近江牛の旨みを鉄板焼きで堪能できる老舗｜くいしんぼー山中（京都市・桂）【名店に学ぶステーキの焼き方、味わい方】

開業から47年。家族3代で通い続ける常連客もいる京都屈指の肉料理店である。店主の山中康司さんは、滋賀県一といわれたステーキ店で腕を磨き、その後、京都で自店を開業した肉一筋の人だ。

全国の肉愛好家を惹きつける理由は、開業以来、頑なに最上質の肉だけを仕入れ、すべての工程で旨みを追求してきたこと。

「過度に脂のサシが入ったA5ランクの肉などがもてはやされていますが、うちで使うのは滋賀県東近江・福永喜三郎商店の健康で新鮮な近江牛だけ」と山中さん。選び抜かれた牛を鈴鹿山系の水と安全な飼料で手塩にかけて育て、適度に脂がのり、小豆色の食べ頃になるのを見計らい届けてくれる。

注文が入ると、冷蔵庫から肉の塊を取り出して切り分け、丁寧に脂身を切り落としてから高温の鉄板へ。両面に塩、胡椒をして、表7分、裏3分の割合で肉汁を閉じ込めながら焼いていく。

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「自然な霜降りだから、決してしつこくない。胸やけや胃もたれなんてことはないんです。焼くと照りや粘りもあって、旨みは深い。昔ながらの上質な近江牛はこういう味わいなのです」（山中さん）

食すと牛肉本来が持つ香りやコクは豊かに感じられるのに、後味はすっきり。200gのサーロインも、肉質が柔らかでするっと完食できる。昼時には、和風ステーキセット（7700円）もある。

くいしんぼー山中