プロの技を自宅で再現！レモンクリームのパスタ（クリームソース）レシピ

定番ソースと、火加減、塩加減。覚えれば、家パスタが驚くほどおいしくなる魔法の法則を教えます。今回はプロの味を見習いたいクリームソースのレシピです。

クリームソースが軽やかになる黄金比

クリームソースと聞くと、ボリュームのある味を想像するが、小倉シェフのソースは、キレがあって爽やかな余韻が残る。

「クリームソースには素材の黄金比があります。その比率を守れば軽やかに仕上がります」と小倉シェフ。その黄金比とは、バター、生クリーム、水を同量使うことだ。特に同量の水を加えると乳脂肪分の濃度が下がり、さらりとしたソースになる。火にかけ、バターが溶けたら、しばらくふつふつとした状態を保って乳臭さをとばせばよい。このときソースはシャパッとした感じのゆるめ。油脂は温度が下がると固まるので、食べごろにちょうどいい加減になる。

今回はさらにレモン汁を加えて爽快感をアップ。加えるタイミングはパスタをソースで和えるときだ。レモンの香りと酸味がとばないうちに手早く混ぜ合わせ、パルメザンチーズで旨みを足せば完成。ちなみにチーズも同量の20g だ。盛り付けてレモンの皮を散らせば、キレのある大人味に仕上がる。

材料（ 1人分）

パスタ（スパゲッティーニ）……70ｇ
塩……30ｇ

Ａ
レモン…… ¹⁄₄個
生クリーム……20㎖（約20ｇ）
バター（食塩不使用）……20ｇ
水……20ml

パルメザンチーズ（すりおろす）……20ｇ

つくり方

１．下ごしらえをする

レモンは皮を薄くむき、せん切りにする。身は取っておく。皮の裏の白いワタは苦みが出るので、黄色い部分だけを使う。

２．ソースのベースをつくる

フライパンにＡを入れて弱火にかけ、ゴムベラで混ぜながらバターを溶かす。濃度はシャパッとした状態でよい。

３．パスタをゆで始める

鍋に水２Lと塩30ｇ（塩分濃度1.5％）を入れて沸かし、パスタを袋の表示時間より30秒短くゆで始める。

４．パスタにソースを和える

パスタがゆで上がったら水けをしっかりきってフライパンに加え、ざっとソースにからめる。

５．レモン汁と皮を加える

１のレモンを絞ってレモンの皮を加え、香りがとばないうちに手早くグルグルと混ぜ合わせて火を止める。

６．チーズを加える

パルメザンチーズを加えて、フライパンを２〜３回あおりながら軽く混ぜて、器に盛り付ける。

教える人 小倉知巳さん　（『Regalo（レガーロ）』オーナーシェフ）

Regalo（レガーロ）

東京都渋谷区代々木4-6-2宍戸ビル地下１階
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営業時間：17時30分〜20時30分（最終注文）、土曜、日曜、祝日はランチも営業。12時〜12時30分（最終注文）
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取材・文／石出和香子　撮影／宮濱祐美子