鴨とクレソンの鍋｜【男のレシピ】肉の旨みと辛みがよく合う

簡単な出汁のとり方

鍋に水１ℓを入れて強火にかける。沸騰する直前に、鰹節50ｇを加える。すぐに火を止めて５分ほどそのまま置いてから漉す。鰹節は薄く削った花鰹が入手しやすく値段も手頃で、家庭で出汁をとる際には最適である。

鍋の締めの楽しみ方

鴨肉の旨みを含んだ出汁が残ったら、うどんを加えるといい。細めの茹でうどんを中火で３分ほど煮込み、刻んだ小葱を散らす。

上手に作るためのコツ三箇条
一、肉の旨みを逃さぬよう、片栗粉をまぶす
一、出汁は沸騰させず、肉に火を通しすぎない
一、相性の良いクレソンをたっぷり入れる

調理指導
神保町　『傳』長谷川在佑さん

昭和53年、東京生まれ。都内の日本料理店で修業後、平成20年に同店を開業。22年、ミシュラン一つ星を獲得。

住所／東京都千代田区神田神保町２‐２‐32
電話番号／03・3222・3978
営業時間／17時～22時30分、土曜・祝日17時～21時（共に最終注文）
定休日／日曜。祝日は不定休
席数／30席。

取材・文／安井洋子　撮影／浜村多恵
※本記事は『サライ増刊 美味サライ』2011 冬号に掲載されたものです。
※記事の内容は掲載当時の情報です。