毎日食べても飽きないミクニ流「煮込みハンバーグ」の作り方【三國清三の究極家庭料理レシピ】
毎日作る料理の献立……悩みますよね？ そんなときに頼りにしたい一冊が、フレンチの巨匠・三國清三シェフ初めての家庭料理本となる『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』（主婦の友社）です。
三國シェフならではのアイデアが盛り込まれた家庭料理のレシピを惜しげもなく公開されています。どれも、毎日の食卓に並べても飽きないおかずばかりです。
今回は、『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』の中から、「煮込みハンバーグ」のレシピを紹介します。
三國シェフによると、料理上達のコツは、「まずは失敗すること。失敗なくして上達するはずがありません。それから、いろいろな料理店に行くこと。そこでおいしいと感じたものを真似することからはじめましょう。僕らプロだってそうやって少しずつ上達するのです」だそうです。プロ考案のレシピからはじめてみてはいかがでしょうか。
三國シェフの原点の一つ「煮込みハンバーグ」レシピ公開
僕の料理の原点ともいうべきハンバーグを紹介します。まずは軽い煮込み仕立て。ケチャップベースの甘ずっぱいソースにバターでコクを加えた家庭の味です。肉を手早く練ってふわっとさせ、しっかり焼きつけることでうまみを引き出しましょう。
［材料］２人分
［作り方］
１．大きめのボウルに材料のＡを入れ、手早くこねる。混ざったら指を立ててぐるぐる練り混ぜ、空気を含ませる。粘りが出て白っぽくなればよい。
※時間があれば、ラップをかけて冷蔵室で１～２時間冷やす。冷やすことで脂が締まり、肉汁が出にくくなる。
２．２等分し、軽くキャッチボールして空気を抜き、楕円形に丸める。
フライパンにオリーブオイルを熱し、強めの中火で両面を焼く。フライパンの側面に沿わせて形を整えながら、焼き色がついたら返し、片面４分ずつを目安にしてこんがりと焼き色をつける。
※煮込むので中まで火が通っていなくてOK。
３．余分な脂を軽くふきとる。赤ワインを加え、強火で鍋底をこそげながら煮詰める。ワインが1/3量程度になったら
材料Ｂを加えてサッと混ぜる。
きのこを加え、蓋をして中火で５分ほど煮込む。竹串を刺して透明な汁が出ればOK。
※焼きついたうまみはしっかりとソースに溶かし込む。焦げやすいので、フライパンをゆすりながら煮込み、途中で何度か上下を返す。
４．弱火にしてバターを加え、ソースにとろみがつくまで、１分ほど混ぜながら煮込む。器にソースときのこ、ハンバーグを盛り、パセリを振る。
［ミクニ流Point］
混ぜているうちに脂が溶けたら冷やすと◎。フライパンの側面を使って形よく焼き上げる。
ミクニ流 家庭料理の極意
●まずはレシピ通りに作るべし。二回目からは家庭の味に育てる
本書のレシピはスタッフと試作に試作を重ねて作りました。何度作っても間違いなく味が決まるよう、工程を工夫し、調味料の量も吟味を重ねています。まずは提案したレシピどおりの食材で、手順を守り、調味料を指定の量加え、加熱時間を正確にはかって作ってみてください。そして自分の声と家族の声を聞きましょう。もっと濃いほうが、やわらかいほうが、などなど。次からは自分や家族の好みに合うよう調味し、レシピを育ててください。
●食材は身近でそろえるべし。いつものスーパーで旬菜は積極的に買う
本書の撮影で使った食材は、事務所近くの普通のスーパーでほぼそろえました。肉も野菜も高いものではなく、調味料も一般的なものばかり。ワインも１本数百円のものです。編集者が「本当にこれでいいんですか？」と驚いていたくらい。その材料でもおいしく作れるようにしたのがプロの腕です（笑）。毎日の料理は食材を買うことから始まります。ここでがんばりすぎないように。ただ旬の食材は積極的に使ってください。味もよいし、その季節の体調を整えるものが多いからです。
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ザ・シェフ三國の究極家庭おかず
著／三國清三
主婦の友社 1,980円（税込）
三國清三
フランス料理シェフ。1954年北海道増毛町生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルにて修業後、1974年駐スイス日本国大使館料理長に就任。その後、三つ星レストラン数店で修業を重ね帰国。1985年東京四ツ谷にオテル・ドゥ・ミクニ開店。2015年日本人料理人として初めて仏レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエ受章。2022年オテル・ドゥ・ミクニ閉店。2025年9月四ツ谷に三國を再オープン。2025年黄綬褒章受章。食育活動やスローフードの普及活動にも力を注ぐ。
