沖縄の旧正月にかかせない！具だくさんの汁物「イナムドゥチ」の作り方【沖縄ぬちぐすい紀行19】

豚肉、椎茸、厚揚げ、かまぼこ、こんにゃくを使った具だくさんの汁物「イナムドゥチ」。白味噌仕立ての濃厚な味わいです。

文／鳥居美砂

お正月といえば雑煮。日本各地には、その土地土地の食文化を映す雑煮があります。

雑煮については、『サライ』本誌でも、これまで幾度か特集を組んで紹介してきました。北海道から九州まで、ハゼやアナゴ、アゴ（トビウオ）などのだしに特徴があるもの、胡桃だれやきな粉をつけて食べるなど、取材先で多彩な雑煮に出会いました。

さて、ここ沖縄ではどうでしょうか？　じつは、沖縄には雑煮を食べる習慣がありません。その代わり、といっていいのかわかりませんが、正月料理には汁物が欠かせません。

豚のアバラ骨を使った「ソーキ骨のお汁」、同じく豚肉の内臓をきれいに処理してから具に用いる「中身の吸物」、そして白味噌仕立ての「イナムドゥチ」。この３つの汁物の中から、どれかひとつを作ります。

さらに、お正月は１月１日だけとは限りません。最近は、ほとんどの家庭が全国と同じ暦通りに正月を祝います。ところが、糸満市をはじめとする漁業が盛んな地区では、旧暦が主流です。

また、お年寄りのいる家庭では、新暦と旧暦の２回とも正月料理を作るところもあります。スーパーも、年末に正月用品の売り出しをしたかと思えば、ちゃんと「旧正月特売」と銘打ったチラシを用意します。

今年の旧正月は、１月28日です。本来の沖縄らしく、旧正月に合わせて正月の汁物を紹介しましょう。

先ほどの３つの汁物の中から、今回は「イナムドゥチ」を選んでみました。作り方は本サイトの指南役、松本料理学院、学院長の松本嘉代子さんに教わります。

「『イナムドゥチ』とは、猪もどきという意味です。沖縄には猪も生息しているので、昔は猪肉だったかもしれませんが、代わりに豚肉を使います。具だくさんで、コクのある味噌味の汁物です。薄くすると、単なる味噌汁になってしまいますので気をつけてくださいね」

【イナムドゥチの材料（２〜３人分）】
■だし：３カップ
■豚三枚肉（バラ肉）：100g
■干し椎茸：２枚
■こんにゃく：100g
■厚揚げ：60g
■カステラかまぼこ：50g
■白味噌：65g

【作り方】
（1）鍋に豚三枚肉と水を入れて強火で煮立て、アクを取ったら中火にして柔らかくなるまで（50分ほど）茹でてから。短冊に切る。（時間があるときに塊を茹でておいて、小分けにして冷凍しておくとよい）

（2）干し椎茸は水に戻し、石づきを取って短冊に切る。

（3）こんにゃくは５センチ長さの短冊に切り、水のうちから茹でる。

（4）厚揚げは熱湯に入れて油抜きし、５センチ長さの短冊に切る。

（5）カステラかまぼこも５センチ長さの短冊に切る。

（6）鍋に分量のだしを入れて火にかけ、（１）と（２）を入れて煮立て、その後に（３）（４）を加えて再び煮立て、最後に（５）を入れる。

（7）白味噌を溶かし入れて仕上げる。

「だしは、鰹だしと豚だしを３：２の割合で使います。厚揚げの代わりに、油揚げでも構いません。また、『カステラかまぼこ』は沖縄独自の卵を使ったかまぼこですが、手に入らないときは白かまぼこを使ってください。

味噌の量は、その種類によって加減してくださいね。沖縄には『イナムドゥチ』専用の白味噌がありますので、それを使うのがベストです。沖縄以外の白味噌は甘みが強すぎて、コシが弱い傾向があります。そんなときは、中辛くらいの味噌を少し混ぜて使うといいでしょう」（松本先生）

「イナムドゥチ」には専用の白味噌があります。松本先生のおすすめは味噌・醤油をはじめ、ドレッシングなども手がける『赤マルソウ』のもの。

鰹と豚のだしに豚肉や干し椎茸、さらに厚揚げやかまぼこからも旨味が出てきます。これらの味が渾然一体となって溶け出して、最後に白味噌が味をまとめます。

濃厚で、旨味たっぷりの汁物。確かに、味噌汁というより、少しとろみのある汁はポタージュに近い味わいなのかもしれません。

ちなみに、豚三枚肉を使った醤油味の汁物で「鹿ムドゥチ」（鹿もどき）という料理もあるので、またの機会に紹介しますね。

旧暦の正月前には、牧志公設市場も再び賑やかになります。年の瀬という気分ではないけれども、どこか高揚感があります。

正月が２回あるというのも、なかなかにいいものです。

松本嘉代子（まつもと・かよこ） 　松本料理学院学院長。沖縄の食文化、琉球料理の保存・普及・継承に向けての県の検討会委員を務める。新聞、テレビ、講演会などでも活躍。『沖縄の行事料理』『おきなわの味』など著書多数。 松本料理学院のサイトはこちら

文／鳥居美砂
ライター・消費生活アドバイザー。『サライ』記者として25年以上、取材にあたる。12年余りにわたって東京〜沖縄を往来する暮らしを続け、2015年末本拠地を沖縄・那覇に移す。沖縄に関する著書に『沖縄時間　美ら島暮らしは、でーじ上等』（PHP研究所）がある。