食材としてつとに評価の高い和牛。最近は脂身の少ない赤身が求められる傾向にある。その旨さを引き出す名料理人の技を知り、家庭で実践できるとっておきの調理法を学ぶ。

近江牛本来の旨みを堪能できる老舗

重厚感があり、クラシックな雰囲気の店内。テーブルでゆったりと寛げるが、カウンター
で肉が焼かれるのを眺めるのも楽しい。
京都・桂『くいしんぼー山中』の店主、山中康司さん。開業から47年、熟練の技で近江牛を供する。

開業から47年。家族3代で通い続ける常連客もいる京都屈指の肉料理店である。店主の山中康司さんは、滋賀県一といわれたステーキ店で腕を磨き、その後、京都で自店を開業した肉一筋の人だ。

全国の肉愛好家を惹きつける理由は、開業以来、頑なに最上質の肉だけを仕入れ、すべての工程で旨みを追求してきたこと。

「過度に脂のサシが入ったA5ランクの肉などがもてはやされていますが、うちで使うのは滋賀県東近江・福永喜三郎商店の健康で新鮮な近江牛だけ」と山中さん。選び抜かれた牛を鈴鹿山系の水と安全な飼料で手塩にかけて育て、適度に脂がのり、小豆色の食べ頃になるのを見計らい届けてくれる。

注文が入ると、冷蔵庫から肉の塊を取り出して切り分け、丁寧に脂身を切り落としてから高温の鉄板へ。両面に塩、胡椒をして、表7分、裏3分の割合で肉汁を閉じ込めながら焼いていく。

最上特選ロース(200g)2万4200円。大蒜(にんにく)チップ、インゲン豆、トウモロコシ、人参、クレソン、マスタードが添えられる。
目分量で切り分けたサーロインは、脂身を切り落とすとちょうど約200g。熟練ならではの技。

大蒜を焼いた後の鉄板に肉をのせ焼いていく。焼き加減の見極めは店主・山中さんの勘のみ。

鉄板の上で、ひと口大に切られる。中はきれいなルビー色のミディアムレアに仕上がる。

「自然な霜降りだから、決してしつこくない。胸やけや胃もたれなんてことはないんです。焼くと照りや粘りもあって、旨みは深い。昔ながらの上質な近江牛はこういう味わいなのです」(山中さん)

食すと牛肉本来が持つ香りやコクは豊かに感じられるのに、後味はすっきり。200gのサーロインも、肉質が柔らかでするっと完食できる。昼時には、和風ステーキセット(7700円)もある。

ハンバーグステーキ2200円。ドーナツ状に成形して焼き、真ん中に卵を割り入れる。ふわふわでまろやかな味わい。
山中康司さん。京都府生まれ。滋賀県で料理修業をし、近江牛の良質さに気付いた。「和牛本来の美味しさを知ってほしいです」

くいしんぼー山中

京都市西京区御陵溝浦町26-26
電話:075・392・3745
営業時間:11時30分〜14時、17時〜21時(いずれも売り切れ次第営業終了)
定休日:火曜(祝日の場合は営業)、月曜不定休


取材・文/中井シノブ 撮影/高嶋克郎
※この記事は『サライ』2022年9月号より転載しました。

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