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冬季のみ営業の料理店で堪能する「庄内北前ガニ（ズワイガニ）」｜山形県鶴岡市【旨い「蟹」を食べに行く】

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2023/2/2

時季になったら新幹線に乗り、バスを仕立てて、空路を辿り日本中から産地めがけて人が動く。わざわざ食べに行きたいほどの美味、それが「蟹」。今年はどこへ、出かけようか。

越前がに、松葉がに、加能ガニなどは、いずれもズワイガニの産地などによるブランド名。画像は鳥取賀露港の松葉がに。

11月から３月までの限定営業の料理店で堪能する
庄内北前ガニ（ズワイガニ）山形県鶴岡市

手前は「庄内北前ガニと庄内産野菜の昆布巻き蒸し物」（蟹料理は時価）。夕食のコース料理は3850円〜で、左奥から時計回りに「庄内柿の白あえイタリアンパセリのせ」、「ドンコイ（イタドリ）と尾浦（枝豆）のおひたし」、「小松菜のおひたしイクラのせ」、「もって菊（食用菊）と土佐酢のジュレ」、「シャケの醤油の実つけ焼き」（コースの一例）、地酒は450円〜。

山形県の庄内地方は日本有数の穀倉地帯である広大な平野を有する。日本海に面する鼠ヶ関、由良、酒田などの港からは海の幸が水揚げされ、平野からは米や野菜、果物が豊富に届く。鶴岡や酒田の市内を中心に和洋の飲食店が腕を競い、庄内が「食の都」と呼ばれる所以だ。

そんな庄内ならではの宿、田園に立つ『スイデンテラス』に滞在し、庄内の滋味に身を委ねる旅を。中でも近年注目されている冬の味覚が「庄内北前ガニ」だ。「庄内北前ガニ」とは庄内浜から水揚げされるズワイガニのブランド名で、山陰や北陸の有名産地よりひと月ほど早く、10月から漁が解禁となり１月まで漁期が続く。ブランド化されたのは４年前で、庄内では以前より「ヨシガニ」と呼ばれてきた。「ヨシガニ」の中でも、重さが１kg以上、甲羅幅13cm以上の雄──などの条件を満たした活蟹が「庄内北前ガニ」として出荷される。

由良漁港は「庄内北前ガニ」が水揚げされる港のひとつ。天然の良港として15世紀より漁業が盛んになったという。

山海の旨みが凝縮される

『日本料理わたなべ』は、庄内平野の田園地帯の中にある料理店だ。店主の渡部賢さんは米農家の生まれで、店は実家に隣接して立つ。農繁期は家業に従事するため、11月から３月までの冬季限定営業の店である。料理人として都内の京料理店などで修業した渡部さんは、家業を継ぐために実家に戻る。それでも料理人の夢を捨てきれず、平成26年に同店を開業した。農業と飲食業という二足のわらじを履くことにしたのだ。

冬季限定営業であれば、当然主役に蟹が登場する。渡部さんの蟹料理を楽しみに、開店を待つ贔屓客は多い。今回、いただいた一品は「庄内北前ガニ」の蒸し物だ。蟹と合わせて蒸されるのは、青菜や枝豆などの自家栽培野菜。それらを昆布で巻き旨みを凝縮させる。味のしっかりした庄内野菜が、旬の蟹の風味を一層引き立てる。

「蟹の蒸し汁を捨てず、そのまま野菜に合わせています。薄味に仕立ててありますので、好みでポン酢などで召し上がってください」（渡部さん）

別皿の料理も、自家栽培野菜を中心に地元の食材を使ったものばかりだ。冬季のみという限られた営業期間に、全身全霊で腕を振るう渡部さんである。