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サラダから焼きそばまで様々にアレンジ｜バールハグ（大阪・福島）【「ふぐ」をたらふく】

2024/1/26

ふぐ刺し、ふぐちり、焼きふぐ、創作料理…。さまざまな「福」を呼ぶ魚をたらふく食す。

全国には様々なふぐの調理法と食べ方がある。薄切りの刺身であるてっさから鍋のてっちり、焼きふぐや珍味まで。ワインとの相性も知り、ふぐを取り寄せて自宅でも楽しみたい。

**焼きとらふぐのサラダ仕立て**
ふぐの上身を塩とオイル、スパイスでマリネして焼き、季節の野菜とともにビネガーで和えた。2800円。

「皮や骨などすべてを味わえるふぐだから、和食以外の多彩な料理にしてみたいと思ったことがきっかけ」と話すのは、大阪・福島の『バールハグ』店主・水野強さん（49歳）。高校を卒業し一旦、飲食業とは別の仕事に就いたが、30歳のとき、将来的な展望も考えて飲食業界へ飛び込み、その後この店を開店した。平成18年のことだ。
　
当初は、カルパッチョやパスタなどイタリア料理のみの店だった。あるとき、会員制のトラフグ料理店に出会い、通うように。トラフグの部位による味わいの違いを知るにつれ、刺身や鍋だけではない可能性があると感じた。

ふぐにはポン酢や塩が合う

「ところが、イタリア料理との融合を試せば試すほど、淡泊なトラフグには、やはりポン酢や塩、醤油が合うと思い至ったんです。だから、うちの店で出すなら、味のベースは和食、そこからスパイスを加えるなど味をふくらませようと考えました」（水野さん）

**とらふぐとあさりの塩焼きそば**
ふぐのアラで取った出汁とアサリを、そばともやしとともに炒めて、塩ダレで味付けした一品。2800円。

たとえば、「とらふぐのタルタル」は、一度身を昆布〆にしてから細切りにし、柑橘果汁を加えたポン酢のジュレとオリーブオイルで和える。「焼きとらふぐのサラダ仕立て」も、塩味をベースに山椒やチリパウダーで味付けして焼き、山葵菜、茗荷といった和の野菜も加えたサラダにする。無理にイタリア料理独特の香味が効いた味付けにはせず、和食とは異なる風味や盛り付けを感じられるよう心がけたそうだ。今では、毎日５～10品のふぐ料理を用意し、それを目当てに訪れる常連客も増えた。