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飲んで検証！９月のお題料理「秋刀魚の竜田揚げ」に合う酒とは【旬の料理と異酒格闘技第５回】

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2017/9/22

■３本目：『巌（いわお）純米吟醸生・雄町45 有恒（ゆうこう）』

爽やかで芳醇な純米吟醸無濾過生・有恒

群馬県は藤岡市にある蔵元「高井株式会社」は、生産石数600石ほどの小さな酒蔵です。いま、蔵を背負って立ち、酒造りを担うのは高井幹人さん。慶応大学から京都大学へ転学したという頭脳派でありながら、野球部だったせいもあってか、ご本人は完全な体育会系のノリの持ち主です。

高井家は、近江商人の血を引く家系で、酒蔵の創業は享保14年（1729）のこと。以来、酒造りに代を重ねてきました。

蔵の外観

酒蔵を大量生産ができる規模に建て替えをしたのは、バブル景気が始まった時期の昭和62年（1987）。しかし、やがてバブル経済の崩壊で、最盛期には3000石を醸した生産量も縮小の一途を余儀なくされます。

以来、日本酒の低迷時代が長く続くことになるわけですが――高井幹人さんが酒蔵に戻ったのは、まだ低迷の渦中にあった2004年のことでした。

当時、蔵は減石をしながらも「普通酒」をメインにした酒造りを行っていました。高井さんは、その方針を大きく転換。“品筆重視の酒づくり”へとシフトさせたのです。

麹室で説明して下さる高井さん

目指したのは、ジューシーさのなかにも落ち着いた米の旨味が感じとれる芳醇な食中酒です。

さて、今回選んだお酒は『純米吟醸生・雄町45　有恒（ゆうこう）』（1800ml、税込み4320円）。「雄町45」とは、雄町という酒米を45%になるまで精米しているという意味ですから、通常は「大吟醸」の表記が可能です。しかし、今風の華やかな香りを抑えるために、あえてクラシカルな７号酵母での大吟醸仕込みに挑んだといいます。

その上で、なお「純米大吟醸」と表記せず、「純米吟醸」の名にとどめているのは、高井さんの謙虚に過ぎる自戒からです。

「大吟醸を名乗るには、まだまだ自分に磨きをかけなければいけない。その思いからあえて純米吟醸という控え目な表記にしています」

釜場での作業風景

実際、吟醸香は穏やかですから、食中酒としては極めて使い勝手がいいはずですが、お題料理の「秋刀魚の竜田揚げ」との相性はどうでしょうか？

まず肝ダレをつけていない状態で、お酒と合わせてみれば、十分に美味しいことは確かです。ただし、それがサンマなのか酒なのか、よくわかりませんが、後半にほんの少し苦みだけが浮く感じがしたのです。

ところが、肝ダレをつけて再度合わせてみると、まあ、驚きました！　味全体が見事にまとまって、苦みも旨さに変わりました。

思わず、「これがマリアージュの妙というものだね」と、料理人の間瀬達郎さんと互いにうなづきあいました。

タンクが並ぶ仕込み蔵

肝ダレだけでも十分に酒の肴になる美味しさですから、新鮮なワタは捨てずにぜひお試しください。

＊　　＊　　＊

以上、今回は９月のお題料理「秋刀魚の竜田揚げ」に合う酒を検証してみましたが、いかがでしょうか？　焼酎、ウイスキー、日本酒と、それぞれの個性的なマリアージュを楽しむことができました。とくに３本目の『巌（いわお）』との相性の良さには驚きました。

ぜひ皆さんも固定観念にとらわれず、ひとつの料理に対して、いろいろなお酒との相性を楽しんでみてください！

トリミング／藤本さんIMG_0403
文／藤本一路（ふじもと・いちろ）
酒販店『白菊屋』（大阪高槻市）取締役店長。日本酒・本格焼酎を軸にワインからベルギービールまでを厳選吟味。飲食店にはお酒のメニューのみならず、食材・器・インテリアまでの相談に応じて情報提供を行なっている。

【白菊屋】
■住所：大阪府高槻市柳川町2-3-2
■電話：072-696-0739
■営業時間：９時～20時
■定休日：水曜
■お店のサイト： http://shiragikuya.com/

トリミング／間瀬さん雪花菜7
料理／間瀬達郎（ませ・たつろう）
大阪『堂島雪花菜』店主。高級料亭や東京・銀座の寿司店での修業を経て独立。開店10周年を迎えた『堂島雪花菜』は、自慢の料理と吟味したお酒が愉しめる店として評判が高い。