伝説のスフレチーズケーキを復刻｜トシ・ヨロイヅカ【大人の「チーズケーキ」】３
チーズケーキは、いつから日本人が好む人気の洋菓子となったのか。「レア」「ベイクド」「スフレ」の３大分類の源流を訪ねた。
安井寿一のスフレチーズケーキに挑む。きめ細やかで軽やかな口当たり
トシ・ヨロイヅカ（東京）｜おやじのチーズケーキと呼ばせてください
1960年代後半のチーズケーキの普及期に、日本で開発されたのがスフレタイプだ。卵白を細かく泡立てたメレンゲを使って焼いたスフレケーキは、ふんわりとした食感が特徴、チーズケーキに新しい領域をもたらした。
開発者は大阪にあったホテルプラザの製菓料理長、安井寿一（1937～87）である。「タルト・オ・フロマージュ」と命名され昭和44年から提供された。安井氏は弟子たちから「おやじ」と慕われ、洋菓子界に欠かせない多くの人材を育てた。
その「おやじのチーズケーキ」の復刻に挑戦したのが、洋菓子店『トシ・ヨロイヅカ』のオーナーシェフ、鎧塚俊彦さん（56歳）だ。
鎧塚さんはこう語る。
「私は安井さんに直接指導を受けたことがない、孫弟子になります。私にとって憧れの、神様のような人です。そんな安井さんの精神を引き継いでいきたい。その原点のひとつがチーズケーキなのです」
何度も失敗を繰り返し、昨年製品化にこぎ着けた。品名の「呼ばせてください」には、鎧塚さんの遠慮と、安井寿一のケーキにぎりぎりまで近づきたいという、菓子職人としての矜持が入り交じる。
●トシ・ヨロイヅカ
トシ・ヨロイヅカ オンラインショップ https://shop.cake-cake.net/ToshiYoroizuka/
※店舗での販売はしていない。
取材・文／宇野正樹 撮影／多賀谷敏雄
※この記事は『サライ』本誌2022年４月号より転載しました。
