蕎麦湯を飲めば、蕎麦屋がわかる。

人気の蕎麦屋は早い時間に行って並べば、待ち時間が短くてすむと考えがちだが、蕎麦屋の行列の一番乗りは、おすすめできない。蕎麦を茹でる釜の湯が新しいうちは、蕎麦切りの風味が溶け出しやすく、茹であがった蕎麦の香りが薄くなる傾向があるからだ。蕎麦湯も白湯のように薄い。だから蕎麦屋は、昼の混雑が一段落して、蕎麦湯がとっぷり濃厚になったころに訪ねるのがいいだろう。

蕎麦湯は、出す店と出さない店がある。蕎麦湯に力を入れる店では、わざわざ蕎麦粉を湯に溶かして、とろりと濃い蕎麦湯を作るところさえある。それは、なかなか手のかかる作業なのだ。蕎麦粉に熱湯を注げば、濃い蕎麦湯が一丁上がりというほど単純なものではない。

まず水を入れた鍋を火にかける。沸騰するのを待って適量の蕎麦粉を入れ、素早くかきまぜて作る。作り置きはできないし、忙しい最中、個々の客のためにこれをやるのは面倒なことだろう。投入する蕎麦粉をもっと多くしたら、蕎麦がきになるのだ。蕎麦がきなら代金がもらえるが、蕎麦湯の代金というのは、未だかつて請求されたことがない。

一方、蕎麦湯を出さない店があるからといって、その分、料金をまけろと交渉している客にも出会ったことがない。たまに「すみません、蕎麦湯、いただけますか」と、蕎麦猪口を手にして遠慮がちにたずねる客もいるが、店がその求めに応じなくても客は黙って引き下がるだけだ。どうやら蕎麦湯は、出しても特にほめられるわけでもなく、出さなくても、とがめられるものでもないらしい。居ても気になる。居なくなるとこれがまた気になる、座敷童(ざしきわらし)に似たところもある、なんとも奇妙な存在だ。

そもそも蕎麦湯は、いつごろから、なんのために飲まれるようになったのだろうか。寛延4年(1751)に脱稿した『蕎麦全書』に、その答えのひとつが記されている。

それによると、著者である日新舍友蕎子(にっしんしゃ ゆうきょうし)が、信州の諏訪に旅したとき、蕎麦を食べたあとに蕎麦湯を出された。蕎麦湯を飲むという習慣が江戸にはなかったので、店の主人に、なぜ蕎麦湯を出すのかとたずねたところ、蕎麦湯を飲めば、食べた蕎麦が直ちに下腹に落ち着いて、たとえ食べ過ぎても腹が張ることがないのだ、との返答を得た。だから江戸に帰ってからは、人々に蕎麦を振る舞うとき、「信濃風」だといって、必ず蕎麦のあとには蕎麦湯を出すことにしている。飲んだ人は皆、なかなか良いものだと言っている、とのこと。

つまり『蕎麦全書』によると、江戸時代中期にはまだ、江戸では蕎麦を食べたあとに蕎麦湯を飲むということが、一般的には行われていなかったということになる。そして、蕎麦湯を飲むという習慣は、どうやら信州から江戸へと広まったものらしい。

しかし、『蕎麦全書』より56年前の、元禄8年(1695)に出版された『本朝食鑑』には、またちょっと違う話が書かれている。