美食の街バルセロナで大絶賛！ 日本人シェフによる「茶懐石」イノベーティブ・レストラン誕生

文・写真／坪井由美子（海外書き人クラブ／海外プチ移住ライター）

伝説の「エル・ブジ」（現在は博物館）をはじめ名だたるガストロノミー・レストランが集まるスペイン・バルセロナ。そんな美食の街に日本人シェフによる茶懐石ライブレストラン「SCAPAR（エスカパール）」が誕生し話題となっている。世界中から訪れるフーディーたちが「今までにない唯一無二の食事体験」と絶賛し、「すでに三ツ星を超えている」と三ツ星シェフをも唸らせる新イノベーティブ・レストランとはいかに？　実際に体験した筆者がその全貌をお伝えしたい。

星付きレストランを渡り歩いた日本人シェフが新たなステージへ

ヘッドシェフを務めるのは、「Els Tinars」「El Celler de Can Roca」「Tres macarrons」など数多くのミシュラン星付きレストランで活躍し、その腕前を称賛される桑原孝一氏。世界一予約のとれないレストランとして知られたかの「エル・ブジ」の元総料理長が開いた「Dos Palillos」では2019年よりヘッドシェフを務め、日本食をベースとしたアジアンフュージョン料理で継続的に星を獲得するなど、名実ともにスペインを代表するシェフの一人だ。

2022年５月。独立を考えていた桑原氏は、のちにエスカパールのオーナーとなる利根幸進氏と運命的に出会う。プロのフットサル選手でもあった利根氏は、サッカーイベントのために初めて訪れたバルセロナで桑原氏と意気投合し、すぐに出店を決めたという。さすがサッカープレイヤー、超人的なフットワークと判断力！　2024年３月に物件を取得し、７月にはオープンにこぎつけたというからスペインでは異例の速さだ。

「スペインでは何事ものんびりなので、予定通りにいかずに苦労しました。こんな短期間でオープンできたのは奇跡。まじめな職人さんに恵まれたおかげです」と利根氏。日本人バディの熱意が、バルセロナで奇跡を起こした。

五感で味わうイノベーティブ茶懐石

スペイン語で逃げる、脱出するを意味する店名には、これまでにない非日常の世界へと脳内エスケープできる場所を作りたい、という思いがこめられている。『Sensescape』と称する新しいコンセプトのもと、茶道の心をリスペクトした茶室のような空間で、懐石料理の概念にとらわれないイノベーティブ（革新的な）茶懐石を提供。桑原シェフはオープンキッチンカウンターでゲストと向き合いながら、ライブ感あふれるパフォーマンスで五感を刺激し、めくるめく食体験の旅へと連れていってくれる。

それでは。筆者が体験した驚きに満ちたコースを一挙紹介しよう！

唯一無二の食体験の旅へ！　エスカパールのコース全メニュー

スペインでポピュラーな豚皮チップスを甘じょっぱいかりんとう仕立てにする発想に脱帽！　手が止まらないおいしさで、思わず商品化をお願いしてしまったほど。

口に含んだ瞬間、想定外の味に脳内が「!?」で埋め尽くされる。ワインだと思った液体の正体が鹿の出汁と聞いてびっくり。鰹節に見立てた鹿節をつまみつつ、クリアななかにも深い旨みが感じられる鹿出汁をゆっくりと味わう。なんともユニークなジビエの発想に驚嘆。

まずはそのままかみしめ、猪肉のほとばしる野性味を楽しむ。シチュアンペッパーを乳化させた黄身醤油につけると、これまた絶妙な味変となって二度おいしい。

キャラメリゼされた海苔はパリパリと香ばしく主役級の存在感。なめらかな豆腐クリームが優しく寄り添う。

ナスタチウムの葉に挟まれているのは、畑のキャビアともいわれる高価なマレズマ産グリーンピースの餡を包んだわらび餅。繊細な甘みが広がる。

大きな葉っぱの蓋を外すと、現れたのはアーティチョークの飾り切り。筍を思わせる味わいのアーティチョークを、バジルのポン酢、アボカドクリーム、トーストしたピスタチオのソースでさっぱりと。葉には杉の木と胡椒の香り付けがされており、香りをかぎながらいただくとアーティチョークの味わいにマッチ。五感をフルに刺激され、気分がどんどん高まっていく。

スミイカの薄造りの下には、みょうがやしょうが、ごま味噌など、宮崎県の郷土料理「冷汁」をイメージしたペーストがしのばせてある。キャビアライムが爽やかなアクセント。

ガリシア産マテ貝の刺身を、バレンシア産オレンジソースとコロンビア産のコーヒー、醤油バターソースでいただく。こってり濃厚なソースと甘みのあるマテ貝が奏でる絶妙のマリアージュに唸る。

昆布じめしたマグロにぎゅっと凝縮された旨みと、完熟柿の濃厚な甘みが混然一体となってとろけていく。

熟成マグロの刺身の上で削られているのはチーズと思いきや、「金の牛」といわれるガリシア産熟成肉の牛脂をトーストして固めたもの。海の幸と山の幸を組み合わせるカタルーニャの食文化を取り入れた、熟成×熟成のハーモニー。

酒とシェリー酒に浸け低温調理したマグロ。ソースはラーメンの鶏出汁をベースに特注のペルー産カカオのチョコレートと発酵させたコーヒーの殻を加えたという。マグロとラーメンとチョコレート……どんな味なのか想像もつかない組合せにわくわくしながら口に含むと、カカオの風味の中に確かにラーメンが感じられた！

おこげが香ばしい土鍋炊きご飯に、バルセロナの冬の風物詩カルソッツ（長ネギ）と鴨の出汁をかけていただく。熟成させた鴨肉は、自家製のライム胡椒を添えてもトリュフ卵黄につけても絶品だ。これは卵かけご飯にしたらさぞかし旨かろうと思い、ご飯をお代わりして実験。悶絶しそうになった。

口直しに出されたのは、かき氷と漬物を組み合わせた意外な一品。食べてびっくり！　漬物のようなデザートのような、出会ったことのない味わい。日本ではかき氷がブームとなって久しいが、強者のゴーラ―（かき氷を食べ歩く愛好家）にぜひこの「漬物かき氷」を食べてみていただきたい。

コースも終盤となり、いよいよデザートタイムの始まり。順番に３品が出されると聞き、スイーツ好き筆者の心は躍る。

マダガスカル産バニラビーンズが香る豆乳プリンにゆばとグレープフルーツ、ローズウォーターやしょうがを合わせた一皿。風味豊かで華やかなデザートに気分がぐんと上がる。

マルコナアーモンドで作った豆腐を焼き上げ、アーモンドマヨネーズ、アーモンドパン粉、キャラメルアーモンドを添えた一皿。外はカリカリ、なかはトロトロの食感が楽しい。

コースのしめは、スペイン産ガンチェットゥ（白インゲン豆）餡のどら焼き。爽やかな柚子の香りが鼻をくすぐる。目の前で丁寧に点てられた抹茶とともに、ゆっくりといただいた。

以上16品。日本とスペイン、世界の食文化を融合した革新的な発想と卓越した技術により生み出される料理とパフォーマンスに引き込まれ、楽しく、おいしく、驚きに満ちた３時間の食の旅を心ゆくまで堪能した。

「ゲストの笑顔が僕の笑顔になる」と笑う桑原シェフ。その笑顔は頼もしく、食の未来と可能性を感じさせられる。素晴らしいライブに参加した後のような心地よい興奮と幸福感に包まれて、バルセロナの茶室を後にした。

＊　＊　＊

イノベーティブ・レストランと呼ばれるジャンルは敷居が高いと思われがちだが、エスカパールは五感を開放して楽しめる唯一無二の空間。予約が取れない店になる前に、ぜひ多くの人に体験してほしい。筆者もまた、違う季節に逃避しにいきたいと夢みている。

SCAPAR
https://www.instagram.com/scapar_arbo/
住所：Carrer del Rector Ubach, 53, Sarrià-Sant Gervasi, 08021 Barcelona, Spain
メニュー：おまかせコース 140ユーロ（飲み物別）
アクセス：バルセロナの中心地カタルーニャ広場のCatalunya駅からS１またはS２に乗り約８分。４つ目の駅Muntanerで下車し徒歩約３分。

文・写真／坪井由美子　ライター＆リポーター、PRなど幅広く活動。ドイツ在住10数年を経て世界各地でプチ移住や語学留学をしながら文化やグルメ、トレンドを発信。テレビの甘味通選手権で３度優勝しレシピ開発も手掛ける食いしん坊。著書『在欧手抜き料理帖』（まほろば社）。世界100ヵ国以上の現地在住日本人ライターの組織「海外書き人クラブ」（https://www.kaigaikakibito.com/）会員。