新着記事

定年を迎えた男性の“ごはん問題”を解決|『定年ごはん』

定年を迎えた男性の“ごはん問題”を解決|定年ごはんの作り方

【家事に関するアンケート調査】普段行う家事で女性より男性の方が上位なのは「ゴミだし・分別」「風呂掃除」など。

30代から50代の女性の6割以上が日常の家事を負担に感じている

オーダースーツ

経営者はなぜ「オーダースーツ」を着るのか?

BLACK LAGOONラベル シングルモルト・ウイスキー|9月19日12:00 発売開始!

マイルス・デイヴィス『クッキン』

「イケメンでなくても好き」という大ヒット・ラブソング【ジャズを聴く技術 〜ジャズ「プロ・リスナー」への道24】

シニアライダーの8割以上がバイクマナーに自信アリ!!|シニアライダーに関する実態調査

シニアライダーは孤独を好む!? 約9割はソロツーリング派

【ビジネスの極意】「ダメな部下」を使わないといけない課長の苦悩

【ビジネスの極意】「ダメな部下」を使わないといけない課長の苦悩

波佐見焼のおひつ2色セット|冷やご飯が、ふっくら炊き立てによみがえる

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|旬のさんまを使った炊き込みご飯と蒲焼きレシピ

【管理栄養士が教える減塩レシピ】旬のさんまを使った炊き込みご飯と蒲焼きレシピ

スミカマの槌目模様の包丁|欧米で脚光を浴びる老舗が古風な包丁を近代的にアレンジ

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号(クリックで試し読み)

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. 東寺
  2. 世界遺産の構成資産内にある旧五輪教会。傘を開いたようなコウモリ天井の下、イエスを抱いた聖ヨセフ(イエスの養父)が佇む。手前の聖体拝領台(柵)の意匠は大浦天主堂(長崎市・世界遺産)と共通。鳥の声と波の音が堂内にこだまする。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

料理レシピ

鴨肉と味噌が相性抜群!江戸時代の「ことり雑炊」の作り方【再現!江戸飯レシピ10】

肉食への禁忌が強かった江戸時代ですが、鳥肉には比較的寛容だったようです。その証拠に、寛永20年(1643)刊行の『料理物語』には白鳥や鴨、雉子、鶉など18種類の野鳥を使った料理が紹介されています。

現在、食用の鳥肉といえば鶏が一般的ですが、江戸時代は野鳥が食用とされていて、鶏はほとんど食べられていませんでした。古来より、鶏は“太陽を呼び、朝を告げる鳥”として神聖視されていたためです。鶏は愛玩具、あるいは戦わせて縁起を占う闘鶏用として飼われていました。しかしながら、江戸後期、野鳥が乱獲されて減少すると鶏も食されるようになったそうです。

さて、今回は、天明2年(1782)に刊行され、150品余りの米飯料理を掲載している料理書『名飯部類』から「ことり雑炊」のレシピをご紹介します。本来は、鶉(うずら)などの小鳥を骨ごと叩いてミンチにして肉団子を作りますが、手に入らなかったので鴨肉で代用しました。

ちなみに、鶉は諸大名が好んで飼育したそうです。こちらも食用や採卵用ではなく、美声を楽しむための愛玩具としてでした。

「ことり雑炊」の材料(2人前)は下記の通りです。

肉団子(鴨肉) 200g
味噌汁 400cc
1合
セリの茎 適量

まず味噌汁で米を煮ます。

米が柔らかくなったら肉団子を入れて火を通します。

火が通ったらお椀に盛り、刻んだセリの茎をのせて完成!

濃厚な肉の旨みとふくよかな脂の甘みが特徴的な鴨肉は、味噌と相性抜群です! 鴨もそうですが野鳥は独特の臭みが気になりがちですが、薬味として香りの強いセリを入れたことで、臭みも気にならなくなります。

今回は、あえて鶏肉ではなく身近な野鳥である鴨で作りましたが、鶏で作っても美味しくいただけます。ぜひ、お好みの鳥肉でお試しあれ。

【参考文献】
『名飯部類 原本現代訳』(原著・杉野権兵衛 訳・福田浩、島崎とみ子/教育社新書)
『図説 江戸時代 食生活事典』(編集・日本風俗史学会 編集代表・篠田統、川上行蔵/雄山閣)
『江戸の料理と食生活』(編 原田信男/小学館)
※分量や細かい作り方は原本に記載されていないため、筆者が作った方法でご紹介しています。

文/小野寺佑子
撮影/五十嵐美弥

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

関連記事

  1. ふき味噌との相性抜群!江戸流「牡蠣田楽」の作り方【再現!江戸飯レ…
  2. のんべえにおすすめ!江戸時代の「粕漬け卵」の作り方【再現!江戸飯…
  3. 独特な香りと旨味がクセに!滋賀の「鮒寿司」を使った簡単酒肴の作り…
  4. 臭いの向こうの奥深き旨み!「焼きくさや」を使ったオツな酒肴の作り…
  5. 江戸っ子は蕎麦もうどんもコレで食べてた!滋味深い江戸の味噌つゆ「…
PAGE TOP