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鍋料理はもちろん、煮込み料理や蒸し煮も、土鍋を使えばおいしく仕上がる。今回は「鴨とクレソンの鍋」の作り方をご紹介しよう。

鴨は脂の乗る晩秋から真冬にかけての時季が旨い。旬の鴨を家庭の鍋料理でおいしく味わう方法を、東京の日本料理店『神保町 傳(でん)』の店主、長谷川在佑さんに学ぶ。肝心なのは、鴨の柔らかな食感と風味を損なわないよう仕上げること。そのために土鍋が役立つという。

「土鍋で煮れば、肉にゆっくり熱が入っていくので、内部に旨みがまわり、噛み心地もしっとりします。気をつける点は加熱温度。高温にしすぎると肉が硬くなるので、出汁を沸かさない温度を保ちながら煮ましょう」(長谷川さん)

個性の強い鴨の味を生かすためには、濃いめにとった鰹出汁を使うとよいという。また、肉には煮る前に片栗粉を薄くまぶす。表面にできた膜が旨みを閉じ込め、肉が硬くなるのを防ぎ、出汁が絡みやすくなる。

クレソンが鴨を引き立てる
そして、鴨の濃厚な味を純粋に楽しむため野菜は潔く一種に絞る。
「コクのある鴨の脂には、香りの強い野菜が合います。爽やかな辛みを持つアブラナ科の野菜、クレソンもそのひとつ。日本料理ではよく鴨料理に和芥子をつけますが、クレソンは別名をオランダガラシというくらいですから、鴨との相性は抜群です」

クレソンの辛み成分には、動物性脂肪の消化を助ける働きがあるといわれている。土鍋と共に、鴨の味を引き立てる名脇役である。

次のページからはそのレシピをご紹介。

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