『ぽん多本家』の「穴子のフライ」

「カツレツ」で知られる『ぽん多本家』は洋食店ゆえ、フライものにも逸品がいくつもあります。海老フライに始まって、きすのフライに穴子のフライ。この穴子がいま季節真っ只中です。大振りの穴子を見事に揚げてありますが、てんぷらと洋食のフライには大きな違いがあることを見事に証明してくれます。

てんぷらは薄い衣を通して、魚の余分な水分と揚げている油を交換させ、生で食べる以上の美味しさに仕上げます。ですから、魚に塩を振りません。

フライは粉、卵、パン粉で作った衣で食材をがっちりと包み、旨味が外に逃げないように蒸し揚げます。とんかつにする豚肉に塩と胡椒をするのは、揚げる前に味を締めるためです。

『ぽん多本家』の看板料理のひとつ「カツレツ」

カリッと揚げられた穴子のてんぷら、むっちりと揚げられた穴子のフライ。どちらにしても、穴子は油と相性がいいんですね。