『サライ』10月号の大特集は「選りすぐりの京都」。日本の大乗仏教の基礎をつくった僧・最澄ゆかりの古寺を美しい紅葉風景とともにご案内します。
また、京都を訪れる楽しみのひとつである美食は「カウンター」に注目。今年オープンした新進気鋭の店を中心に、和食、フレンチ、鮨に天麩羅と、秋の味覚を堪能できる名店をご紹介します。
今回は、「カウンター料理の醍醐味」の中から、『つろく』を紹介します。

つろく 中京区

木と煉瓦を組み合わせた温かみのある店内。直線ではなく、ゆるいカーブを描いたカウンターにしたのは、堅苦しさをなくすため。

予約客のみに出されるという突き出しの3種盛り合わせ。正面手前から時計回りに、とうもろこし豆腐、淡路産鱧のカツ、蛸の柔らか煮。500円。

御所の南側にあたる路地裏に、2020年3月に開業したのが、ここ『つろく』である。正統派でありながら、新鮮な表現を料理に加えることで人気を博す『游美』の姉妹店だ。

“つろく”とは、京言葉でつり合いが取れていることの意。料理と値段はもちろんのこと、食材と調理法、さらには店と客とが“つろく”することを信条としている。

料理長に抜擢されたのは、惜しまれつつ閉店した東京・新橋の名店『京味』で修業を積んだ上田健登さん(27歳)。修業先では、お決まりのコース料理を手掛けていたこともあって、一品料理の組み立て方や仕込みには、苦労することもあったという。

「お客様の好みを測り、知ることの大切さを実感しました。一品料理だからこそ、一皿ごとの質が求められます。他にはない味、食材の組み合わせを創り上げるよう心掛けています」

意外性のある上質和食

40品ほどの料理が並ぶ品書きには、桜海老を合わせたポテトサラダやトマトじゅんさいといった、ありそうでなかった料理が目立つ。とはいえ、季節のお造りや焼き物、蒸し物など、定番の和食も揃っているから京の和食を満喫できる。

そんな中、名物との声もあるのが、ぐじ(甘鯛)の松笠焼である。

皮目を水に浸した後、油を用いて焼き上げる調理法が和食としては特徴的。パリッとサクサクしたうろこの食感が心地よく、一度味わうと病み付きになる逸品だ。

初秋以降は、ごぼうのすり流しの餡をたっぷりかけた真丈や、すっぽんの茶碗蒸しなど、温かな料理も続々登場する。

「迷ったら食べたい食材や分量も含めて気軽に相談してください」

と上田さん。料理人とのやりとりも楽しんでほしいと話す。

ぐじの松笠焼き1760円。パリッと焼き上がったウロコが美味しい一品。付け合わせは、焼き万願寺とうがらしの鰹節とポン酢和え。
うなぎ揚げ真丈ごぼうあんかけ1650円。魚のすり身に鰻の蒲焼を混ぜ込んで揚げ、ごぼうの餡をかけたもの。

日本酒と肴で和んだ後は、土鍋で炊くつやつやの白ご飯や魳(かます)ご飯など季節のご飯で締めたい。

流線形のカウンターの入口側には、靴を脱いで寛げる小上がりもあり、子どもと一緒でも楽しめる空間になっている。子ども連れでは訪ねられない店が多い中、家族でゆったりと食事ができることでも評判を呼んでいる。

料理長の上田健登さん。福岡県出身。大阪の料理専門学校を卒業後、『京味』に入店。品書きには、博多のごま鯖など出身地の名産も多い。

つろく

閑静な通りに面した路地の奥にある店は、元は蔵だった建物を改装したもの。
路地を辿って向かうワクワク感も魅力のひとつだ。

京都市中京区松屋町51 電話:075・275・3926 営業時間:17時~23時(最終入店22時30分) 定休日:日曜 料金:予算6000円~ カウンター14席、要予約。交通:地下鉄烏丸線・東西線烏丸御池駅より徒歩約5分

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