新着記事

アイコンタクトを大切に|相手の目を見て話すのは礼儀です アイコンタクトを大切に|相手の目を見て話すのは礼儀です【世界が変わる異文化理解レッスン 基礎編 4】 定年後「給与が下がっても働きたい」約7割 定年前活動「定活」をするかが、定年後の人生を決める|定年後のキャリア対策「十分できている」人はわずか1% 欅のこぶ付き指圧棒|絶妙な具合でツボを刺激する天然木の指圧棒 最終的に色付けをしてできあがり ユネスコの無形文化遺産、スペイン・バレンシアの「火祭り」|火祭りアーティストとはいったい何? クラシックなデザインに足を止める人が多く、常にギャラリーが絶えない初代クラウン(1955年~) 初代から最新まで、歴代クラウン15台がショッピングストリートの石畳スペースに一挙集結! 元町商店街とクラウンがコラボした「クラウンDay at Motomachi」![PR] 【ビジネスの極意】ホリエモンの宇宙事業に学ぶ、仕事のモチベーションの高め方 【ビジネスの極意】ホリエモンの宇宙事業に学ぶ、仕事のモチベーションの高め方 膝や腰の痛み、原因は足の形かも 甲高や扁平だと、なぜひざや腰に負担がかかるのか?|「足の形」が原因の膝や腰の痛み メイドイン京都の小さなおりん|澄んだ音色が心地よい手のひらサイズのおりんセット 黒澤明『用心棒』 観るたびに面白く、見飽きない。どんなハリウッド映画も吹き飛ばすほどの痛快さ|黒澤明『用心棒』【面白すぎる日本映画 第28回】 日本リメイク版『24』ジャック・バウアー役を演じてほしい俳優ランキング|3位 は 岡田准一 、2位は ディーン・フジオカ 、1位は? 日本リメイク版『24』ジャック・バウアーを演じてほしい俳優ランキング|3位 は 岡田准一 、2位は ディーン・フジオカ 、1位は?

サライ本誌最新号

住宅特集アンケート実施中です!

別冊付録「大人の逸品カタログ」商品はこちらから

ピックアップ記事

  1. クラシックなデザインに足を止める人が多く、常にギャラリーが絶えない初代クラウン(1955年~)

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

ふき味噌との相性抜群!江戸流「牡蠣田楽」の作り方【再現!江戸飯レシピ11】

文・料理再現/小野寺佑子

磯の香りたっぷりで、濃厚でクリーミーな味わいがたまらない牡蠣。江戸時代の人たちも牡蠣が大好きでした。江戸時代中期には広島湾で養殖が始められ、大阪の川筋には牡蠣料理が楽しめる「牡蠣船」が浮かべられ、大いに繁盛したといいます。

関西ばかりではありません。江戸でも牡蠣は親しまれていました。なんと、江戸前の牡蠣も食していたそうです!

江戸中期に書かれた食品事典『本朝食鑑』によると、「牡蠣は関東や房総にも多く、江戸の市場で売られるものは永代島のほとりで採られたもの。大粒で味が良い」とあります。永代島とは、現在の東京都江東区のあたりのこと。今ではとても考えられませんね。

ちなみに、江戸時代には、どの産地の牡蠣が美味しいと評価されていたのでしょう?

江戸中期に編纂された絵入りの百科事典『和漢三才図会』によると、「牡蠣は東北の海に多い。三河の苅屋、江戸の牡蠣は大粒で味が良い。安芸の広島産は小粒で味が良い。尾張、伊勢のものがこれに次ぐ。播磨産は大粒だが肉が硬く味は良くない」と評されています。

広島の牡蠣よりも、三河や江戸の牡蠣が評価されていたなんて意外ですね。

さて、今回は、牡蠣を江戸っ子流に食べてみようということで、『素人庖丁』に載っている「牡蠣田楽」を作ってみました。

■「牡蠣田楽」の作り方

■材料
牡蠣(むき身) 4粒
ふき味噌 適量
※ふき味噌とは、ふきのとうを刻んで甘い練り味噌とに混ぜたものです。


まず牡蠣をよく洗って水気を切り、串刺しにします。刺しにくい場合はレンジで蒸すとよいです。


次に、串刺しにした牡蠣にふき味噌を塗り、グリルで焼きます。味噌がこんがり焼けたら完成です。

牡蠣の旨みと味噌の甘みが良く合い、ふきのとうの爽やかな苦みが良いアクセントに。生食用の牡蠣を用意して、強火で炙って表面はこんがり、中はとろ~り半生に仕上げると絶品です! 日本酒がすすみます。

ちなみに、現代でも「牡蠣は二日酔いに効く」と良くいわれますが、『本朝食鑑』にも「種毒を消す」と書かれています。牡蠣は、酒飲みにはたまらない食材です。

【参考文献】
『江戸料理読本』(著者・松下幸子/ちくま学芸文庫)
『図説 江戸時代 食生活事典』(編集・日本風俗史学会 編集代表・篠田統、川上行蔵/雄山閣)
『東洋文庫395 本朝食鑑5』(著者・人見必大 訳注・島田勇雄/平凡社)
『東洋文庫395 和漢三才図会7』(著者・寺島良安 訳注・島田勇雄・竹島淳夫・樋口元巳/平凡社)
※分量や細かい作り方は原本に記載されていないため、筆者が作った方法でご紹介しています。

文・料理再現/小野寺佑子
撮影/五十嵐美弥

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. 鴨肉と味噌が相性抜群!江戸時代の「ことり雑炊」の作り方【再現!江…
  2. のんべえにおすすめ!江戸時代の「粕漬け卵」の作り方【再現!江戸飯…
  3. 独特な香りと旨味がクセに!滋賀の「鮒寿司」を使った簡単酒肴の作り…
  4. 臭いの向こうの奥深き旨み!「焼きくさや」を使ったオツな酒肴の作り…
  5. 江戸っ子は蕎麦もうどんもコレで食べてた!滋味深い江戸の味噌つゆ「…
PAGE TOP