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プロ直伝の技とコツ

プロ直伝の技とコツに関する記事12

美味 旨すぎる保存食「鮭と鯛の紅白フレーク」の作り方【プロ直伝の技…

食感と彩りの妙が味わえて 多様な料理にも使える保存食 東京・神楽坂の風情溢れる石畳の路地に店を構える『神楽坂 割烹 越野…

2019/7/12
美味 自宅でトライ「イカのわた入り二夜干し」を上手に作るコツ【プロ…

墨袋は破らずに丁寧に取り除き、 塩水に1時間しっかり漬け込む 古くは保存食として重宝された干物。奈良時代は各地で作られた…

2019/7/3
美味 「鯛の西京漬け」と「鯛の松前漬け」の作り方【プロ直伝の技とコ…

甘酒を用いて味噌床を作り 魚は塩をして酒をくぐらせる 東京・神宮前にある『日本料理一凛』の店主・橋本幹造さん(47歳)は…

2019/6/26
美味 魚介の旨みぎっしり「和風ブイヤベース」の上手な作り方【プロ直…

上品な香りのサフランを加え 生臭さを消して、味を調える 東京・神楽坂の鍋料理専門店『御料理 山さき』店主の山崎美香さん(…

2019/6/21
美味 ヘルシーで旨い「鮭のアラの豆乳汁」の作り方【プロ直伝の技とコ…

栄養価に富む頭やカマなどの アラは、汁物にすると美味 魚をおろしたあとに残る頭やカマ、中骨などのアラ。スーパーや魚屋など…

2019/6/1
美味 簡単だけど本格的「カサゴのフィレのアクアパッツァ」の作り方【…

繊細な味わいのフィレに 香味野菜を加える 「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。前回に引き続…

2019/5/27
美味 土鍋で「蛸めし」を上手に炊くコツ【プロ直伝の技とコツ】

土蛸は冷凍してから出汁に通し、 柔らかく仕上げる 土鍋を使った魚の炊き込みご飯を、前回に引き続き、東京・代々木の割烹『高…

2019/5/15
美味 豪華な「カサゴ丸ごとアクアパッツァ」の作り方【プロ直伝の技と…

魚一尾の旨みや持ち味を そのまま生かす 「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。東京・南青山の…

2019/5/5
美味 達人直伝!鮪の「ねぎま鍋」の上手な作り方【プロ直伝の技とコツ…

大トロと中トロのサクを用意。 しっかり煮るのが美味の秘訣 ねぎま鍋は、江戸の町で生まれた庶民の味だ。鮪まぐろの脂身部分の…

2019/5/2
美味 土鍋で「鯛の姿飯」を上手に炊くコツ【プロ直伝の技とコツ】

土鍋の熱により米の甘みに 鯛の旨みが染み込む 土鍋を使った魚の炊き込みご飯を、東京・代々木の割烹『高瀬』の高瀬亘さん(5…

2019/4/30
美味 人気の鯖缶を利用「鯖と茄子のトマトソースパスタ」の作り方【プ…

味わい深く種類豊富な鯖の缶詰。 その旨みと栄養が凝縮したひと皿 近年、鯖の缶詰の人気が高まっている。水煮や味噌煮、オイル…

2019/4/24
美味 酒がすすむ「塩鯖の燻製」を上手に作るコツ【プロ直伝の技とコツ…

中華鍋で手軽に燻製作り 鯖の燻製の作り方を東京・柳橋で居酒屋『玉椿』を営む山本功さん(52歳)に指南いただいた。 半身に…

2019/4/19

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