猛毒を消すのに２年以上！ 先人が残した知恵で禁断の美味を味わう｜あら与本店（石川・美川）【「ふぐ」をたらふく】

ふぐ刺し、ふぐちり、焼きふぐ、創作料理…。さまざまな「福」を呼ぶ魚をたらふく食す。

全国には様々なふぐの調理法と食べ方がある。薄切りの刺身であるてっさから鍋のてっちり、焼きふぐや珍味まで。ワインとの相性も知り、ふぐを取り寄せて自宅でも楽しみたい。

猛毒部位で知られるふぐの卵巣を食べる文化が石川県にある。その名を「ふぐの子糠漬」。江戸時代から賞玩されてきた珍味だ。白山市美川北町の『あら与本店』荒木敏明さん（69歳）は、海産物問屋時から数えて７代目の製造元。

「使うのはゴマフグです。産卵のため沿岸に寄る５月中旬から獲れ始めますが、近年は海水温が上昇したせいか、ほかにも原因があるのか、獲れる量が減って漁期も早く終わる傾向にあります」

ゴマフグはトラフグなどと比べると身の色がくすんでいる。そのためもっぱら干物に加工される。毒のある卵巣は本来捨てるものだが、塩と糠とで２度漬けすると無毒化できることが、少なくとも安政５年（1858）頃には知られていた。北前船の帳簿に、佐渡で積んだ塩漬けの鰒子（卵巣）を美川の湊で降ろしたという記録が残っているそうである。

猛毒を消すには２年以上

「卵巣を１年塩に漬けると毒素の９割は浸透圧などの作用で抜けるとされています。さらに糠と麹に漬けふた夏越させると、まったく問題ない数値に下がります。毒が消えるのは発酵によるものと考えられていますが、メカニズムはわかっていないそうです」（荒木さん）

糠と麹に漬ける期間は１年でもよいが、ひと夏だとまだ塩味の角が立っている。ふた夏越すとまろやかになり、旨みも増すという。

塩漬けを経た卵巣と、糠、麹を交互に入れた漬け桶では、乳酸菌や酵母など様々な有用微生物が働きだす。その連携により変敗を招く雑菌が抑えられ、長期保存も可能になる。かつ好ましい風味が生まれる。ここまでは発酵の常識だが、ふぐの子糠漬では毒素の分解も微生物が担う。先人の知恵というのは奥深いものである。

あら与本店

石川県白山市美 川北町ル61
電話：076・278・3370
営業時間：９時～18時（カフェは11時～17時）
定休日：水曜※１月１日～２日は休業。
交通：JR美川駅から徒歩約５分

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藤塚神社

※この記事は『サライ』本誌2024年１月号より転載しました。（取材・文／鹿熊 勤　撮影／奥田高文）