ふぐ刺し、ふぐちり、焼きふぐ、創作料理…。さまざまな「福」を呼ぶ魚をたらふく食す。

全国には様々なふぐの調理法と食べ方がある。薄切りの刺身であるてっさから鍋のてっちり、焼きふぐや珍味まで。ワインとの相性も知り、ふぐを取り寄せて自宅でも楽しみたい。

菊の花を模した定番の菊盛り。3人前。皮の湯引き(皿の右)がつく。少し厚みのある刺身をもみじおろし、あさつきと食す。

愛知県知多半島の先端から約2km、三河湾に浮かぶ日間賀島(ひまかじま)。周囲約5.5kmの小さい島ながら漁業が盛んで、ふぐの延縄漁は100年前から行なわれているという。またコロナ禍以前は、平成17年から毎年「てっさコンテスト」が開催され、島内の料理人たちが刺身の盛り付け技術を競い合った。

日間賀島北部の漁港。約600隻の漁船が行き交う。タコ漁も盛んで「多幸(たこ)の島、福(ふぐ)の島」とも呼ばれる。

今や島内の宿の多くがふぐ料理を提供しているが、その第一人者となったのが『アイランドホテル浦島』の加藤善隆さん(72歳)だ。

「ふぐ漁は盛んでも、ひと昔前まではふぐを捌ける料理人が島にいませんでした。そこで、島の名物を生み出そうと、料理人仲間に呼びかけてふぐ処理師の免許をとりました。昭和51年のことです。若い料理人たちが後に続いてくれたおかげで今は“ふぐの島”として認知されるようになりました」

立体感のある菊、丹精な鶴

宿泊者に供されるのは、加藤さんが島の漁師から直接仕入れたふぐのコース料理。白子豆腐やてっぴ(皮)のラー油和えに始まり、煮凝り、薄造りのてっさへと続く。コースにより鶴、あるいは菊の花を模した盛り方で登場する。

熱した石の上で焼き上げる、香ばしい白子の石焼き。濃厚かつ繊細な旨みが口の中でとろりと広がる。

「てっさはふぐ料理の華。鶴、菊ともに、刺身の先端を少し折り曲げて立ち上がるように盛り付けますが、いかに美しく立ち上げられるかで見栄えが変わります。身の水分が多いと身は縮み、逆に少なすぎると身が綺麗に立ち上がりません。つまりてっさは、ふぐの水分のコントロールが要となります」

包丁を引くと同時に、刺身の端を親指に貼りつけ、先端を人差し指で小さく折り返す。その先端を立ち上げながら器に盛るのが技。
今にも舞いそうな鶴盛り。写真は3人前。翼の後方にあたる刺身数切れは先端を立たせず、風切羽を表現。芸が細かい。

そう説明する加藤さんは、水抜きに注力。トラフグを下ろした身にさらしを巻き、25kgの鉛で重しをする。かなりの重量となるが、弾力のあるふぐからしっかり水分を抜くための最適解という。その状態で1日半かけて水抜きをすることで、味も締まる。

「うちのてっさは、ふぐの旨みを楽しめるように少し厚めです」と加藤さんがいうとおり、刺身に歯がしっかり食い込む食感は心地よく、噛むほどに旨みが増す。橙を用いた爽やかな自家製ポン酢がふぐの持ち味をさらに高める。

目にも美しい美味なるてっさを求め、日間賀島へ渡る価値がある。

『アイランドホテル浦島』社長兼料理長の加藤善隆さん。昭和26年、日間賀島生まれ。京都などの料理店で修業し、2代目に就任。

アイランドホテル浦島

愛知県知多郡南知多町日間賀島熊ノ前21
電話:0569・68・2356
チェックイン14時30分、同アウト10時
料金:1泊2食付き、ひとり2万800円~ 15室。
交通:河和港より高速船にて約20分、東港より徒歩約10分 送迎あり。

加藤さんが薦める招福スポット

日間賀神社

砂浜近くの高台にある日間賀神社。「漁師も漁の安全や豊漁を祈りにお参りします」と加藤さん。境内には14基の古墳が見つかっている。愛知県知多郡南知多町日間賀島北地72 日間賀島東港より徒歩約10分 問い合わせ:日間賀島観光協会電話:0569・68・2388

※この記事は『サライ』本誌2024年1月号より転載しました。

『サライ』2024年1月号の特集は『『ふぐ」で万福』。

 


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