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前列中央から時計回りに、ご飯、野蕗のきゃらぶき、煎り豆腐(人参)、鶏そぼろ、漬物(胡瓜と人参の糠漬け・壬生菜・刻み沢庵)、焼き海苔、ごんげん蒸し、大根おろし(葱・鰹節・胡麻)、納豆(葱)、絹さやの浸し(鰹節)、味噌汁(豆腐・若布・葱)、中央右は焼き鮭、左は蒲鉾と山葵漬け。今朝は小鉢に盛っているが、常備菜のきゃらぶきや煎り豆腐、鶏そぼろ、加えてごんげん蒸しなどは大皿で登場し、取り分けていただくことが多い。絹さやは昨夜の残りを浸しに。蒲鉾は、山葵漬け(静岡『野桜本店』の激辛口)をつけて食す。焼き海苔は東京・品川の『みの屋海苔店』のものを愛食。焼き海苔とごんげん蒸しの器の模様は、定紋である揚羽蝶。

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蕎麦(そば)

蕎麦の喉越しが良いとは、どういう感覚か?

日常、何気なく発している言葉の中には、意味がよくわからないまま、慣用句のように使っている単語がある。
蕎麦の世界でいえば「喉越し」だ。蕎麦を誉めるときには、まずこの言葉が用いられる。「喉越しが良い蕎麦」とか、「しっかりした喉越しの蕎麦」などと使われる。蕎麦の枕詞と言ってもいいくらい、よく聞く組み合わせである。
では、喉越しが良いとは、さらに詳しく言うと、どういう状態を指しているのだろうか。
これが、なかなか分かりにくい。
普通、「喉越しがいい蕎麦ですね」と言った人に対して、「それはどういう感覚ですか?」などと、突っ込んだりしない。してはいけない、という雰囲気もある。
しかし、曖昧にされているこの部分にこそ、実は、蕎麦の魅力の本質が隠されているのである。
 
以下に、蕎麦が喉を通過するときの、いくつかの状態を挙げてみた。
読者の皆さんは、この中で「喉越しが良い」とは、何番の状態を表す言葉だと思われるだろうか。

1.細くて、柔らかくて、しなやかな、飲み込みやすい蕎麦が、つるりと滑らかに喉を通り過ぎていく感じ。

2.いわゆるコシがあって、少々、かための細い蕎麦を、あまり噛まずに飲み込んだとき、喉の粘膜を刺激しながら喉元を通りすぎていく感じ。

3.麺の形状を保たないほど、よく咀嚼された蕎麦が、流動食の状態で喉を流れ落ちる感覚。

4.太くて短くて、かたい田舎蕎麦を、ほとんど噛まないで強引に飲み込んだとき、太い突っ張った蕎麦が、喉を無理矢理押し広げながらゴリゴリと通過していく感覚。

どれが正解ということではない。
「喉越しが良い」と言った場合、それがどういう状態を指すのかは、その言葉を使った本人に聞いてみなくてはわからない。
しかし、一般的に蕎麦の場合は、2番を指すことが多いのではないだろうか。
蕎麦以外の食べ物の場合でいうと、喉越しが良いとは1番の、滑らかに通りすぎる感覚のことだろう。

3番はまず使わないとして、問題は4番だ。
20〜30年ぐらい前までの、いわゆる蕎麦通たちは、「喉越しが良い」と言った場合、4番の状態を指していた。かたい蕎麦が喉元を無理矢理通過する感覚を楽しむことができる人こそ、通と呼ぶにふさわしいという価値観があったのだ。
これは時代によって変遷がある。
現代になると「喉越しが良い」という言葉は、1番の滑らかに通り過ぎる状態を意味するようになってしまった。

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