「そばがき」は「蕎麦掻き」と書いて、蕎麦粉をお湯で溶き、掻き混ぜて作るところからその名がついています。蕎麦を細く長く切って味わう「蕎麦切り」以前の蕎麦の食べ方です。

通常、どの蕎麦屋さんでも、そばがきといえば、蕎麦粉の香りはあるものの、かたくしまったものが一般的です。

その点、東京・神楽坂に店を構える蕎麦店『東白庵かりべ』のそばがきはちょっと違います。そばがきに空気がいっぱい含まれていて、まるでフランス料理のムースのような食感なのです。かなりの力で素早く掻き混ぜないと、ムース状のそばがきは生まれません。

さらに「東白庵かりべ」では、２種のそばがきを楽しむことができます。 

ひとつは、キメ細かな蕎麦粉で作るそばがき、もうひとつは、粗挽きした蕎麦粉を使ったそばがきです。舌触りこそ、冒頭で紹介したムース状のそばがき特有のフワフワ感はありませんが、馥郁たる蕎麦の香りを存分に楽しめます。

蕎麦は秋口に新蕎麦が出まわりますが、年を越したあたりから、蕎麦の実は熟成して旨味が増してきます。蕎麦は寒い冬の今こそ、食べ頃なんですね。

この店を訪れたら、そばがきを味わった後、蕎麦切りをこれまた２種類（せいろと田舎）いただき、さらにてんぷら蕎麦で締めくくるのが、私の流儀です。