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健康

【管理栄養士が教える減塩レシピ】これひとつで味が決まる!だしの効いた「煎り酒」の作り方

写真・文/矢崎海里

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|これひとつで味が決まる!だしの効いた「煎り酒」で減塩に挑戦

皆さん、「煎り酒」という調味料をご存じですか。
古くは日本の調味料として活用されていた煎り酒ですが、現在ではあまり使われていません。

しかし、万能調味料として近年では少しずつ注目を集めています。
市販品も販売されている煎り酒ですが、家庭でも簡単に作ることができます。
今回は煎り酒の作り方と、煎り酒を使ったレシピを2つご紹介します。

煎り酒とは?

煎り酒は室町時代末期に考案されたといわれています。
日本酒に、梅干しとかつお節を入れて煮詰めたものです。
しっかり煮詰めることで、だしの風味が移り、梅干しの塩気だけで味をつけています。

醤油と同じように使われていましたが、醤油より塩分が少なく、風味があり上品な仕上がりになります。

煎り酒を、塩分濃度計で測定

この後紹介するレシピで作った場合の煎り酒を、塩分濃度計で測定したところ、0.9%でした。
これをもとに、塩分比較をすると、

醤油 大さじ1 食塩相当量2.6g
煎り酒 大さじ1 食塩相当量0.2g

とその差は歴然。

ですが、しっかりと味を感じることができ、この調味料ひとつで味が決まります。
刺身、とくに淡泊な白身などに付けて食べると相性が良いほか、薄めて和麺のつゆなどに活用するのもおすすめです。

高級感ある味わいの煎り酒の作り方はシンプルです。
ここからは、家庭で作れる煎り酒の作り方をご紹介していきます。

煎り酒の作り方
【材料】(作りやすい分量)

日本酒 200cc
昆布 5cm1枚
梅干し 3個
※今回は減塩はちみつ梅で作りました
かつお節 ひとつかみ

【作り方】

1.昆布は乾いた布で表面を軽く拭き、日本酒に漬け一晩置く。

昆布は乾いた布で表面を軽く拭き、日本酒に漬け一晩置く

2.昆布を取り除き、日本酒を鍋にかける。梅干しは種を除きながらちぎって鍋に入れ、中火で加熱する。

昆布を取り除き、日本酒を鍋にかける。梅干しは種を除きながらちぎって鍋に入れ、中火で加熱する

3.煮立ったらかつお節を加え弱火にし、水分が半量になるまで煮詰める。

煮立ったらかつお節を加え弱火にし、水分が半量になるまで煮詰める

4.水分が半量になったら火を止める。あら熱が取れたら濾し、完成。

お酒は料理酒ではなく、純米酒を使用して作りましょう。
昆布とかつおの旨味の中に、梅干しの風味がほんのり移った、とても上品な調味料になります。
シンプルに食材と和えるだけで、家庭の調味料では出せないような奥行きのある味わいに。
清潔な容器に入れ保存することで、冷蔵庫で2週間ほど日持ちします。

ここからは、夏にぴったりの煎り酒を使ったレシピを2つご紹介します。
シンプルな調理法で、調味料も少なく調理できるので、ぜひお試し下さい。

夏野菜の煎り酒焼き浸し

夏野菜の煎り酒焼き浸し

【材料】(1人分)

かぼちゃ 30g
パプリカ 1/2個
ズッキーニ 1/4本
煎り酒 大さじ1
オリーブオイル 小さじ1

【作り方】

1.かぼちゃは食べやすい大きさに薄切りにする。
2.ズッキーニは5mm程度の輪切りにする。
3.パプリカは縦1/4の大きさに切る。
4.フライパンにオリーブオイルを熱し、かぼちゃ・ズッキーニ・パプリカを両面焼く。
5.熱いうちに煎り酒と和え、冷蔵庫で冷やしながら味をなじませたら完成。

いろいろな食べ方がある夏野菜。
「和」の調味料煎り酒と、オリーブオイルを組み合わせたレシピです。
温かいままでも食べられますが、冷やして味をなじませることで、暑い日にもぴったりのおかずになります。
茄子やトマトを具材にしたり、みょうがや大葉を添えても良いですね。

食塩相当量:0.2g
たこときゅうりの和風マリネ

たこときゅうりの和風マリネ

【材料】(1人分)

茹でたこ 50g
きゅうり 1/2本
煎り酒 大さじ1
酢 小さじ1

【作り方】

1.たこ・きゅうりは一口サイズの乱切りにする。
2.1と煎り酒・酢をボウルで和え、5分ほど味をなじませたら完成。

煎り酒と酢で和えた和風マリネのレシピは、夏にぴったりのさっぱりしたおかずです。
ちょっとしたおつまみや、箸休めにもぴったりのメニューです。

食塩相当量:0.5g

* * *

これひとつで味が決まり、塩分も押さえることができる煎り酒。
ぜひ一度、ご家庭でもお試し下さい。

文/矢崎海里(やざき・かいり)
管理栄養士やフードスペシャリストなどの資格を生かし、企業で働く傍ら、Webメディアでも活動。おいしく食べて健康になれるごはんを研究中。

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