じっくり低温で揚げるロゼ色の肉｜カツレツＭＡＴＵＭＵＲＡ（愛知）【極上の「とんかつ」】10
もはや「ご飯のおかず」という考え方だけで食してはいけない。新たな可能性を探り続け、歴史に名を残すかもしれない店とは。
フレンチの肉料理をヒントにしてじっくり低温で揚げるロゼ色の肉
カツレツＭＡＴＵＭＵＲＡ（愛知）
フレンチの肉料理を作るイメージがあったからこそ、とんかつ店に業態変更したと語るのは『カツレツＭＡＴＵＭＵＲＡ』オーナーシェフの松村憲一さん（52歳）だ。
「フレンチの低温ローストは、低温の油でじっくり揚げていくとんかつと共通点があります」
ここでは自家製ラードをブレンドしたラードで120℃から揚げ始めていく。じっくり火を入れたヒレはきれいなロゼ色に仕上がり、ラードのコクが足されて凝縮した味わいだ。豚肉は長年使ってきた「雪室熟成豚」の中から、ご飯に合う風味を求めて雪室の天然冷蔵庫でウェットエイジングされたものを使っている。熟成され、「旨味はあるがクセがない」のが特徴だ。このカツレツには柔らかなタンニンの赤ワインが合うという。
フレンチ出身らしい逸品は他にもある。フレンチでは鶏の胸肉は高級な部位だが、その一部であるささみを使った料理も人気だ。その柔らかさや繊細な味わいを、揚げることでさらに引き出している。
愛知県名古屋市中村区名駅3-28-12 大名古屋ビルヂング3階
電話：052・433・1915
営業時間：11時～15時 (14時最終注文)、 17時～23時 (22 時最終注文)
定休日：大名古屋ビルヂングに準ずる
交通：JR東海道本線名古屋駅より徒歩約1分
※この記事は『サライ』2022年５月号より転載しました。
