もはや「ご飯のおかず」という考え方だけで食してはいけない。新たな可能性を探り続け、歴史に名を残すかもしれない店とは。

素材と技と空間を楽しむ大人に向けた贅沢な趣向

紀尾井町 とんかつ・洋食ひとみ(東京)

「ヒレかつ定食」4900円のヒレかつ。肉の凝縮した旨味と衣の香ばしさが際立つ。
調味料は右からオリジナルのとんかつソース、自家製トリュフバター、オリーブオイル、自家製ニンニク塩、ヒマラヤ岩塩。

数々のとんかつ有名店を起ち上げてきた日向准一さん(61歳)が、集大成として昨年オープンさせたのが『紀尾井町 とんかつ・洋食ひとみ』だ。とんかつと洋食を2本柱とし、高級感溢れる空間で食事を楽しむことができる。

贅を凝らした店で味わえるのは茨城県岩瀬牧場の長右衛門豚。これは梅山豚などを掛け合わせた四元豚で、出荷頭数は1週間に3頭から4頭という希少種。そのうち3頭を毎週のように購入し続けている。「この豚肉は香りがしっかりあり、味も濃いのが魅力」と日向さん。ランプやシキンボ(もも肉)などの希少部位も仕入れており、ほぼ一頭買いに近いという。

揚げ方は「とんかつらしい色にするため、普通の温度で一気に揚げています」と日向さんはいう。

「リブロースかつ定食」5000円より。肉の断面には肉汁が溢れる。「まろやかな渋みの赤ワインに合います」(日向さん)

こんがり揚がったとんかつの旨味をさらに引き立てるのが5つの調味料だ。肉の力強さに合わせた自家製のニンニク塩や芳醇なトリュフバターなどで多彩な風味が楽しめる。西洋料理のような味わいは女性客の心も掴んでいるという。

「ひとみのハムかつ」980円。ボロニアソーセージ(豚肉や脂身を牛の腸に詰めた大型ソーセージ)をイメージした特注品のハムだ。
「アメーラトマトのサラダ」時価と、果肉たっぷりのグレープフルーツサワー1000円。サラダはトマト、オニオン、トマトピューレなどの酸味が効き、揚げ物との相性は抜群。

東京都千代田区紀尾井町1-3 東京ガーデンテラス紀尾井町3階
電話:03・6272・6685
営業時間:11時30分〜15時(14時30分最終注文)、17時〜22時(21時最終注文) 
定休日:水曜
交通:地下鉄有楽町線、半蔵門線、南北線永田町駅より徒歩約3分

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※この記事は『サライ』2022年5月号より転載しました。

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