なぜ生食がカラダにいいのか？ 加熱すると増える「AGEs」という悪い物質の存在【世界最新の医療データが示す最強の食事術】31

新型コロナウイルス感染症など、さまざまな病気に負けないための「免疫力」は、日々の食事や生活習慣の改善によって、大幅に高めることができるそうです。しかし、巷に溢れる健康や免疫力に関する知識は刻一刻とアップデートされ、間違った情報や古びてしまったものも少なくありません。コロナ禍の今、本当に現代人が知っておくべき知識とは何でしょうか。著書『世界最新の医療データが示す最強の食事術　ハーバードの栄養学に学ぶ究極の「健康資産」の作り方』が話題の満尾正医師が解説します。

すべてはいつ、なにを、どう食べるか　ハーバードの栄養学を日本人向けにアレンジ！

私が、抗加齢医療・予防医療の専門クリニックを開設したのは2002年。かつて私は杏林大学病院の救急救命センターの救命医として働いていました。そこに運び込まれる患者さんのなかには、明らかに乱れた生活習慣によって命を危うくしていると思われる人も多くいました。

「なぜ、ここまでひどくする前に手が打てなかったのか」

重篤な患者さんを前にして、私たち医療関係者はそう口にします。しかしながら、「では、どうすればよかったのか」について、誰も教えていないではないか。そんな問題意識があったからこそ、開業の道を選んだのです。

それ以来、のべ4000名ほどの患者さんに、免疫力をアップし、健康で長生きするためのアドバイスを行ってきました。

そのアドバイスの大半は、食事に関することで占められています。ハーバード大学の外科代謝栄養研究室に留学した際に学んだことを基礎に、現代日本人向けにアレンジし、日々、アップデートを重ねているものです。

運動、睡眠、ストレス管理や、すでに持病があればその治療なども大事なテーマですが、それもこれも、基礎に正しい食生活があってのことです。

もちろん、患者さん一人ひとりが置かれた状況により、いつ、なにを、どのように食べたらいいかという具体的内容は異なってきます。ただ、どの患者さんにも共通して伝えるポイントが２つあります。

１つが、どんな人でも積極的に食べたほうがいい、いわば「絶対食」があるということ。

もう１つが、どんな人でも知っておいたほうがいい「カラダが喜ぶ食べ方」があるということ。

本章では、これらについて順に解説していきます。「あれも、これも」ではなく、できるだけシンプルに「これだけは」というものに絞っています。

全部、取り入れる必要はありません。できそうなものから試してみてください。それだけでも、「健康資産」は着実に積み上がっていきます。

なぜ生食がカラダにいいのか？

ここまでにたびたび「生食」をすすめてきましたが、基本的にどんな食材でも、火を通さずに生で食べるのがベストです。

もちろん、寄生虫が心配な豚肉や川魚などはこの限りではありません。あくまで、「生で食べられるのなら」という話です。

食材にはもともと、いろいろな「酵素」が含まれています。

加熱すれば酵素は壊れてしまいますが、生で食べると、壊れずに残っているその酵素自体が消化を助けてくれます。

また、食材は加熱すると消化に時間がかかります。

たとえば、牛ステーキはレアよりウェルダンのほうが食後に胃もたれします。それは消化に時間がかかっているからです。消化の時間がかかれば、それだけ大切な消化酵素を無駄遣いすることになります。

このように、消化のことを考えたら、なるべく火を通さずに食べるほうがいいのです。

加熱すると増える「AGEs」という悪い物質

さらに、加熱することで先にも述べた「AGEs」という悪い物質が増えます。AGEsは「終末糖化産物」といって、糖尿病の原因になるだけでなく、血管、内臓、皮膚など私たちの全身を老化させ機能低下させます。

この忌むべきAGEsは、食材を高温で調理するほど増えることがわかっており、茶色い焦げ目や焼き色が濃いところにたくさん存在します。

だから、生食が無理なケースでは、「揚げる」「焼く」よりも「蒸す」「茹でる」という調理法を選ぶのがベターです。

たとえば、アジを食べるとき、生の刺身ならAGEsはほとんどありません。でも、アジフライにすればAGEsはどっと増えます。

豚肉は、しゃぶしゃぶなら生の状態よりはAGEsが増えますが、生姜焼きやとんかつにするよりは少なく抑えられます。

なお、野菜の場合、生のサラダよりおひたしなど火を通すことで量を食べられるという利点はあります。それでも、加熱によって貴重なビタミン類は失われます。

満尾正（みつお・ただし）／米国先端医療学会理事、医学博士。1957年横浜生まれ。北海道大学医学部卒業後、内科研修を経て杏林大学救急医学教室講師として救急救命医療の現場などに従事。ハーバード大学外科代謝栄養研究室研究員、救急振興財団東京研修所主任教授を経た後、日本で初めてのアンチエイジング専門病院「満尾クリニック」を開設。米国アンチエイジング学会（A4M）認定医（日本人初）、米国先端医療学会（ACAM）キレーション治療認定医の資格を併せ持つ、唯一の日本人医師。著書に『世界最新の医療データが示す最強の食事術　ハーバードの栄養学に学ぶ「究極の健康資産」の作り方』（小学館）など。