米と具材の粒が立つ！ふっくらしていてしみじみ旨い おうちチャーハンを究める

創意あふれる中華に定評ある栖原一之さんに、身近な具材でとびきりおいしいチャーハンを教わる。チャーハンには、強い火力と中華鍋が必須と思うがさにあらず。

「カセットコンロ程度の火力で大丈夫です。道具もフライパンで充分。ただし深さは10cm以上、内径はそれほど大きくないものを選びましょう。つくる分量は１人前が鉄則。いっぺんに複数人数分の材料を入れては、まんべんなく炒めることができません。空間に余裕を持たせ、ごはんと具をちょうどよいバランスに炒め合わせます」

具材は肉そぼろとたまご、長ネギのみ。１人前のチャーハンに必要な肉そぼろは40gだが、つくりやすい分量をまとめて仕込む。

たまごは１人前に２個使う。たまごに火が入り切らぬうちにごはんを加えるのが要諦だ。

「ごはんは、たまごをかぶせるようにし、やさしくほぐし炒めます。国産米は熱すると粘りがでてダマになりやすいため、手早くほぐし、ごはんとたまごがまんべんなく合わさるように。こまめにほぐすことが肝要ですが、それなりに根気がいります。手軽さを求めるなら、粘り気の少ないジャスミン米（※タイ米の一種で、質と香りに優れている。）を試すとよいでしょう」

３つの掟
１．分量は１人前を厳守。
２．フライパンは深さのあるもので。
３．具はたまご・肉そぼろ・長ネギで。

深さがあり、大きすぎないフライパンを使う

【材料（１人分）】
温かいごはん………………100g
たまご…………………………２個
肉そぼろ（※）……………40g
長ネギ（粗みじん切り）…大さじ２
油（あれば米油）…………大さじ２
塩………………………………適量

※肉そぼろ（つくりやすい分量）
豚ひき肉（赤身）…………200g
醬油……………………大さじ２
砂糖……………………20g
油（あれば米油）…………大さじ２

１．ひき肉を炒める

フライパンを強火にかけ、鍋肌に油を馴染ませたら、ひき肉を入れほぐしながら炒める。色が変わってきたら調味料を加え、パラパラになるように炒める。

肉そぼろはバットにあける。保存する場合は、冷めてから密閉できる容器に入れ冷蔵庫で保存する（４〜５日ほどで使い切る）。フライパンに残る汚れはキッチンペーパーなどで拭き取る。

２．卵液とごはんを炒める

フライパンを強火にかけ、鍋肌に油を馴染ませたら、溶いたたまご（卵液）を入れ、フライパンの底面に広げる。

10秒ほどしたら強火のまま、温かいごはんを加え、たまごで包む。すぐにおたまでたまごを押さえ、ほぐしながら、たまごとごはんを混ぜ合わせながら炒める。

３．肉そぼろを加え、炒め合わせる

強火のまま、１．の肉そぼろを加え、炒め合わせる。

４．長ネギを加え、さっと炒め、塩をふり混ぜ合わせる

指導 栖原一之（すはらかずゆき）さん（『龍圓』オーナーシェフ・60歳）

●龍圓／東京都台東区西浅草3-1-9　電話：090・8720・2581

取材・文／山﨑真由子　撮影／齋藤 明

※この記事は『サライ』本誌2025年３月号より転載しました。

1