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オマール海老。

オマール海老。

「オマールブルー」とは、ブルターニュ産の黒褐色のオマール海老のことを指します。黒褐色の殻が光の具合で、濃いブルーに見えるところから、ブルターニュの特上のオマールにつけられた「勲章」です。

火を通すと、緋色の殻に乳白色の斑点が鮮やかに浮かび上がります。甘みがどの海老よりも強く、フランス料理では、海老の王様です。

この甘い身のオマールブルーにヴァニラの香りを溶け込ませたソースを敷き、そこに季節のホワイトアスパラガスとびわを添えたひと皿が「SUGALABO」のこの料理です。

「SUGALABO」とは須賀洋介シェフの「LABO(研究所)」という意味合いから名づけられました。ちなみに、名付け親は放送作家で脚本家の小山薫堂さんです。

はまぐりのロワイヤル ミモレット添え。

はまぐりのロワイヤル ミモレット添え。

さて、オマール海老とヴァニラの組み合わせは、とても意外に思われますが、じつは、1980年代、パリ「リュカ・キャルトン」のアラン・サンドランスが考え出したオリジナルです。そこへ、野菜のアスパラガスと果物のびわを組み合わせたところが、須賀シェフのアイデアというわけです。

オマール海老がホワイトアスパラガスやびわよりも甘く、ヴァニラと素敵な相性を見せることを実証したひと皿と言えましょう。

【SUGALABO】
住所/東京都港区麻布台1-11-10 日総ビル1F
TEL/非公開(完全予約制)
営業時間/非公開
定休日/非公開
http://sugalabo.com/about/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

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