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【ひと皿の歳時記~第62回】

神楽坂「山さき」の寄せなべ

01_山さき_寄せ鍋1

「なべ」の季節の真っ只中に、神楽坂の「山さき」で「寄せなべ」です。
魚介に野菜に具材は豊富ですが、すべて一緒に鍋に盛り込むのは禁物です。
具材それぞれの火の通しが違うからです。

まずは、貝から。いい出汁が出るからです。
それでも、はまぐりは半生の火の通し。

02_山さき_寄せ鍋2

03_山さき_寄せ鍋3

魚介と野菜を組み合わせながら、少しづつ入れては、食べてゆきますが、決して沸騰させてはなりません。アクを掬いすぎてもいけません。出汁のうまみが抜けきってしまうからです。

04_山さき_寄せ鍋4

そうして「なべ」の締めは雑炊。
御飯は炊き立て、しっかりと出汁のうまみを吸わせていただきます。

05_山さき_寄せ鍋5

魚介も野菜も御飯もすべて成仏、これが「なべ」の醍醐味ではないかしらん。

店舗情報

店名

山さき

住所

東京都新宿区神楽坂4丁目2 福屋ビル 2階

TEL 03-3267-2310
営業時間 18:00~22:00(L.O.20:00)要予約
定休日 日曜・祝日

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