健康

造園家・小杉左岐さん（72歳）の朝めし自慢「60代に入ってから塩分と油分を控えた献立です」

2019/2/16

取材・文／出井邦子　撮影／馬場隆

現場を退いた60歳から、血圧と腎臓に配慮した食生活を実践。醤油を一切使わない朝食が、世界を駆け巡る行動力の源だ。

【小杉左岐さんの定番・朝めし自慢】

前列中央から時計回りに、トースト、プロセスチーズ、ほうれん草のお浸し、果物（バナナ・オレンジ・林檎）、野菜サラダ（レタス・胡瓜・トマト）、野菜ジュース（市販）、コーヒー、蜂蜜、酢。トーストは電子レンジで焦げ目をつけずに温める（約80秒）と、焼きたてのようなしっとり感が味わえる。ほうれん草のお浸しには酢を、野菜サラダには酢と蜂蜜をかけて食す。食後のコーヒーはブラックが決まりだ。

朝食は７時～７時半頃。「現場に出ていた頃はご飯に味噌汁の和風の献立でしたが、60 代になって塩分を控えられる洋風の朝食に。それも野菜と果物が中心です」と、小杉左岐さん。

北はロシア、南はイランと国境を接するアゼルバイジャン共和国。10年ほど前、この国に日本庭園が誕生した。手がけたのは日本の造園会社、『小杉造園』である。社長の小杉左岐さんが語る。

「海外を目指したのは、日本での日本庭園の激減です。これでは腕のいい職人は育たない。私はかねがね職人の社会的地位をもっと上げたいと思っていたし、優れた職人も育てたい。そこで出した結論が、世界への進出だったのです」

これを契機に海外からの依頼が増え、バーレーン、韓国、ジョージア、キューバなど世界10か国に日本庭園を設計・施工。全てに通じるのが、現地の文化や事情に合わせた“責任ある庭づくり”だ。

小杉造園の海外進出第１号の日本庭園は、アゼルバイジャン共和国にある。平成21年、都市公園の中の約2650平方メートルという敷地に築山回遊式の枯山水の日本庭園を作り上げた。流れる水を砂で表現、苔代わりの芝で同国の国旗の三日月と八稜星を描いた。

土壌調査に始まり、日本庭園に合う現地の木々を見極める。もちろん施工にも現地の力を借りる。

「日本から職人を数名派遣しますが、作業は現地で雇った人々を指導しながら進める。最終的な目的は、日本庭園づくりを通した現地の雇用創出。だから、施工後の管理の仕方も教えます」

昭和21年、江戸時代から農業を営んでいた小杉家に生まれる。大正時代に造園業にも進出した“植木屋の３代目”として家業を継承。昭和期から近隣の政財界人の自宅の庭などを手がけてきたが、次第に都内の日本庭園は消えていった。今は、集合住宅敷地内の植栽や管理が主な事業だ。

「カストロ前議長のご子息のアントニオ・カストロさんと知り合った縁で、前議長の自宅に小さな日本庭園を作らせてもらいました」と、平成28年に亡くなったフィデル・カストロさんと一緒に。実に質素な住まいだったという。

鮨も酢で食す

60歳で現場を離れたが、一年の３分の１は海外出張。現地の大学の造園学科創設やその教科書作り、また講習などで年間2000人の外国人に会う。造園の仕事をしながらの国際親善である。

そんな小杉さんだが、現場を離れたのを機に食生活が一変した。

「血圧が高いのと少し腎臓が弱いので、醤油や塩は一切使いません。その代わりに多用するのが、酢。サラダも酢とほんの少しの蜂蜜で。私は鮨も酢でいただきますし、肉や油分も控えていますね」

それは徹底していて、夫人によればサラダに入れる胡瓜も、“塩もみ”することを禁じられているという。かくして、朝食の献立は野菜と果物が中心である。

小杉さんの食生活に欠かせない酢。友人が送ってくれる「特選飯山産幻のお米コシヒカリ純米酢」は、透き通るように澄んだ酸味とほのかな甘み、米由来の旨味が楽しめる（日本橋髙島屋ビネガー専門店オークスハート　電話：03・3211・4111）。

愛食の蜂蜜２種。キューバ産「有機百花蜂蜜」は、酸味を感じさせるさっぱりした甘さと、百花の香りとコクが特徴（山田養蜂場　電話：0120・383・830）。ブラジル産「コーヒーはちみつ」は、ほんのりとコーヒーの花の香りが漂い、コーヒーの砂糖代わりにもお薦めだ（藤井養蜂場　電話：0946・52・2151）。

昼は社員を誘って外食。近所の蕎麦屋や定食屋、レストランなど５軒ぐらいを順番に回る。それもこれも近所の商店街を元気にするためだ。夜も外食となることが多いが、醤油を使わないのは周知のこと。気に留める人は誰ひとりいないという。

技能五輪で金メダル受賞、海外へ進出するきっかけを作る

海外に進出するために、まず目指したのが技能五輪への挑戦だった。これは正式には「国際技能競技大会」と呼ばれ、２年に一度開催。建築や美容、料理など多彩な種目がある。造園が正式種目となった平成７年に初参加したが、４位。小杉さんは同19年の日本大会に焦点を絞り、勝つための戦略を立てた。それが１億円投資し、同15年に完成した熱海研修所である。