プロの技に学ぶ！トマトの水煮を使って作るアラビアータのレシピ

定番ソースと、火加減、塩加減。覚えれば、家パスタが驚くほどおいしくなる魔法の法則を教えます。

トマトのフレッシュさと酸味を生かすのがコツ

トマトは水煮か、それとも生のトマトを用いるか。酸味は消すのか、生かすのか。定番ゆえ、トマトソースほど料理人の個性が出るレシピはないだろう。小倉シェフのソースはトマトの水煮を使い、そのフレッシュさと酸味を生かすのが特徴だ。主役のパスタを引き立てるためソースはシンプル、という考えを貫いている。今回は家パスタ用に水煮のカットタイプで、より手軽なソースを教えてくれた。

まずソースのベースづくり。にんにくの香りを最大限活用するためみじん切りにして、辛みの素となる唐辛子オイルとともに炒める。ここで注意するのは、焦がすとソースに苦みが出るので、弱火でじっくり火を通すことだ。そして焦げる一歩手前でトマトの水煮を投入。縁についたソースは旨みになるのでこそぎ落とし、３分ほど煮る。塩での味付けも、煮込みも必要なし。ソースの色が赤から明るいオレンジ色に変わったら、ほどよい酸味が残るソースの完成だ。

トマトソースの場合、パスタは少し固めにゆでて、大らかに湯きりをするとパスタがソースをはじき、食べ終わるまで軽やかな状態が続くと小倉シェフ。心地いい辛さがクセになるおいしさだ。

材料（ 1人分）

パスタ（スパゲッティーニ）……70ｇ
塩……30ｇ
トマトの水煮缶（カットタイプ）……80ｇ
にんにく……１片

Ａ
オリーブ油……20g（大さじ１強）
唐辛子オイル＊……小さじ１

オリーブ油……小さじ１

＊唐辛子オイルのつくり方

赤唐辛子１：オリーブ油10の割合で、ハンドブレンダーなどでかくはんする。赤唐辛子の辛みを余すことなく使え、オイルの量で辛みを加減できる。赤唐辛子１本で代用可。その場合は２（↓）の工程で加え、ゆっくり火を通す。

つくり方

１．下ごしらえをする

にんにくはみじん切りにする。これにより、ソースにしっかり香りが移り、パンチのある味に仕上がる。

２．ソースのベースをつくる

フライパンにＡとにんにくを入れ、強めの中火にかける。にんにくがふつふつとしたら弱火にし、色づくまで約３分間火を通す。

３．パスタをゆで始める

鍋に水２Lと塩30ｇ（塩分濃度1.5％）を入れて沸かし、パスタを袋の表示時間より30秒短くゆで始める。

４．トマトの水煮を加える

２のにんにくがきつね色になったら、トマトの水煮を加えて混ぜ合わせる。にんにくは焦がさないように注意する。

５．トマトソースの色を見極める

中火にし、縁についたソースをこそげながら絶えず混ぜて、ソースの色が赤から明るいオレンジ色になるまで約３分間火を通す。

６．パスタにソースを和える

パスタがゆで上がったら水けを軽くきってフライパンに加え、オリーブ油を回しかけて素早く混ぜ合わせる。

教える人 小倉知巳さん　（『Regalo（レガーロ）』オーナーシェフ）

Regalo（レガーロ）

東京都渋谷区代々木4-6-2宍戸ビル地下１階
電話：03・6383・3384
営業時間：17時30分〜20時30分（最終注文）、土曜、日曜、祝日はランチも営業。12時〜12時30分（最終注文）
定休日：水曜、木曜
交通：小田急電鉄小田急線参宮橋駅より徒歩約３分

取材・文／石出和香子　撮影／宮濱祐美子