簡単な出汁のとり方

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鍋に水1ℓを入れて強火にかける。沸騰する直前に、鰹節50gを加える。すぐに火を止めて5分ほどそのまま置いてから漉す。鰹節は薄く削った花鰹が入手しやすく値段も手頃で、家庭で出汁をとる際には最適である。

鍋の締めの楽しみ方

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鴨肉の旨みを含んだ出汁が残ったら、うどんを加えるといい。細めの茹でうどんを中火で3分ほど煮込み、刻んだ小葱を散らす。

上手に作るためのコツ三箇条
一、肉の旨みを逃さぬよう、片栗粉をまぶす
一、出汁は沸騰させず、肉に火を通しすぎない
一、相性の良いクレソンをたっぷり入れる

 

調理指導
神保町 『傳』長谷川在佑さん

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昭和53年、東京生まれ。都内の日本料理店で修業後、平成20年に同店を開業。22年、ミシュラン一つ星を獲得。

住所/東京都千代田区神田神保町2‐2‐32
電話番号/03・3222・3978
営業時間/17時~22時30分、土曜・祝日17時~21時(共に最終注文)
定休日/日曜。祝日は不定休
席数/30席。

 

取材・文/安井洋子 撮影/浜村多恵
※本記事は『サライ増刊 美味サライ』2011 冬号に掲載されたものです。
※記事の内容は掲載当時の情報です。

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