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麹料理研究家が教える「塩麹」「しょうゆ麹」を使ったおいしくて腸活になるスープ

2025/9/13

文／鈴木拓也

15年ほど前、麹を塩で加工した塩麴が、ブームと呼べるほど注目された。その後、熱狂は落ち着いたが、腸活の流行とともに麴は再び脚光を浴びている。

その牽引役の１人が、麹料理研究家の阿部かなこさんだ。

阿部さんによれば、麹から作った調味料は、健康に良く、調理時間を短縮し、なによりも料理を一層おいしくしてくれる影の立役者だという。

すでに２冊のレシピ集を出している阿部さんだが、３冊目の新刊が『一日をいたわる麹のスープ』（大和書房　https://www.daiwashobo.co.jp/book/b10131682.html）。麹調味料を使ったスープ、ポタージュ、カレーなど、バラエティに富んだ汁物が、猛暑に疲れた身体をいやしてくれる。

今回は本書より、麹調味料とそれを使ったスープを２品ずつ紹介しよう。

和洋中オールマイティに使える「塩麹」

本書に登場する麹調味料は６種類。なかでも最もベーシックといえる塩麹の作り方も掲載されている。

用意する材料は、米麹（乾燥）100g、水150ml、塩35g。これらを一度にミキサーやブレンダーにかける。そのあとは発酵させるが、ヨーグルトメーカーを使う場合と、使わない場合（常温発酵）の２通りのやり方が記されている。

常温発酵だと、消毒した保存容器に移して、１日１回、清潔なスプーンで全体をかきまぜる。今の時期（夏）だと４～５日で完成。冷蔵庫に保存し、３か月以内に使い切る。

昔ながらの郷土料理に塩麹をアレンジした「石狩スープ」

「一汁一食で免疫力を上げるスープ」の章に出てくるのが、このスープ。塩麹と、食物繊維やオリゴ糖が豊富な食材を用い、腸内の健康を保つ助けになる。

【材料（２人分）】
・じゃがいも……１個
・にんじん……1/2本（約70g）
・たまねぎ……1/2個
・鮭（切り身）……２～３切れ

・A
塩麹……大さじ２
酒……大さじ１
みりん……大さじ１
水……400ml

・バター……５g

【作り方】
１. じゃがいも、にんじんはひと口大に切る。たまねぎはくし形切りにする。鮭は汁気をキッチンペーパーでおさえ、ひと口大に切る。
２. 鍋にAと１.を入れてひと煮立ちさせたらおとしぶたをして弱火で15分煮詰める。
３. 仕上げにバターを加えて完成。

しょうゆと麹のWで発酵させる「しょうゆ麹」

塩の代わりにしょうゆを使ったバージョンで、まろやかな塩味が特徴。米麹（乾燥）100g、しょうゆ150mlを一度にミキサーやブレンダーにかける。発酵のやり方は、塩麹と基本的には同じだが、常温発酵の場合、麹が水分を吸うので、常に麹が浸かるよう50mlのしょうゆを継ぎ足す。

きのこをふんだんに使った「３種のきのこの担々鍋」

しょうゆ麹を使った鍋物の１つがこちら。食物繊維に富む、もやしやきのこ類がボリュームたっぷりだが、胃にもたれず体が温まる。締めにちゃんぽん麺を入れてもいい。

【材料（２人分）】
・もやし……1/2袋（約125g）
・しめじ……１パック（約100g）
・えのきだけ……1/2袋（約50g）
・まいたけ……１パック（約100g）
・にんにく……１片
・豚ひき肉……180g

・コチュジャン……大さじ１

・A
しょうゆ麹……大さじ１と1/2
酒……大さじ１
味噌……大さじ２
みりん……大さじ１
ねりごま……大さじ１
水……600ml

・ごま油……大さじ１
・卵（お好みで）……１個

【作り方】
１. しめじ、えのきだけは石づきを落とし、手でほぐす。まいたけは手でほぐす。にんにくはみじん切りにする。
２. ボウルにAを加えてよくまぜる。
３. 熱した鍋にごま油を入れ、１のにんにく、豚肉、きのこ類、コチュジャンを加えてよく炒める。
４. ３にAともやしを加える。ひと煮立ちさせたら弱火にして７分煮込む。好みで卵を割り入れ、約３分煮込んだら完成。

本書の料理撮影：濱津和貴

【今日のおいしい１冊】
『一日をいたわる麹のスープ』