今回から月1回3回にわたり「美食の新天地；アメリカ」を連載し、アメリカの最新料理事情をお伝えいたします。

この9月にシカゴへ出かけた。なんと20年ぶりのシカゴである。その時は「オペラ」が目的だった。当時、全盛期は過ぎたものの三大テノールとして名を馳せていたプラシド・ドミンゴが、シカゴでプッチーニのオペラ「西部の娘」に出るというのを聞きつけて、ニューヨークから飛んでいったのだった。

プッチーニは日本や中国を舞台にしたオペラ「蝶々夫人」「トゥーランドット」を書いているが、アメリカのゴールドラッシュの西部劇をオペラの題材にも選んでいたのだ。ドミンゴがディック・ジョンソンというアメリカのガンマンに扮したオペラの舞台を見るには、シカゴほどうってつけの場所はないと思ったからである。

シカゴのホテルのコンシェルジュにチケットを手配してもらい、ホテルとオペラハウスを往復するだけだったから、ホテル周辺を散歩する程度で、シカゴについては何も知らずの内にニューヨークへ戻ってしまった。食事もホテルで食べたから、街のレストランの様子は皆目分からずじまいだった。

そうして、東京へ戻って、「しまった、ああ、もったいないことをした！」と後悔することが起こった。シカゴにチャーリー・トロッターという、それこそアメリカで飛ぶ鳥を落とす勢いのスターシェフがレストランを開いていることを聞きつけたのである。

1990年代といえば、ニューヨークではフュージョン料理が人気の時代だったが、シカゴの「トロッターズ」は、フランス料理でもフュージョン料理でもない、言ってみれば徹底した素材尊重という、時代を先取りした〈シェフの料理〉というものだった。

料理の修業歴がなく、膨大な料理本を読みこんで、いきなりオーナーシェフとして店の厨房に立ったという異例の料理人で、大量生産の食材には目もくれず、当時ようやく注目されるようになってきた小規模の農家の野菜のみを使い、出来る限り産地直送で食材を調達するという、アメリカでは最新のスタイルのレストランだった。

ところが、私が新しく台頭してきたスペインに気をとられているうちに、美食の世界地図の視界からシカゴは消えてしまい、今度こそと思ったら、「トロッターズ」は2年ほど前に店を閉めてしまっていた。

そこへ、チャーリー・トロッターと交代するように登場し、いま世界中の注目を浴びているのがグラン・アケッツである。彼は最新の調理器具を駆使して、料理を科学する感覚で調理する。ただし、科学を応用した調理ではあるが、食材はできる限りナチュラルで、最上質のものだけを使う。

レストラン「ALINEA」は繁華街を外れた場所にあり、一見レストランには見えない店構え。ドアマンが開けてくれた店の扉を入ると、LEDのブルーのライトが足元をわずかに照らしてくれるが、内部は真っ暗で、靴底からのみ芝生の感覚が伝わってくる不思議なエントランス。もうこれだけで、お客はワクワクしはじめる。この先に、間違いなく「驚きの世界」が待っているはずだと。

真っ暗なエントランスをしばらく進むと、いきなり左手の扉が開いて、明るくなり店の賑わいと厨房の音が聞こえてきた。2階に案内され、テーブルに着く。カップルが多いせいもあるが、レストランにさんざめく会話の声がほとんど聞こえてこない。みな、不思議な料理に目を瞠って、もしくはあっけにとられて言葉が出ないのだ。

料理は決められたテイスティングメニューの1コースのみ。アミューズ（突き出し）からデザートまで17皿も登場した。ときにマイナス196度の液体窒素を、時にヘリウムを使っての、エンターテインメントな料理、デザートを展開する。

思わずにっこりとさせられたのが、「ヘリウム風船」で、半透明の風船にキスをするようにして召し上がれ、とサービスに言われるままに風船に口をつけると穴の開いたところからグリーンアップルの空気が口に飛び込んでくる仕掛けになっている。〈驚き〉はどの皿にもあるのだが、テーブルにシェフが現われて「ミルクチョコレート」のタルトをシリコンのテーブルクロスの上にじかにサークルを置いて作るデザートは、種も仕掛けもない様子なのに最もマジカルな一皿？だった。

「トロッターズ」が〈新しい味覚の発見〉だとすると、「ALINEA」は〈新しい驚きの体験〉と言ってよいだろう。

この「ALINEA」に引っ張られるようにして、シカゴには新しいタイプのレストランが次々に誕生している。