もはや「ご飯のおかず」という考え方だけで食してはいけない。新たな可能性を探り続け、歴史に名を残すかもしれない店とは。

時代を変えた職人が教える“雪衣のとんかつ”の極意

成蔵(東京)

口溶けのよい衣に包まれたヒレ(手前)とロース。ひと皿ずつ揚げたてを提供。定食には、前菜、小鉢、サラダ、ご飯と味噌汁、デザートが付く。とんかつは2品付き5000円、3品付き6200円。ハイボール500円。

『成蔵(なりくら)』のとんかつは衣が雪のように白い。肉の断面は淡いピンク色で、ヒレは噛もうとせずとも自然に歯が食い込む柔らかさに驚く。

「とんかつの時代を変えた職人」

同業の職人からそう敬われる店主、三谷成藏さん(51歳)が、研究に研究を重ねて編み出した賜物だ。三谷さんは極意をこう語る。

「糖度の低い焦げにくいパン粉を使い、揚げる音も泡もほとんど立たない低温から、肉にストレスを与えないようじっくり揚げます」

揚げ始めの温度は110℃程度。店へ食事に訪れた料理人らが異口同音に「型破り」と放つほどの低温調理だが、肉汁を逃すことなく均一に火が入るという。鍋は素材に熱が柔らかく入る銅鍋を、油はラードの一種で上質な腸間膜油を用い、1日に3回は替えるなど、隅々まで味を追究している。

豚肉は現在、上質な脂の岩中豚、希少な梅山豚(メイシャンとん)、TOKYO Ⅹ(とうきょうエックス)など日替わりで4種類ほどを用意する。

前菜付きの定食ゆえ、かつが揚がる前の“かつ前”から軽く一杯。割烹のような雰囲気も心地よい。

平成31年に東京・高田馬場から静かな住宅街の一角に移転。完全予約制。

東京都杉並区成田東4-33-9
電話:非公開
(※予約はレストラン予約サイト「OMAKASE」から。https://omakase.in
営業時間:10時30分~13時20分、17時20分~19時40分、土曜・日曜・祝日の夜は17時20分~20時10分(いずれも最終注文)
定休日:月曜、そのほか不定休 
交通:地下鉄丸ノ内線南阿佐ヶ谷駅より徒歩約7分

『サライ』5月号の特集は、ワイン、日本酒、ウイスキー、焼酎ともよく合う
極上の「とんかつ」で一杯。長らく庶民のご馳走の〝王様〟として親しまれてきた「とんかつ」の最前線をご紹介します。

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※この記事は『サライ』2022年5月号より転載しました。

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