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自宅で蟹三昧!知っておきたいタラバガニのむきかた

重さ約1.6kgの北海道産。茹でたものを取り寄せた。この大きさだと、4人で食べても充分な量がある。

食べ応えのあるタラバガニは、ズワイガニと並び、日本人が好む人気の蟹だ。そのタラバガニと、同じく人気がある毛ガニを、キッチンバサミを使って無駄を少なくさばく方法を辻調グループ エコール 辻 東京で日本料理を教える石橋良孝さんに教えていただこう。

● 指導 石橋良孝さん(辻調グループ エコール 辻 東京 助教授・38歳)昭和53年、秋田県生まれ。エコール 辻 東京に学び、同校の教員となった。現在は日本料理の助教授を務める。「キッチンバサミを使い、無駄の少ないさばき方と手軽にできる蟹料理をお教えします」。

蟹は信頼できる店や業者から茹でたものを冷蔵便で取り寄せたい。タラバガニの蟹味噌は食べられないので、発送元では予め抜いてから茹でることが多い。

*  *  *

(1)まな板や皿に腹を上にして置き、関節から少し離れた箇所で脚を切る。


(2)甲羅から3対の脚と1対のハサミを切り離す。甲羅には脚の付け根が少し残る。


(3)関節を少しずらして切ることで、軽く振るだけで殻から肉が崩れずに出てくる。


(4)脚の細い部分も、同じように関節をずらして切る。これを3対の脚で行なう。


(5)脚の細い部分も、関節をずらして切ると肉が出やすい。出にくいときは、キッチンバサミで殻を切り開いて出す。


(6)爪は殻が硬い部分。片方の爪先を折って身を引き抜き、キッチンバサミで根元から切り開いて中の肉を取り出す。


(7)甲羅の裏側にある「フンドシ」(または「前掛け」「はかま」)と呼ばれる部分を外す(茹でたては食べられる)。


(8)親指を裏側の中心部にそろえて当てて押し込み、中身を半分に割る。硬ければ、キッチンバサミを使うとよい。


(9)脚の付け根を掴んで甲羅から中身を引きはがし、灰色の「ガニ」(エラ)は食べられないのでむしり取る。


(10)ガニを取り除いた身をハサミでふたつに切ると、肉を取り出しやすい。ここからは、ハサミの出番が多くなる。


(11)さらにハサミを入れて4つに切る。なるべく、細かく切ったほうが肉を取り出しやすい。


(12)ハサミで切り開いた中身には、肉が詰まっている。箸で丁寧に肉を取り出していく。


(13)肉が取り出しにくいところは、さらにハサミで切り分けていく。この作業を繰り返し、中の肉を取り出していく。


(14)箸で取り出した肉は、器やトレーに取り分けておく。タラバガニ1杯からは、思った以上に肉が取れる。


大きな皿に脚の肉と、脚の付け根や甲羅から取り出した肉に分けて盛り合わせると見た目もよい。甲羅を添えると華やかになる。

*  *  *

■付録:「タラバガニの蟹酢かけ」の作り方

さてタラバガニがうまくさばけたら、もうひと手間をかけ、蟹を味わい尽くしたい。

石橋さんに教えていただくのは「タラバガニの蟹酢かけ」の作り方。鰹節と昆布の出汁に米酢を合わせ、生姜の搾り汁を加えることで、タラバガニの濃厚さに生姜の香りが合わさり、味わい深くなる。供すれば、料亭の味と感心されることしきり。

材料】(ふたり分)
(1)米酢50㏄、(2)淡口醤油50cc、(3)鰹節と昆布のだし汁50cc、(4)三つ葉1/4束、(5)茹でたタラバガニの脚肉2本、(6)生姜の搾り汁5cc。

【作り方】
(1)三つ葉は葉を落とし、軸だけを使う。さっと湯に通してから、水に落とす。水気を切り、約1.5cmの長さに切り揃える。

(2)鍋にだし汁と淡口醤油を合わせる。ひと煮立ちさせてから米酢を加え、鍋を氷水につけて手早く冷まし、生姜の搾り汁を加える。

(3)タラバガニの脚と三つ葉を器に盛り付け、(2)をかける。

器に脚の肉を重ね、上に三つ葉を置いて、蟹酢を適量かける。出汁の風味と酢の酸味が合わさり、味をより引き立てる。

※この記事は『サライ』本誌2017年1月号より転載しました。肩書き等の情報は取材時のものです。(取材・文/宇野正樹 撮影/多賀谷敏雄 スタイリスト/竹田美緒)

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