ふぐ刺し、ふぐちり、焼きふぐ、創作料理…。さまざまな「福」を呼ぶ魚をたらふく食す。

全国には様々なふぐの調理法と食べ方がある。薄切りの刺身であるてっさから鍋のてっちり、焼きふぐや珍味まで。ワインとの相性も知り、ふぐを取り寄せて自宅でも楽しみたい。

おまかせコースの中盤に供される焼きふぐ。目の前で店員が焼いてくれ、目にも楽しい。豊富に揃う日本酒やワインと味わいたい。

冬期のみ、ふぐを提供する店が多い東京で、通年ふぐを楽しめる店がある。銀座から徒歩圏内の新富町。昭和初期に建てられた3階建ての民家を改装したモダンな店内の1階はカウンター席で、ひとりでも気軽にふぐを堪能できる。

仕掛け人は、大阪生まれの宮脇 崇(たかし)さん(41歳)。大阪の会員制ふぐ料理店で修業し、令和元年に『ふぐ倶楽部 miyawaki』を開いた。同店のマネージャー、小原 翔さん(32歳)はいう。

「ふぐの消費量が日本一ともいわれる大阪で腕を振るった宮脇は、東京にふぐを広めたい、という一心でこの店を始めました。目指すのは、“日本一敷居の低いふぐ屋”。ですから入りやすい店構えにし、メニューも工夫しようと。関西では馴染みのある焼きふぐをコースの目玉にしました」

焼き肉のような満足感

扱うのは3kgほどの質の高い養殖のトラフグ。焼きふぐは、身に付いている薄皮部分の身皮や、腹側の身である腹身など複数の部位を、店員が焼き台の網で焼いて供してくれる。味付けは塩だれ、醤油だれの2種。

《焼きふぐ塩だれ》

おまかせコースで登場する「焼きふぐ塩だれ」では、3種の部位をひと切れずつ食せる。胡麻油や塩、七味をまぶして焼く。上から、身皮、腹身、とおとう身。
身皮
外側から3番目の身に付いている薄い皮の部分。厚めに身をつけて削ぎ、食べごたえがある。
腹身
腹側の身の部分。焼き肉のタンのように歯切れのよい食感で肉々しい。添えられた葱だれは好みでつける。
とおとう身(※身皮(三河)の隣は遠江(とおとうみ)としゃれてつけられた名。)
一番外側の鮫皮と身皮の間にある皮下組織。焼くと焼き肉のホルモンのような歯ごたえ。甘みがある。

「ふぐの水分を逃がさぬよう表面に胡麻油を馴染ませてからタレを絡めて焼きます。火が通ったらすぐに口にできるよう、余熱が入るのを考慮して火入れをします。ふぐの繊細な旨みを最大限に味わっていただくためです」(小原さん)

刺身や鍋で味わうよりも旨みが濃く、焼き肉のような満足感をえられるのが醍醐味だという。

《焼きふぐ醬油だれ》

コースに含まれる醤油だれは、2種の部位をひと切れずつ。塩だれよりも厚めに削いだ身に、少し甘みを効かせた醤油だれをまぶす。上はひれ肉、下はとおとう身。
ひれ肉
背びれのつけ根にある筋肉の部位。肉厚の身は柔らかだが緻密。旨みが濃い。わさび、七味で食す。
とおとう身
香ばしく、甘じょっぱいたれがふぐの旨みを底上げする。歯を押し返すような弾力がある。

焼きふぐのほか、てっさやから揚げが付くおまかせコースが9900円と破格。ふぐといえばコース料理が定石だが、焼きふぐをはじめ、真子(卵巣の粕漬け)のピザなどが単品の注文でも楽しめる。2軒目としても気軽に利用できる、今までにないふぐの良店だ。

ふぐ倶楽部 miyawaki

東京都中央区銀座1-22-12 昭和2年ビル右側
電話:03・5579・9842
営業時間:17時~22時30分(最終注文)
定休日:不定
交通:東京メトロ新富町駅、銀座一丁目駅より徒歩約5分
1階カウンター6席、2階・3階はテーブル18席。個室あり。
コース9900円~。

小原さんが薦める招福スポット

鐵砲洲稲荷神社

平安時代に創建されたと伝わる古社で、境内には区内唯一の富士塚がある。中央区有形文化財で門構えも立派だ。「正月には商売繁盛を祈願します」と小原さん。
東京都中央区湊1-6-7
電話:03・3551・2647
交通:JR京葉線・東京メトロ八丁堀駅より徒歩約5分

※この記事は『サライ』本誌2024年1月号より転載しました。(取材・文/安井洋子 撮影/海老原俊之)

『サライ』2024年1月号の特集は『『ふぐ」で万福』。

 


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