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那覇市内にある小料理店『小桜』の献立。左の「ミソピー」は味噌とピーナッツを使った「ミソピー」。右は塩漬けにした豚肉「スーチカ」。茹でて塩抜きしたものを、そのままつまみにもします。

最近の那覇市内は、かつてのにぎわいを取り戻しつつあります。那覇は一時期、街の中心部の空洞化が進み、那覇市民の台所「牧志公設市場」周辺は空き店舗が結構あったのですが、近年は新たに立ち呑み店や屋台村ができたり、移住してきた人がビストロなどを開業したりと、なかなかの活気ぶりです。

そんな新規店舗が増えている那覇市で、沖縄本来の味を守り続けて60年の居酒屋があります。メインストリートの国際通りを横丁に折れた「竜宮通り」に店を構える『小桜』です。軒先に下がる赤い提灯が左党を誘います。

リサイズ/写真1小桜外観

小料理店『小桜』の前には屋台村ができ、周辺は観光客でにぎわっています。

『小桜』の開店は昭和30年。戦争によって深い傷を負った沖縄が、アメリカの統治下で復興に向かっていた時代です。2代目の主人、中山孝一さんがその当時の様子を懐かしそうに話してくれました。

「その頃の国際通りは、まだ舗装されていませんでした。開店当初は板前をかかえる割烹店で、琉球政府の役人や大企業の重役たちが2階の座敷でよく会議を開いていましたね。戦後、沖縄は洋酒(ウイスキー)の全盛期を迎える中、うちの親父が恥ずかしそうにお客さんに泡盛を出していたのを覚えています」

このウイスキーの例と同じく、アメリカ統治時代の沖縄には、いろいろなアメリカの食文化がもたらされました。たとえば、チャンプルーなど沖縄の伝統料理には本来、豚三枚肉(バラ肉)を茹でて使います。ところが、戦後は加工した豚肉の缶詰「ポーク・ランチョンミート」、通称”ポーク”が出回り、以来、一般の家庭では豚三枚肉のかわりにこのポークを用いるようになりました。食堂や居酒屋でも、ポークで代用するところがほとんどです。

その点、『小桜』は本来の正統な味を継承すべく、料理には今もポークではなく、琉球料理伝統の塩漬けした豚肉「スーチカ」を使い続けています。スーチカは、冷蔵庫のない時代に豚肉を保存するために考えられました。茹でて、塩抜きしてから使います。

リサイズ/写真2ゴーヤーチャンプルーA

塩抜きしたスーチカを使ったゴーヤーチャンプルー。ポークを使ったものに比べて脂っぽさがなく、それでいて旨みはしっかりしています。

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