銀座『レカン』｜東京を代表するグラン・メゾンが新装開店【新ひと皿の歳時記５】
短角牛ロースココットロースト、赤ワインソース
文・写真／山本益博
ミキモトビルが改装のため、そのビル地下のレストラン「レカン」もしばらく休業していましたが、この６月１日に新装オープンしました。かつての典雅な内装が、モダンで明るくなりました。
このレストランに初めて出かけたのは1974年春、忘れもしない、料理長は2代目で井上旭（のぼる）シェフ（現京橋「シェ・イノ」オーナーシェフ）でした。初代はフランス人のロベール・カイヨーシェフで、私は２代の井上シェフから3代の城悦男シェフ、現４代の高良康之シェフまで通い続けているファンのひとりです。
「レカン」を一言で言うのはとても難しいのですが、1970年代から街場のレストランを常にリードし続けてきた東京を代表するグラン・メゾンと言えばよろしいでしょうか？
つまり、それまで、ホテルのメインダイニングのフランス料理が主流だったのを、フランスのレストランで修業し、そして70年代初めから次々にかえってきた気鋭の料理人たちが「ラ・ヌーヴェル・キュイジーヌ・フランセーズ」と呼ばれた「新しいフランス料理」を街場のレストランで展開し、新たな潮流を生み出しました。井上旭シェフは、まさしくその一人でした。
食材も、例えばホテルの「牛肉」から街場は「子羊」へ舵を切り、井上シェフの「子羊のパイ包み焼きマリアカラス」は、大人気を博しました。グラン・メゾンとして、フォアグラ、キャヴィア、トリュフと言った超高級食材を惜しげもなく、効果的に使ってきたのも「レカン」の伝統です。
新装なった「レカン」でも高良シェフが、前菜の「毛蟹」にはキャヴィアを添え、フォアグラには若クルミを合わせ、鱧のクネルにはオーストラリア産の旬の黒トリュフのデュクセルを詰めています。
フォアグラと若クルミのトーション仕立て
鱧のクネルと黒トリュフのデュクセル、ヴァンブランソースのグラティネ
その他、季節の食材として「鮎」「鮑」と言った「和」の食材を積極的に駆使して、「レカン」ならではのご馳走に仕上げてあります。
黒鮑のローストとアーティーチョクのフリカッセ
記念日やお祝いごとに伺うレストランとしてうってつけのグラン・メゾンが復活したのは、何とも嬉しいことですね。
『レカン』
■住所／東京都中央区銀座4-5-5 ミキモトビル Ｂ１Ｆ
■電話番号／03-3561-9706
■営業時間／ランチ 11：30～14：30(L.O.)、ディナー 17：30～22：00(L.O.)
■定休日／日曜および年末年始
http://www.lecringinza.co.jp/lecrin/
文／山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」（関西テレビ系列）のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。
