簡単だけど本格的「カサゴのフィレのアクアパッツァ」の作り方【プロ直伝の技とコツ】

繊細な味わいのフィレに
香味野菜を加える

「アクアパッツア」は、イタリア・ナポリ名物の魚介の蒸し料理である。前回に引き続き、東京・南青山のイタリアンレストラン『コルテジーア』の江部敏史シェフ（51歳）に、もう一品異なるレシピのアクアパッツアを教えていただこう。

調理指導　江部敏史さん（『コルテジーア』シェフ）

同じくカサゴを使うが、こちらは骨を外して三枚におろしたフィレ（切り身）を用いる料理である。

「一尾を丸ごと使用すると魚の旨みすべてが抽出されるので、強い味わいになります。対して、フィレのほうが繊細です。そのためプチトマトだけでなくにんにくや青唐辛子、ブラックオリーブやケッパー、イタリアンパセリも入れて、味わいに複雑さを加えていきます。丸一尾が家庭料理なら、こちらはレストランの料理といった趣になります」（江部さん）

加熱した時の皮の縮みを防ぐためカサゴのフィレには、庖丁で切り込みを入れておく。あとは一尾と同様に、素材を全部フライパンに入れて蓋ふたをし、中火で蒸し上げるだけである。

フィレにスープを回しかける

調理の最中はフィレが焦げたり、身が固くなるのを防ぐために、水が少なくなれば随時、足していく。全体に火が入ったら、様々な食材の風味や旨みが出たスープをカサゴに吸わせるように回しかけるのも肝要だ。それを行なうことで、身もふっくらと仕上がる。

香味野菜が入った、彩りも美しい一品。イタリアンパセリや青唐辛子、大蒜の芳香がカサゴの味わいと渾然一体となり、口福を呼ぶ。

【材料（２人分）】

中央下から左回りにカサゴのフィレ（三枚におろしたもの）２枚（１尾分）、プチトマト12個、にんにく１片、青唐辛子１本、イタリアンパセリ２～３本、ブラックオリーブ10個、塩適量、エクストラバージンオリーブオイル20ml、水100ml、ケッパー10ｇ。

【手順】

三枚におろしたカサゴのフィレに、３㎝ほどの切り込みを２本入れる。２枚とも同様に切り込みを入れる。

背骨があった周囲に細かい骨が残っていることがあるので、ピンセットを使って取り除く。

にんにくと青唐辛子を輪切り、イタリアンパセリを粗みじんに。鍋にオリーブオイルを敷き、食材をすべて入れる。

鍋に蓋をして中火に７分ほどかける。時々蓋を開けて、カサゴにソースを回しかけ、味を馴染ませる。

イタリアンレストランの魚料理を思わせる仕上がりだが、食材すべてを鍋に入れて蒸すのみと簡単だ。客人が来た時にも向く。

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです（取材・文／鳥海美奈子　撮影／多賀谷敏雄）。