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本場福岡『稚加榮』の明太子|辛さの中に出しの旨みが効いたご飯の友【魅惑のお取り寄せ】

熱々の炊きたてご飯と美味しいご飯のお供、それだけあれば他には何もいらない。そんな時、日本に生まれてよかったなあと思いませんか。

漬物をはじめご飯のお供にもいろいろありますが、そのひとつが明太子。本場の福岡県にはいろいろ工夫をこらした明太子があります。その中でも粒がしっかりしていて、辛さのなかにも出しの旨みがしっかり効いている『稚加栄(ちかえ)』の明太子をご紹介します。

新鮮な北海道産の成熟した卵、真子(まこ)だけを使った『稚加栄』の明太子

稚加榮の明太子には、北海道で獲れる国産のスケソウダラの真子(まこ)という成熟した卵のみを使っています。新鮮で質のいいたらこを使って作られた明太子は、大きくてはちきれんばかり。薄皮にそっと歯を当てると、たっぷり詰まった透明感のある卵が口の中にあふれ出します。

明太子は、鰹だしや煮切り酒、唐辛子を入れた漬け込み液に卵を漬け込む前に、いったん塩漬けにして塩たらこにします。塩たらこにするスケソウダラは、外国産の冷凍ものを使っているところも多いのですが、稚加榮では、北海道で獲れたスケソウダラを一度も冷凍することなく、塩漬けまでの工程を手際よく行うことで鮮度を維持しているのです。

塩たらこは明太子用の漬け汁に漬け込まれるのですが、明太子はこの漬け汁によってずいぶん味が左右されます。

そのため、稚加榮では、稚加榮の明太子のためだけに地元の醸造元で作ってもらった日本酒を使い、煮切ることでまろやかな風味を醸し出しているのです。

稚加榮の明太子のために作られた日本酒を煮切ってまろやかにする。

また、出しを取るための鰹節は、日本でも有数の産地“枕崎(まくらざき)”のものを使用し、明太子を製造する頃合いに合わせ、都度削ってもらうことで豊かな香りを引き出しています。唐辛子は最も辛い「鷹の爪」を使用。煮きった酒のまろやかな風味と枕崎産鰹節の旨み、鷹の爪の強い辛みが溶け合った漬け汁は互いに相乗効果を発揮するため、深みのある味わいの明太子になるのです。

温かい白ご飯と口に運ぶと、その温もりとご飯の甘みで、明太子の旨みや香りがさらに際立ちます。

大ぶりの明太子がきれいに詰められているので、手土産や季節のご挨拶にも。

稚加榮は福岡でも有数の料亭なのですが、明太子も料亭で出す料理と同じように丁寧に作り、箱に盛り付ける時にも1本、1本美しく並べています。完成した明太子の皮が破れたり、傷ついたりしないようにそっと手のひらに置いて、菜箸を使って丁寧に箱に並べられるのです。

容器には、明太子がくっつかないように薄い銀色のシートが敷いてあり、さらに明太子の上下に余分な水分を吸い取るための薄紙がそっと被せられています。そして“稚加榮”の名入りの上質な包装紙で包まれ、高級感あふれる逸品になるのです。

そんな稚加榮の明太子は、まずは王道の食べ方がおすすめ。湯気が立つような熱々の炊きたてご飯に大ぶりに切った明太子を乗せて、贅沢感たっぷりにほおばってみます。口に入るその瞬間に鷹の爪と出汁の香気を感じ、口に運ぶやいなやつぶつぶの魚卵がご飯に絡みついて広がります。その後は、次から次へと箸が進むこと間違いなしです。

【稚加榮】
住所:福岡県福岡市中央区大名 2-2-19
電話番号:092-771-4487
営業時間:平日 9時~20時、土日祝日 9時~18時
定休日:なし

※稚加榮の明太子は店頭もしくはオンラインショップにてお求めになれます。

取材・文/わたなべあや
写真提供/稚加榮

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