『菊乃井』村田吉弘さんに習う、菊乃井流“まかないそうめん”の作り方

きりっと冷やし手早く味わう

熱気が絡みつく京都の夏。『菊乃井』本店の厨房では、そうめんがまかないに登板する日が増える。

「方々からお中元に戴いたそうめんを、ああでもないこうでもないと言いもって食べています。単純な料理なだけに飽きささんようにするには頭を使います。ええ勉強になりますよ」（村田さん）

つゆも麺も速やかに冷やす

そうめんの味を決定づける基本は、つゆの旨みと麺の弾力だという。共通するのは、火から下ろした後、速やかに冷ますことだ。

「つゆの色は淡く仕上げます。そのほうが涼しげに感じられます。そして旨み。薄味のように見えても、口に入ると旨みが主張してくるくらいにします。仕上がったつゆはすぐ冷ましてください。自然に冷ますと夏は鰹出汁の香りが抜けて味がぼけやすくなります。

麺は、すぐに氷水で締めながら表面のぬめりを洗い落とすと、弾力が出て喉越しがよくなります」

そうめんを美味しくする大事な秘訣が、じつはもうひとつある。

「ふやけやすいのでおしゃべりはほどほどに。すぐ食べましょう」
　
10分ほどで箸を置くくらいが、理想的な食べ方だそうだ。

淡い色合いと濃い旨み

「京都風」めんつゆのつくり方

●出汁材料（基本分量）
水……1800ｍL
昆布……30g
鰹節（本枯節）………………50g

●つゆ材料（２人前）
出汁………24mL
薄口醤油……4mL
みりん……4mL
追い鰹………ひとつかみ

1. 色は淡く仕上げる

2. 追い鰹で旨みを加増

3. 漉してすぐ冷ます

たっぷりの湯にくぐらせる

そうめんの茹で方

1. 湯はたっぷり使う

2. ていねいにほぐす

3. 氷水で手早く冷やす

解説 村田吉弘さん（『菊乃井』主人・73歳）
昭和26年、料亭の３代目として生まれる。立命館大学卒業。平成24年、現代の名工に選出。NPO法人日本料理アカデミー名誉理事長。和食のユネスコ世界文化遺産登録にも尽力。

取材・文／鹿熊 勤　撮影／小林禎弘