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有明海が育んだ驚異の旨み「竹崎カニ（ワタリガニ）」｜佐賀県太良町【旨い「蟹」を食べに行く】

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2023/2/16

時季になったら新幹線に乗り、バスを仕立てて、空路を辿り日本中から産地めがけて人が動く。わざわざ食べに行きたいほどの美味、それが「蟹」。今年はどこへ、出かけようか。

漁期は通年。豊饒なる有明海が育んだ驚異の旨み
竹崎カニ（ワタリガニ）佐賀県太良町

竹崎カニの雄（左）と雌（右）。見分け方はハカマ部分の形で、雄は鋭角な三角形、雌はより丸みを帯びる。12月～２月は雌の最漁期になる。

菱形の甲羅に大きなハサミ脚を持つワタリガニは、ガザミやタイワンガザミに代表されるガザミ属を指す名称である。北海道から台湾、中国まで広く分布し、内湾に多く棲息することから、かつては最も日常的に親しまれた蟹であった。佐賀県の南端に位置する太良町では、町の竹崎地区で獲れるワタリガニを「竹崎カニ」の名で特産としている。

有明海に面する太良町は「月の引力が見える町」といわれる。それはわずか数時間で海の干満差が最大６ｍにもなるからだ。有明海の広大な干潟に棲むゴカイ類や小魚、海老などは、潮の満ち引きの中でたっぷりと栄養を蓄える。これらを餌とする竹崎カニは旨みが充満し、甲幅が30cm以上という大きさになるものもある。

朝９時過ぎ、竹崎港に戻った漁船。竹崎カニは水深10ｍ以上の泥質の傾斜地に多く棲息。竹崎は有明海に突き出た周囲約４kmの火山島である。

蟹漁は通年行なわれ、夏から秋は雄、冬から春は雌が旬となる。漁船は朝５時頃、港から20分ほどの沖合の砂地の底に仕掛けていた刺網を引き上げに向かう。細く細かい網に絡まる竹崎カニは、船上で爪を半分切り取り、１匹ずつ網から取り外していく。漁から戻った貞包保則さん（66歳）の船の生け簀には、全部で20kgほどの竹崎カニが元気に泳いでいた。

竹崎カニを手にする有明海漁協大浦支所の運営委員長を務める貞包保則（さだかねやすのり）さん。大浦支所は諫早湾に最も近く、以前はタイラギ漁が盛んだった。

町の有明海漁協大浦支所では栽培漁業センターが作られ、計画的な稚蟹の放流も行なわれている。

両手で割りながら食べ尽くす

夕食の「竹崎蟹会席」より。手前は姿煮ともいわれる塩茹での雄蟹。冬は甲羅のみそが濃厚な雌蟹が主役になる。甲羅についたみそに熱い日本酒を注ぐ甲羅酒もおすすめだ。奥左は蟹出汁で炊いた蟹釜飯。蟹の風味が高く、香ばしい逸品。奥右は焼き蟹で、水分がほどよく飛び歯ごたえがある。茹で蟹とはひと味違った味わい。

８分前後強火で塩茹でした竹崎カニのハサミ脚は切り込みを入れると、身がすっと抜ける。引き締まったしっかりした食感も特徴的だ。

太良町には竹崎カニが味わえる店や宿が点在する。そのひとつ『蟹御殿』を訪ねた。海を見晴らす露天風呂付きの客室や４棟の離れなどを有し、宿名の通り地元の漁師から買い付けた良質な蟹が自慢だ。宿の蟹専用の生け簀の前では、料理長の高比良賢治さん（53歳）が運び込まれた蟹を選別する。

「竹崎カニはなんといっても茹でたてが一番美味しいです。季節に応じて茹で時間や塩加減を微調整し、美味しさを最大限に引き出しています」（高比良さん）

竹崎カニの重さをはかり、大きさごとに選別する料理長の高比良賢治さん。宿の生け簀では料理に使う１週間分ほどの蟹を蓄える。

蟹は塩茹でする前にアイスピックのようなもので口から心臓部を刺して締める。生きたまま茹でると脚がばらばらになる。

宿の夕食の基本コースである「竹崎蟹会席」では、ひとり１杯の茹で蟹と焼き蟹、蟹釜飯のほか、ワラスボやクチゾコ（アカシタビラメ）、二枚貝の海茸など珍しい有明海の恵みも味わえる。

真っ赤に茹で上がった竹崎カニは、ハカマ（ふんどし）を外し甲羅を開き、薄い殻を両手でバリバリと割りながら食す。ほどよい塩味のなかに瑞々しく爽やかな甘みが口に広がる。ワタリガニは水っぽく旨みが少ない、これまでのそんな認識が一気に吹き飛んだ。雌は濃厚なみそと内子（卵巣）が絶品だ。一年を通して蟹を存分に味わえ、海を眺めながら温泉に浸る。なんという贅沢だろう。

海岸沿いの道の駅を覗（のぞ）くと、水揚げされたばかりの竹崎カニが所狭しと並んでいる。オリーブ色の独特の体には、日本一の干満差を誇り、海水と淡水が混じり合う有明海の多様性が詰まっている。