新着記事

龍爪梅花皮の酒器|優美な白の縮れはこの世にひとつ

国宝 銅剣・銅鐸・銅矛(部分) 島根県出雲市 荒神谷遺跡出土 弥生時代・前2~前1世紀 文化庁蔵(島根県立古代出雲歴史博物館保管)

出雲と大和の名品を一堂に集めた展覧会【日本書紀成立1300年 特別展 出雲と大和】

【夫婦の距離】夫婦間で逆転! 広がりつつある年賀状格差~その2~

【夫婦の距離】夫婦間で逆転! 広がりつつある年賀状格差~その2~

【夫婦の距離】夫婦間で逆転! 広がりつつある年賀状格差~その1~

【夫婦の距離】夫婦間で逆転! 広がりつつある年賀状格差~その1~

明智光秀謀反の陰に病あり??

明智光秀謀反の陰に病あり??|現役医師が「光秀のカルテ」を作る!

腰痛・坐骨神経痛を解消!腰やお尻の痛みを治す“殿筋ストレッチ”!

腰痛・坐骨神経痛を解消!腰やお尻の痛みを治す“殿筋ストレッチ”!【川口陽海の腰痛改善教室 第33回】

『麒麟がくる』では、日本の特殊メイクの第一人者が参加している。

【まだ始まらないのか!『麒麟がくる』リポート】布からラテックスに 4K大河『麒麟がくる』かつらの進化が止まらない

ポータブル蓄電池|自然災害による停電に備える 電気を備蓄する大容量蓄電池

葛飾応為「吉原格子先之図」太田記念美術館蔵

この世に一枚の肉筆浮世絵の名品が勢ぞろい【肉筆浮世絵名品展 ―歌麿・北斎・応為】

圧巻のコショウコーナー。何とも言えない爽やかな香りがショップ内に立ち込めて居心地がいい。皆ここでしばし足をとめて、真剣な面持ちでボックス内をのぞき込む。

料理好きがふらり集う、ドイツグルメ王監修のスパイスショップ「シューベック」(ミュンヘン)

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

ピックアップ記事

  1. 『漆椀 ちょもらんま』(中)に、ごはんが盛られた様子(写真左)。『漆椀 ちょもらんま』(小)では、「讃岐オリーブ牛」と松茸の料理(写真右)が饗された。後方の小皿は、ガラス工芸家・藤田喬平さんの「手吹ヴェニス小皿」。写真提供/日本博事務局
  2. MAZDA CX-30は愛されるためにデザインされたとも言える。
  3. 鴨鍋

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

美味

銀座『レカン』|東京を代表するグラン・メゾンが新装開店【新ひと皿の歳時記5】

短角牛ロースココットロースト、赤ワインソース

文・写真/山本益博

ミキモトビルが改装のため、そのビル地下のレストラン「レカン」もしばらく休業していましたが、この6月1日に新装オープンしました。かつての典雅な内装が、モダンで明るくなりました。

このレストランに初めて出かけたのは1974年春、忘れもしない、料理長は2代目で井上旭(のぼる)シェフ(現京橋「シェ・イノ」オーナーシェフ)でした。初代はフランス人のロベール・カイヨーシェフで、私は2代の井上シェフから3代の城悦男シェフ、現4代の高良康之シェフまで通い続けているファンのひとりです。

「レカン」を一言で言うのはとても難しいのですが、1970年代から街場のレストランを常にリードし続けてきた東京を代表するグラン・メゾンと言えばよろしいでしょうか?

つまり、それまで、ホテルのメインダイニングのフランス料理が主流だったのを、フランスのレストランで修業し、そして70年代初めから次々にかえってきた気鋭の料理人たちが「ラ・ヌーヴェル・キュイジーヌ・フランセーズ」と呼ばれた「新しいフランス料理」を街場のレストランで展開し、新たな潮流を生み出しました。井上旭シェフは、まさしくその一人でした。

食材も、例えばホテルの「牛肉」から街場は「子羊」へ舵を切り、井上シェフの「子羊のパイ包み焼きマリアカラス」は、大人気を博しました。グラン・メゾンとして、フォアグラ、キャヴィア、トリュフと言った超高級食材を惜しげもなく、効果的に使ってきたのも「レカン」の伝統です。

新装なった「レカン」でも高良シェフが、前菜の「毛蟹」にはキャヴィアを添え、フォアグラには若クルミを合わせ、鱧のクネルにはオーストラリア産の旬の黒トリュフのデュクセルを詰めています。

フォアグラと若クルミのトーション仕立て

鱧のクネルと黒トリュフのデュクセル、ヴァンブランソースのグラティネ

その他、季節の食材として「鮎」「鮑」と言った「和」の食材を積極的に駆使して、「レカン」ならではのご馳走に仕上げてあります。

黒鮑のローストとアーティーチョクのフリカッセ

記念日やお祝いごとに伺うレストランとしてうってつけのグラン・メゾンが復活したのは、何とも嬉しいことですね。

『レカン』
■住所/東京都中央区銀座4-5-5 ミキモトビル B1F
■電話番号/03-3561-9706
■営業時間/ランチ 11:30~14:30(L.O.)、ディナー 17:30~22:00(L.O.)
■定休日/日曜および年末年始
http://www.lecringinza.co.jp/lecrin/

文/山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」(関西テレビ系列)のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. チキンライスの上に花が咲く!根津『タケル』のオムライス 【新ひと…
  2. 大人のグランメゾン『アピシウス』で小鴨料理に舌鼓 【新ひと皿の歳…
  3. 東京・初台『Anis』の肉料理が堪らない【新ひと皿の歳時記18】…
  4. 東京・神宮前『傳』の自由自在な新しい日本料理【新ひと皿の歳時記1…
  5. 街中華の隠れた名店を発見!東京・大井町の『萬来園』【山本益博の新…
PAGE TOP