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秘伝「片浮かせ一本棒、丸延し」を指南

家庭で簡単にできる蕎麦の打ち方を紹介したい。蕎麦打ちの道具を揃える必要はない。家庭にある道具を活用し、気軽に試してみてほしい。今年の年越しには、あなたの手打ち蕎麦が、きっと周りの人を笑顔にしてくれることだろう。

「片浮かせ一本棒、丸延し」で打った手打ち蕎麦。美味しい蕎麦を作る秘訣は、この打ち方をマスターし、極上の蕎麦粉を使うことだ。

「片浮かせ一本棒、丸延し」で打った手打ち蕎麦。美味しい蕎麦を作る秘訣は、この打ち方をマスターし、極上の蕎麦粉を使うことだ。

これから紹介するのは、小菅孝泰さんの打ち方、「片浮かせ一本棒、丸延し」の技法だ。

麵棒の片側をわずかに浮かせて丸く延すことで、生地に必要以上の圧力を加えず、厚みを均一にする技法である。作業は覚えやすく、初めて蕎麦を打つ人でも失敗しにくい。

各地に伝わる「一本棒、丸延し」の打ち方をもとに、蕎麦研究家で日本蕎麦保存会会長の片山虎之介が考案した技法だ。

蕎麦打ちの工程を動画でじっくりご覧いただきたい。

『サライ』手打ち蕎麦の打ち方【片浮かせ一本棒、丸延し】

打った蕎麦の茹で方はこちらです。

『サライ』手打ち蕎麦の茹で方

 
●指導 小菅孝泰(こすげのりやす)さん(『蕎麦旬菜 こすげ』店主)
香り立つ蕎麦を作ることにかけては、当代随一の名手との呼び声が高い。日本蕎麦保存会会員。

香り立つ蕎麦を作ることにかけては、当代随一の名手との呼び声が高い。日本蕎麦保存会会員。

●蕎麦旬菜 こすげ
JR・長野電鉄長野駅から徒歩約4分。小路を入った奥まった場所にある隠れ家のような店。

JR・長野電鉄長野駅から徒歩約4分。小路を入った奥まった場所にある隠れ家のような店。

蕎麦旬菜 こすげ

長野市北石堂町1390-1 電話:026・219・2376

営業時間:11時30分~13時、17時30分~22時(最終注文21時) 定休日:月曜

香りの逸品メニュー「極み」1120円。新蕎麦は12月上旬から。奥は「旬野菜の天ぷら」1020円。右から時計回りに柿、椎茸、オクラ、ナス、ホンシメジ。

香りの逸品メニュー「極み」1120円。新蕎麦は12月上旬から。奥は「旬野菜の天ぷら」1020円。右から時計回りに柿、椎茸、オクラ、ナス、ホンシメジ。

※この記事は『サライ』2019年12月号の大特集『蕎麦は「手打ち」に極まる』より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文・写真/片山虎之介)。

 

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