ふぐ刺し、ふぐちり、焼きふぐ、創作料理…。さまざまな「福」を呼ぶ魚をたらふく食す。

全国には様々なふぐの調理法と食べ方がある。薄切りの刺身であるてっさから鍋のてっちり、焼きふぐや珍味まで。ワインとの相性も知り、ふぐを取り寄せて自宅でも楽しみたい。

プリッとした食感なのに、噛みしめるとしっとりして旨みが広がる。酸っぱすぎない自家製のポン酢やもみじおろしともよく合う。
てっちり2750円。この分量で1人前。ふぐの身の下にある具材は白菜、春菊と豆腐。くずきりやえのきなどは別注文可能。

近鉄今里駅から歩いて6分ほど。飲食店などが立ち並ぶ通りにふぐ専門店『あじ平今里』はある。丸く膨らんだふぐを描いた看板が目印だ。店主の三井忠明さん(65歳)は、ふぐを見極めて40年という熟達の料理人。昭和58年に兄と今里で居酒屋を開業し、その10年後に、独立してこの店を開いた。若い頃にふぐ専門店に勤めたことがあり、その経験を生かしたいと思ったそうだ。

30年前から変わらない値段

国内外から客を呼ぶこの店の自慢は、一流店にも引けを取らない上質なトラフグ。料理の値段は30年前からほとんど変えていないというから、常連が増えるわけだ。

「うちで仕入れるのは、佐賀産の3kg前後の大きなトラフグです。ストレスなく水槽で生きたまま運ばれるから、痩せることなく身がしっかりしている。必ず自分で1匹ずつ触って、皮と身の間や筋肉部分の詰まり加減を確認します」(三井さん)

鮮度が高いうちに捌いて調理すると旨みを逃さないという。

店主のお薦めは、てっさ(刺身)や焼きふぐなどをまず味わい、最後にてっちり(鍋)という順だが、冬場は鍋から始めて身体を温めるのもいい。1人前でも、皮が付いた肉厚な身や骨回りの身もたっぷり供される。ほどよく煮えたところで、自家製のポン酢をつけて食す。淡泊だが独特の旨みがあり、弾力ある歯ごたえも心地いい。市場で毎朝仕入れる白菜や春菊も新鮮でシャキッとした食感。

最後は、ふぐの出汁の旨みを余さず味わえる雑炊。煮立った出汁にご飯を入れ、日本酒を加えた溶き卵を回し入れる。客自らつくれるが、女将さんにつくってもらう雑炊は格別だ。ふぐの美味しさを改めて実感できる。

雑炊セットは1人前400円。ご飯は軽く洗いぬめりをとる。てっちりの楽しみのひとつは、旨い出汁を含んだこの雑炊だろう。
厨房の大きな生け簀を見る店主の三井さん。ほぼ毎朝、専門の問屋からトラフグが納入される。ふぐは常に新鮮で状態もいい。

あじ平今里

大阪市生野区新今里7-2-5
電話:06・6753・3301
営業時間:17時~22時(最終注文21時)
定休日:月曜
交通:近鉄今里駅から徒歩約6分 80席。

三井さんが薦める招福スポット

御幸森天神宮

仁徳天皇が鷹狩りの折に訪れた森に天皇崩御後に建立されたと伝わる。ご祭神は仁徳天皇・少彦名命・忍坂彦命。
大阪市生野区桃谷3-10-5
電話:06・6731・2816(9時~17時)
交通:JR桃谷駅、近鉄鶴橋駅から徒歩約10分

※この記事は『サライ』本誌2024年1月号より転載しました。(取材・文/中井シノブ 撮影/伊藤 信)

『サライ』2024年1月号の特集は『『ふぐ」で万福』。

 


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