ふぐ刺し、ふぐちり、焼きふぐ、創作料理…。さまざまな「福」を呼ぶ魚をたらふく食す。

全国には様々なふぐの調理法と食べ方がある。薄切りの刺身であるてっさから鍋のてっちり、焼きふぐや珍味まで。ワインとの相性も知り、ふぐを取り寄せて自宅でも楽しみたい。

1年の塩漬けの後、糠と麹に2年漬けた卵巣。箸先で少しずつ口に含むと旨みがほどけ、卵の粒の食感とともに熱燗が進む。手前は身を使った笹干糠漬。
能登沖で獲れたゴマフグ。上は雄で、下が卵巣を持つ雌。石川県では厳格な管理基準により卵巣の利用が特例的に認められている。撮影/大橋 弘
木桶の中に漬け、保存。毎年、専門機関にサンプルを提出し、検査を受ける。

猛毒部位で知られるふぐの卵巣を食べる文化が石川県にある。その名を「ふぐの子糠漬」。江戸時代から賞玩されてきた珍味だ。白山市美川北町の『あら与本店』荒木敏明さん(69歳)は、海産物問屋時から数えて7代目の製造元。

「使うのはゴマフグです。産卵のため沿岸に寄る5月中旬から獲れ始めますが、近年は海水温が上昇したせいか、ほかにも原因があるのか、獲れる量が減って漁期も早く終わる傾向にあります」

ゴマフグはトラフグなどと比べると身の色がくすんでいる。そのためもっぱら干物に加工される。毒のある卵巣は本来捨てるものだが、塩と糠とで2度漬けすると無毒化できることが、少なくとも安政5年(1858)頃には知られていた。北前船の帳簿に、佐渡で積んだ塩漬けの鰒子(卵巣)を美川の湊で降ろしたという記録が残っているそうである。

猛毒を消すには2年以上

「卵巣を1年塩に漬けると毒素の9割は浸透圧などの作用で抜けるとされています。さらに糠と麹に漬けふた夏越させると、まったく問題ない数値に下がります。毒が消えるのは発酵によるものと考えられていますが、メカニズムはわかっていないそうです」(荒木さん)

荒木さん一押しの味わい方はお茶漬け。ほぐした子糠漬をご飯にたっぷりのせ、熱い加賀棒茶(ほうじ茶)を注ぐ。
子糠漬のおにぎりも人気の食べ方。お茶漬けとともに店内の『カフェあら与』で味わえる。定食セット800円。

糠と麹に漬ける期間は1年でもよいが、ひと夏だとまだ塩味の角が立っている。ふた夏越すとまろやかになり、旨みも増すという。

塩漬けを経た卵巣と、糠、麹を交互に入れた漬け桶では、乳酸菌や酵母など様々な有用微生物が働きだす。その連携により変敗を招く雑菌が抑えられ、長期保存も可能になる。かつ好ましい風味が生まれる。ここまでは発酵の常識だが、ふぐの子糠漬では毒素の分解も微生物が担う。先人の知恵というのは奥深いものである。

ゴマフグの子糠漬と粕漬、笹干し(身)、笹干糠漬と粕漬を詰め合わせた「小姫」は人気筆頭の商品。5400円。
塩漬けした卵巣を洗う水は白山の伏流水の井戸水。「この湧水に含まれるミネラルは海の生態系の元にもなっています」(荒木さん)

あら与本店

石川県白山市美 川北町ル61
電話:076・278・3370
営業時間:9時~18時(カフェは11時~17時)
定休日:水曜※1月1日~2日は休業。
交通:JR美川駅から徒歩約5分

荒木さんが薦める招福スポット

藤塚神社

寿永年間(1182~84)創建の藤塚神社は、北前船時代の美川の面影を残す。5月のおかえり祭りは紋付袴に白襷姿の青年団がラッパを吹き鳴らすことで有名。
石川県白山市美川南町ヌ167
電話:076・278・5355
交通:JR美川駅から徒歩約5分

※この記事は『サライ』本誌2024年1月号より転載しました。(取材・文/鹿熊 勤 撮影/奥田高文)

『サライ』2024年1月号の特集は『『ふぐ」で万福』。

 


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