なぜ信州蕎麦は美味しいのか？【片山虎之介の「蕎麦屋の歩き方」第10回】

昔の蕎麦はおいしかったと、経験豊富な蕎麦職人は言う。では昔の蕎麦と今の蕎麦では、何が違うのだろう。そこに、おいしさの秘密が隠されているのではないだろうか。
何が違うのだろうと考えてみると、「何もかも違う」とも言えるし、「ほとんど変わりはない」という見方もできる。それは「違い」のレベルを、どういう基準をもって判断するかで、答えは正にも負にもなるのである。

つまり、ちょっと違うだけなら「ほとんど変わりはない」ということにするのか、あるいはちょっと違うだけでも「まったく違う」と判定するかという、考え方の問題だ。
蕎麦は、ご存知のように、極めてデリケートな食べ物だ。味と香り、食感など、蕎麦本来の魅力を、きちんと備えた蕎麦を作るのは、ほんとうに難しい。蕎麦のことを知るほどに、その難しさが身にしみてわかってくる。

ほんとうのことを言うと、昔の蕎麦と、現代の蕎麦には、大変な違いがある。しかし、それを知っている人は、とても少ない。みんな、今ある蕎麦を食べて、「蕎麦というものは、こういう味なのだ」と思っているから仕方ないのだが、江戸の昔の人々は、今では想像もつかないほど、おいしい蕎麦を食べていたのではないかと、私は思っている。
昔のままの蕎麦を食べてみたい。ないものねだりをしても仕方ないのだが、ないのか、あるのか、答えは探してみなくては、わからない。さて、どこにあるのやら。今回は、蕎麦の聖地と言える地域が、ずらりと並ぶ、信州を訪ねてみよう。