県(若狭地方)の特産品である「へしこ」。糠に漬けることで魚の腐敗を防ぎ、冬の保存食として江戸時代の中ごろには既に作られていたとされています。

今では少なくなりましたが、以前は福井県内の多くの家庭で作られていたそうです。

へしこの語源については、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言ったことからついたという説や、魚を塩漬けにして作る調味料「ひしお(醤、干潮)」が訛ったものという説など諸説あります。

漬け込む魚の種類は鰯やフグなど様々ありますが、最も親しまれているのが「さばのへしこ」です。

さばのへしこの作り方は、まず鯖の内臓やえらを取り除き2週間ほど塩漬けにします。この塩漬けにした鯖を、重石をして糠で1年ほど漬け込めば完成です。

通常、鯖を漬け込むのは秋から冬にかけておこなわれ、翌年の米が出来る頃に、その年の冬に食べる分が出来上がるという訳です。

冬から春を越え、暑い夏を過ぎて熟成され、美味しいさばのへしこになるのです。

さばのへしこの食べ方は、洗わずに糠を落としてから火で軽くあぶり、そのままを酒の肴としたり、お茶漬けにしたりして食べられます。

塩気は強いですが、その独特のクセと噛むほどに広がる旨味が後を引く。一切れあれば、日本酒や米の飯が何杯もいけそうな旨さです。

さばのへしこを食べる前には、事前に酒とご飯を大目に用意しておくことをオススメします。

では、さばのへしこを使ったオススメの料理を紹介します。さばのへしこの塩気と旨味を活かした「さばへしこバーニャカウダソース」です。

バーニャカウダといえば、オリーブ油、アンチョビ、にんにくで作ったソースを温めながら、野菜につけて食べるイタリア料理ですが、このソースを「さばのへしこ」を使って作ってみましょう。

【さばへしこバーニャカウダソースの材料】

・さばへしこ 3~4cmぐらい
・にんにく 大5かけ
・牛乳 1カップ
・オリーブオイル 1/4カップ
・塩 少々


まず、牛乳を鍋に入れて加熱して、煮立ったらみじん切りのニンニクを入れ、弱火にして10分ほどゆっくり煮ます。


続いて細かく刻んださばのへしこを入れます。


弱火で加熱しながら、さばのへしこを潰すようにしばらくかき混ぜます。


火を止めて荒熱が取れたら、オリーブオイルを少しずつ入れながらかき混ぜていきます。


最後に塩を加えて味を調整して「さばへしこバーニャカウダソース」の完成です。


冷めたら瓶に詰めて保存します。

出来たソースは、冷蔵庫で1週間ぐらい保存可能です。食べるときにはよくかき混ぜてから再び火にかけ、あたためてから食べてください。さばのへしこのクセのある旨味が牛乳とオリーブオイルで優しく包まれ、ニンニクの香りがそれを引き立てます。

スティック状に切った各種野菜につけて「バーニャカウダ」として楽しむだけでなく、パンやパスタに絡めても美味しいです。ぜひお試しを!

この「さばへしこのバーニャカウダソース」に合わせたのは、青森県十和田市にある鳩正宗酒造の『稲生 特別純米酒 華吹55』です。穏やかな果実的な甘味や旨味と共に感じる滑らかな酸味が、「さばへしこ」の風味とよく合いました。

次回は、最近話題の「煎酒」を使った簡単酒肴をご紹介します。お楽しみください。

文・写真/馬場吉成
webライター。日本酒、料理、マラソン、工学関係など幅広い分野で多数の記事を企画、執筆。日本酒と発酵食品を使った酒の肴をメインにした飲み屋も経営しています。「酒と醸し料理BY」http://kamoshi-by.tokyo/ ライターページ http://by-w.info/

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 自宅で蟹三昧!知っておきたい毛ガニの上手なむきかた
  2. 自宅で蟹三昧!知っておきたいタラバガニのむきかた
  3. 名人直伝!ズワイガニの上手なむきかた【動画あり】
  4. 粉チーズで栄養補給!毎日3食「カル足し!」健康生活のススメ[PR…
  5. 元まぐろ船コック長が教える豪快まぐろ料理のレシピ7つ
PAGE TOP