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古都・首里の伝統の味噌を味わう！「玉那覇味噌」と食堂『まるたま』【沖縄ぬちぐすい紀行11】

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2016/8/21

『味噌めしやまるたま』では、玉那覇味噌も販売しています。米味噌のほか、米と麦の合わせ味噌、米味噌をベースにウコンを配合した味噌などがあります。

沖縄の古都、首里にある『玉那覇（たまなは）味噌醤油』。琉球王朝最後の王、尚泰（しょうたい）の時代から味噌を作り続けている味噌蔵です。創業は、日本の年号では幕末の安政年間（1854〜1860年）にあたり、約160年の歴史があります。

首里は高台にありながら地下水が豊富で、王朝時代から泡盛や味噌・醤油作りが盛んな地でした。なんでも、このあたりの地層は水を通さない泥岩の上に、大小無数の孔を持つ琉球石灰岩が乗っていて、その間を地下水が流れているそうです。ちなみに、今もこんこんと湧く泉が、首里城内に残っています。

この恵まれた水と琉球王朝御用達という誇りのもと、創業以来の製法を守り抜いているのが、こちらの玉那覇味噌です。丸大豆、米、沖縄の塩、麦のみを使い、米・麦麹も蔵で仕込みます。そして、熟成させるのは杉の木樽。

蔵は、通気性のある琉球石灰岩の分厚い石垣で囲われていて、真夏でもそれほど気温が上がりません。蔵の中を、涼しい風が通り抜けます。
味噌が熟成するのに適した環境が整っているのです。

『玉那覇味噌醤油』の味噌蔵には、静かに熟成が進む木樽が並んでいます。

古都・首里を代表する味といえる味噌ですが、これまではお土産に買って帰るだけでした。それが、この３月に玉那覇味噌を気軽に味わえる食堂『味噌めしやまるたま』が、那覇市泉崎にできました。それも朝ごはんに始まり、ランチ、夜はお酒のツマミにと、味噌を使った多彩な味が楽しめます。

テーブル席のほかカウンター席もあるので、ひとりでも気軽に入れます。

食堂といっても、店内はカフェのような造りで、誰でも入りやすい雰囲気です。近くに県庁や市役所、ホテルもあり、幅広い客層が利用しています。

店主の中西武久さんに、開店に至る経緯をお聞きしました。

「那覇の街では朝から開いている店が少なく、観光客の方が朝うろうろして店を探す、いわゆる“朝ごはん難民”が多いのです。まずは、そんな人に向けてちゃんとした朝食を用意しようと考えました。開店当初は、白米と玄米のおにぎりや味噌汁などを持ち帰り用にしていましたが、店内で召し上がる方が多くなり、朝定食を出すようになったのです。

この周辺には会社も多いので、役所関係に加えて、会社員の方もよく来てくださいます」